27
Окт

Засушивание - старейший метод консервирования

аутентичное вяленое мясо На протяжении всей истории существования человек делал запасы мяса, как самого питательного и калорийного продукта. Засушивание является одним из старейших методов консервирования пищевых продуктов.

Jerky это слово, которое происходит от кечуа "Charqui", что означает "сушеное мясо". До эпохи общедоступного замораживания продуктов, самым распространенным способом заготовки впрок говядины на территории России, была ее засолка в бочках. Этот продукт требовал дальнейшей термической обработки. Соль и пряности должны были создавать консервирующий эффект, но, к сожалению, иногда часть мяса при больших объемах заготовки пропадала, т.к. влага, содержащаяся в мясе, была хорошей питательной средой для патогенов. Североамериканские индейцы делали сушеный "Pemmican" путем обваливания мяса с сухофруктами и нутряным жиром. Африканские народности изготавливали сушеное мясо под названием "Biltong".

Сушка мяса применяется с доисторических времен, для того, чтобы сохранить охотничьи трофеи, которые были слишком большими, чтобы съесть их сразу. Сушеное мясо было известно, по крайней мере, со времен Древнего Египта. Мясо сушили на солнце и жарком воздухе рядом с дымящим костром, который защищал продукт от насекомых.

Мясо для засушивания, нарезают на тонкие полоски из кусочков, обрезанных от жира. Затем маринуют в сладко-пряном и обязательно сильносоленом растворе. После сушат при не очень высокой температуре не более 70 градусов. Также иногда солонину высушивают на солнце. В результате получается готовый к употреблению полусладкая солоноватая закуска для сохранности, которой не требуется холодильник, вне которого она может храниться в течение длительного периода времени. Такой продукт становится питательной сушеной закуской из засушенного свежего мяса.

Говядина является наиболее распространенным мясом, используемым для приготовления сушеного мяса. Также могут быть использованы, такие виды мяса, как оленина, лосятина, индюшатина, мясо гуся и лосося. На страницах сайта можно найти правильные способы, как завялить лосятину добытую на охоте. 

Чтобы избежать роста бактерий мясо должно быть высушено быстро. Для достижения этого, мясо тонко нарезают или формуют, если используют мясной фарш.

В прошлые время jerky делали путем сушки мяса на солнце (как естественный способ). Сейчас бытовую сушку производятся с помощью электродегидраторов, которые включают в себя: электрический конвектор генерирующий горячий и сухой воздух и лотки для размещения пищи во время процесса сушки.

Три основных фактора влияют на потребительские свойства jerky - это текстура и время сушки, а также степень просаливания.

В процессе сушки необходимо использовать не сильный нагрев, чтобы избежать пересушивания при приготовлении мяса. Готовое завяленное мясо становится в четыре раза легче начального куска. Эффект консервации мяса достигается путем удаления влаги, которая способствует протеканию аутоферментативных процессов и размножению микробов.

Маловероятно, что патогенные бактерии найдут благодатную растительную почву в вяленом мясе из-за низкого содержания влаги. Несмотря на это, в некоторых случаях, некоторые патогенные бактерии, такие как Эшерехия коли, Сальмонелла и Стафилококк были замечены в готовом продукте. Эти патогенны, вызывают пищевые отравления и болезни, связанные с потреблением не качественного продукта.

Темой данного сайта, была задача нахождения способов изготовления сушеного мяса JERKY и сыровяленого окорока, доступным и технологичным образом в домашних условиях с соблюдением принципов микробиологической безопасности при обезвоживании мяса.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript