27
Окт

Сушка и вяленье мяса

Что требуется для сушка и вяления мяса.

Ныне живущим, любителям jerky (вяленого мяса), посчастливилось иметь кухонную печь и электродегидраторы, которые упрощают изготовление сушеного мяса. Да, это удобно, но хорошее вяленое мясо делали на протяжении веков без них. Конечно, общая идея засушивания, заключается в банальном удалении влаги из мяса при не высокой температуре. Сушку мясных продуктов на открытом воздухе при температуре окружающей среды, нельзя считать правильным решением. Далее можно будет подробно узнать почему такой режим приготовления создает некоторые опасности. А, дополнительная тепловая обработка делает готовый продукт безопасным с пищевой точки зрения. Есть несколько других способов достижения этой цели, которые можно разделить на:

  • Сушка мяса в кухонной печи;приготовление сушеного мяса в газовой духовке
  • Вяление в электродегидраторе, сделанном специально для сушки продуктов;сушеное мясо в электрическом дегидраторе для овощей
  • На открытом воздухе во внутреннем дворике в коптильне, и так далее;приготовление вяленого мяса в коптильне
  • засушивание мяса от инфракрасной газовой гарелкиОколо теплового конвектора или источника тепла.

Хорошим контролем сухости является сравнение веса сушеного мяса с весом свежего мяса. За лучший результат можно взять показатель усыхания в три четыре раза. Так, 1 килограмм мяса должен быть высушен до приблизительно 300 или 250 грамм вяленого мяса. Для длительного хранения, однако, можно засушить еще сильнее, но это вяленое мясо будет очень трудно жевать, и оно потеряет большую часть вкуса. Хотя, многое зависит от типа мяса. Вяленая оленина, например, будет значительно суше, чем вяленая говядина, при одних и тех же параметрах сушки.правильное высыхание

Большинство людей не утруждают себя взвесить мясо до и после вяления, для того, чтобы определить сухость. Вместо этого обычно пытаются дегустировать готовый результат. И, довольствуются достигнутым, но не самым оптимальным результатом. Должным образом приготовленное вяленое мясо становится сухим на ощупь. Полоска вяленого мяса согнется без преломления, но будет в, то, же время иметь трещины и разрывы, на внешнем радиусе изгиба.дегустация сушеного мяса

Очевидно, вяленье мяса в домашних условиях не является точной наукой. Есть слишком много переменных, таких как температура, циркуляция воздуха, влажности окружающего воздуха, время высыхания, толщина мяса, и так далее. Маринад, который используется, также влияет на процесс.

В современных рецептах и технологиях приготовления вяленого мяса превалирует тенденция к минимизации соли. Стремиться к этому крайне не рекомендуется. Правда, есть некоторые отличные рецепты, как добиться этого и не допустить порчи готового мяса. Соль очень важна, отчасти и потому, что она стимулирует вкусовые рецепторы, но в основном, потому что она помогает сохранить мясо и позволяет удалить влагу. Большинство бактерий просто не могут существовать без достаточного увлажнения.

Таблица данных о воздействии метода переработки и условий приготовления на небезопасность готового вяленого мяса

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

ОБРАБОТКА

ОРГАНИЗМЫ

ИСТОЧНИК

Маринованные -Соль 2.24% / 0ч, 5,26% / 3,5 часа рН: 5,37 / 0ч, 5,53 / 3,5 ч влаги %: 62,8 / 0ч, 22,5 3.5ч AW : 0,98 / 0 ч, AW 0,67 / 3,5 ч.

НЕ Маринованные Соль 0,01% / 0ч, 0,09% / 3,5 часов рН: 5,49 / 0ч, 5,60 / 3,5 ч влаги%: 70,9/ 0ч 3,5 ч 15,1 AW: 0.96 / 0ч, AW 0,72 / 3,5 ч

Говядина

Коммерческая, + /-маринад 2 минуты при 23оС, 13 мин при 4оС сушка /80.7 O C (63,1% RH) Копченая

Темпер (оС) увеличилась до 67,5 оС/1.5ч 75,1оС 2.5ч и 75,8 оС/3.5ч

Кишечная палочка

не маринованные: Нет выживания/1.5час Тесты маринованные: Нет выживания/2.5час

Сальмонелла

Маринованная: обнаружен в 8/27 случаях /3.5ч Тесты Маринованные: обнаружено в 22/27 случаях /3.5ч

Листерия

Обнаружен в 2/3 из 27 образцов длямаринованные/ не маринованных

Порто-Фетта и др. (2008)

Наблюдалось среднее снижение на > 6,90 lg КОЕ/г

AW :

"A": 0,854

3,5-4ч "B": 0,866,

"C": 0,842 ,

"D": 0,830 156частей/миллион нитритов присутствует

Говядина "A": маринованные 76,6оС 1час "B": прогрев в маринаде 54,4 о C 121мин. "C": греть в маринаде 60оС/2мин "D": готовка в маринаде 70оС/1сек

2 lg снижение (TVC) наблюдали процессы "B" и "D". "A" был самый низкий.

Приготовление пищи в маринаде является альтернативой мониторинга температуры и относительной влажности в процессе сушки

Аллен. др. (2007)

Aw <0,85 в течение 4-5ч, окончательное Aw 0.440.65

Говядина

12-24ч коммерческ или по-домашнему: 51,7 -68,3оС (время до 164 минут Коммерческий: 71,7оС (время до 47 минут)

12.4-55.5% ОтноситВлажность

lg сокращения (КОЕ / г)

Кишечная Палка

Сальмонелла

Боровский и др. (2009)

57,2оС/4ч

1,5

1,7

68,3оС/12ч

6,4

6,0

 

 

> 5.0 lg КОЕ / г снижение 0,10 и 27% образцов 4-6ч после высыхания Сообщение сушки лечения 135 о С в течение 10 мин после 4/6ч сушки повышенной сокращений ~ 3,0 lg КОЕ/г

Оценивается Pediococcus в качестве суррогата E.coli O157 и сальмонеллы в обработке. Сокращения правильной в 28% и 78% случаев соответственно

 

 

Говядина

Крупномасштабные: 44мин/55.6оС 46мин/77.8оС <10% RH

Мелкие: 45мин/52оС, 60 мин при 57 о С, 45 мин при 60оС, 45 мин/63оС, 90 мин при 68оС, 30 мин при 77оC 15-2% RH

> 5.0 lg КОЕ / г сокращение Salmonella и E.coli O157

Харпер и др. (2009)

рН 5.56-6.44 Aw: крупномасштабные никакой дым дым 0.67-0.83 + 0,75-0,90 Мелкие 0,78

Коммерческая малых и больших масштабах Первый и сформировали говядину смешать с сухими специями + вылечить малых масштабах

войти КОЕ / г сокращений во время обработки

Кишечная

Сальмонелла

Боровский и др. (2009)

Большой масштаб

4.50-8.11

4.40-7.45

Малый масштаб

3,88

3,27

Сокращения варьировать в зависимости от смесь специй и были больше при отсутствии дыма

рН 4.4-5.6

Aw 0% изюма настоящее 0,80, 10% ~ 0,70, 50% изюма настоящее 0,50. Aw снизился на хранение

 

10% изюма вяленая говядина (Aw 0,70) - не рост S.aureus , E.coli O157, L.monocytogenes

Отрывистый, без изюма позволил рост S.aureus

Общая lg КОЕ/г сокращений (0.5-3.50) увеличивается с увеличением изюмом %

Нет(TVC) не присутствовал в образцах, хранившихся в течение 10 недель при 30оС и сальмонелла или L.monocytogenes присутствовал на неделю2, S.aureus выжил во всех образцах ~ 1,5 lg КОЕ / г в течение 4 недель.

Действие, вероятно, за счет снижения Aw, связанные с наличием изюмом.

Бауэр, и др. (2003)

Маринад рН 4,5 и содержал соль

 

войти КОЕ / г снижения.

E.coli O157

L.monocytogenes

Сальмонелла

Харрисон и др. (2001)

Маринование

Сушка / печи

0,5

> 5,78

1,79

> 3,90

0,53

> 5,24

Домашний дегидратор использован. Вяленая говядина сделал + /-маринаде

Номера маринованные сушки / духовка повар (процессы A, B, D).

3,0-4,6

 

 

 

= Маринад 4оС в течение ночи, обезвоживают при 60оС

B = маринад 4оС в течение ночи, обезвоживают при 60оС, тепло 135оС/10 мин в духовке С = маринаде 4оС в течение ночи, кипятить 5 минут, обезвоживают при 60 оС. D = маринаде 4оС в течение ночи, тепло 163 оС /10 мин в духовке при 60 дегидратоС

Номера маринованные C

> 5,77

> 3,91

> 5,59

 

окончательную сушку для B, C, D

> 5,77

> 3,91

4,0-5,0

обезвоженной / 60оС нагревают при 135 о С в течение 10 мин, маринованная

1,86

3,39

2,15

обезвоженной / 60оС нагревают при 135оС в течение 10 мин, не маринованные

2,36

3,09

2,27

Сальмонелла выжил традиционный процесс, дополнительный шаг отопления после высыхания создает безопасный продукт как безопасная альтернатива приготовление пищи на 71,1оС перед сушкой.

2% соли (м / м), нитрит натрия 156ppm

Аw: варьировать в зависимости от процесса, но окончательное образцов варьировала от 0,65 -0,91

Вяленая говядина

Маринованные / рН 5,3 в течение 22-24ч / 5оС

Войти КОЕ / г снижение

Сальмонелла

E.coli O157

Бюеджи и др. (2006)

смоченного температуры достигаются / поддерживается рано (51,7оС или 54,4оС в течение 60 мин, 57,2оС в течение 30 мин или 60оС в течение 10 мин (RH 27,32,37,43%) и осушение /76.7оС в течение 90 мин.

> 6,4

> 6,4

нагрева / сушки / 76,7оС в течение 90 мин или обогрева, интервал/48.9 ежечасно, 54.4,60 оС и осушение/76.7оС или нагреванием при 56,7оС и

осушение/76.7оС до Aw составляет <0,86

> 5.0

> 5.0

 

 

Маринования только снижение уровня ~ 0,4 КОЕ lg

Сокращения не столь велики (~ 4,0 lg КОЕ /), если сухое тепло (+61 или +71,1оС) без добавления влажности был использован, но нагревание при 82,2оС привело к ~ 5,0 КОЕ lg. уменьшаться.

Сублетальные сушка может сделать Salmonella более устойчивы к жаре и показал сокращение бытия ниже, если сушка началась в Aw 0,72 или 0,81.

Вывод, что температура по влажному термометру и влажность являются важными факторами для производства безопасных прерывистый.

 

 

 

E.coli O157 Войти снижение КОЕ / г

S. Typhimurium Войти снижение КОЕ / г

L.monocytogenes Войти снижение КОЕ / г

 

Влага:

не нагревали ~ 70% / 0ч до 23,8% / 4-5ч

нагревали 59% / 0ч до 18,5% / 4-5ч

Маринованные 1ч / 4оС или маринованные нагрев/71.1 оС

С последующей сушкой в пищу осушитель при 60 о С и Aw /

0.75,0.84,0.94 и в воздухе

Без подогрева

С подогревом

Без подогрева

С подогревом

Без подогрева

С подогревом

Харрисон и Харрисон (1996)

3ч сушки ~ 3,0 10ч сушки ~ 5.5

> 5.0 перед сушкой 10ч Не обнаружено

3ч сушки ~ 3,0 10ч сушки ~ 5.5

> 5.0 перед сушкой 10ч Не обнаружен

3ч сушки ~ 1,8 10ч сушки

~ 6,0

4,5 перед сушкой 10ч Не обнаружено

После хранения 8 недель не патогенов не обнаружено

Термическую обработку образцов Аw: вылечить / 0ч 0,96, 0,74 6ч Неотвержденный: / 0ч 0,99, 0,85 6ч не прогревали Aw образцов: вылечить / 0ч 0,95, 0,73 6ч Не сушили: / 0ч 0,99, 0,69 6ч

Коммерческие смеси говядины отрывистые использованы Обработанная / неотвержденными сушат при 60 оС в течение 8 часов с / без нагрева до 71,1 оС перед сушкой

 

Сальмонелла

(lg снижение КОЕ / г)

L.monocytogenes (lg снижение КОЕ / г)

Харрисон, Харрисон и Роуз (1997)

Время высыхания 2 часа 6 часов (H) 8ч (N)

Время высыхания 2ч/печь 6ч (H) 8ч (N)

Прожарка (H) маринация

4,5

4,9

2,8

3,2

Подогрев (H) не прожарили

1,8

3,9

2.0

3,7

Без прожарка (N) не мариновали

2

4,2

0,9

4,02

Без прожарки (N) не прожарили

0,5

3,2

0,2

2,5

Маринация и прожарка увеличила сокращение патогенов.

 

73.8 оС

82.2 оС

Индейка раздевает сушка/73.8 оС в течение 2,5 / 3,5 ч, или 82,2 оС в течение 1,5 или 2,5 часа

Гиккори копчености сушат + / -

Сальмонеллы, L.monocytogenes и E.coli O157 высевают на Турцию полосы перед сушкой.

Drying/73.8 O С в течение 3,5 ч, по снижению уровня> 7.1log КОЕ / полосы для всех организмов + / - маринаде

2,5 часа в результате сушки 5,4-6,2 lg КОЕ / полоса сокращения.

Сушка маринованные samples/82.2 O C привело к> 7.1log КОЕ / уменьшение полосы

Порто-Фетта и др. (2009)

Mаринов

3,5 ч.

2,5 часа

Соль

%

1,75

5,66

2,84

Влажный

71

35,2

37.67

ure%

 

7

 

маринад

Только полоски, которые были маринованные и сушат в течение 3,5 ч / 73.8оС достигнута Aw <0,80 и МПР <0.75:1.0

для всех организмов

Сушка без маринованных образцов/82.2 оС привело к> 7.4 lg КОЕ / полоса сокращения E.coli O157 и Listeria и 6,8 lg КОЕ / полоса для сальмонеллы.

Маринования пострадали Летальность при 73,8 оС в течение 2,5 ч в течение всех 3 патогенов и Listeria на 82,2 оС

Маринованные сырые Турции означает (TVC) 5,25 lg КОЕ / г и 4,18 lactics lg КОЕ / г Номера маринованные сырые Турции означает (TVC) 4,22 lg КОЕ / г и 4,17 lactic lg КОЕ / г

Все процессы удовлетворения потребностей в 5 кратное уменьшение количества E.coli O157, 7,0 lg сокращений Salmonella и нулевая терпимость к листерий.

 

Aw

0,96

0,80

0,84

рН

6,29

5,87

5,88

Номера для маринованной

Соль

%

0,05

0,02

0,11

Влажный

ure%

72,3

39.06

43.18

Aw

0,99

0,94

0,95

рН

6,99

6,01

6,14

Соль: 9.8-34.0% (водный) рН 5.3-6.3 0.47-0.87 Aw

15 видов отрывистые х 3 образцах каждого исследуемого

L.monocytogenes lg сокращения (КОЕ / г)

Золотистого стафилококка

lg сокращения (КОЕ / г)

Ингам и др. (2006)

1 неделя: 0.6-4.70 4 недели: 2.3-5.60 Наибольшее сокращение продукта Aw 0.83,0.81, 0.73 роста не наблюдается

1 неделя: 0,2-1,8 4 недели: 0.6-5.3

Наибольшее сокращение продукта Aw 0,74, наименьший 0,80

Никакого роста не наблюдается

рН ~ 5.5-5.65

Aw 0,94 в 1.25H, <0,86 в 2,5-3.0ч влаги 60% в начале, 30% 4 ч, 20% в 8ч

Говядина

Внутренние Продовольственная осушитель 52,9 оС + / - 0,8 оС в течение 4, 48,2 оС + / - 0,8 оС в течение 4, маринованные

S.aureus

lg

сокращение

(КОЕ / г)

В. subtilis

lg

сокращение

(КОЕ / г)

Сальмонелла

lg

сокращение

(КОЕ / г)

C.perfringens Войти сокращения (КОЕ / г)

Холли (1985)

Нет снижения 8ч

-1.0-1.5 в 8ч

1.0 в-8ч

выживание

наблюдается

-3,0 в 8ч не выживания

Дальнейшие исследования бульона: 52,9 оС в течение 4 + 48,2 оC за 4ч 2ч: Нет выживания сальмонелл или C.perfringens 4ч: Нет выживание S.aureus 8ч: никакого снижения на B.subitlis

Сальмонеллы не выжить на отрывистые / 25дн охлажденные или окружающего. C.perfringens настоящее при 25 о С не 20 оС, стафилококки присутствовать на 26дн. при 25 оС не 20 оC

 

рН

Aw

Говядина

Маринованные 24ч / 4 оС, сушат 60 оС/10ч, 25 оС/60d процессов:

1. Нет маринад

2. Традицион маринад

3. Двухместный традиционной + 1,2% lactate. 9%-ной уксусной кислоты, 5%-ным этанолом, 68% соевого соуса

4. окунуть в 5% уксусной кислоты, традиционные

5. падение 1% твина, 5% уксусной кислоты, традиционные

Сальмонелла привиты перед обработкой.

Большее уменьшение наблюдается процесс 5. (4.8-6.0 lg КОЕ / г), чем другие

лечения. Эффективность процессов: 5> 4> 3> 2> 1.

Протестировано кислоты адаптированные и не адаптированные клетки, не адаптированные клетки были более

устойчивы.

Большинство сокращение в течение 4 часов. Выживание наблюдали в течение 1-5 / 0 день и 1,2,4 / 60-й день.

Измененный маринады эффективны в снижении Salmonella уровней.

Calicioglu, и др. (2003a) (аналогичные выводы в Calicioglu М. и др. (2003c))

 

Сушка

60d

Сушка

60d

1

5,87

5,9

1

0,9

6

0,66

0,6

5

2

5,88

5,9

0

0,9

6

0,64

0,6

4

3

4,84

4,9

8

0,9

5

0,56

0,6

1

4

4,79

4,9

8

0,9

4

0,73

0,6

2

5

4,71

4,9

8

0,9

5

0,69

0,6

5

Процесс

рН (в среднем)

Aw

Говядина

Процессы

1. Нет маринад

2.Традиционный

3. 5%-ной уксусной кислата/10

мин

Все выше 52,57,63оС в течение 10 часов температура достигла в 5 часов.

Сальмонелла снизилась до 2,40 lg КОЕ / см перед сушкой с процессом 3. Около 1,5 lg КОЕ поврежденных клеток присутствовало после кислотной обработки.

Быстрое снижение уровня 2-8ч сушки, больше при 63oC ~ 1,5 см lg 2 / ч 1 +2 дал 0.29-0.63 см lg 2 / ч

Модель разработана для инактивации Salmonella в разное время / темпами сушки.

Yoon и др. (2009)

1

5,49

52 оС до 0,617

2

5,37

57 оС до 0,666

3

4,36

63 оС до 0,555

 

рН (60d)

Aw (60d)

Говядина

Маринованные 24ч / 4 оС, сушат 60 оС/10ч, 25 O C/60д процессов:

1. Нет маринад

2. Традицион маринад

3. Двухместный традиционной + 1,2% lactate.9%-ной уксусной кислоты, 5%-ным этанолом, 68% соевого соуса

4. окунуть в 5% уксусной кислоты, традиционные

5. выдержка 1% твина, 5% уксусной кислоты, традиционные

Listeria привиты перед обработкой.

Выживаемость была ниже при процессах 2-5 / 42 день, но на 60-й день они были похожи.

Протестировано кислоты адаптированные и не адаптированные клетки, не адаптированные клетки выжили лучше по контролю и традиционных образцов.

Уровни были ниже предела обнаружения день 42,28 и 42 для лечения 3-5, не адаптированы и 60,42,42 адаптированы для клеток.

Измененный маринады эффективны в снижении Listeria уровней.

Калисиоглу и др. (2003b)

(Аналогичные выводы в Калисиоглу и др. (2002))

1

~ 5,70

0,648

2

~ 5,50

0,597

3

~ 4,80

0,618

4

~ 4,70

0,621

5

~ 4,70

0,645

 

 

 

 

 

 

Процесс

рН (в среднем)

Aw

Говядина

Процессы

1. Нет маринад

2.Традиционный

3. 5%-ной уксусной кислот/10

мин

Все выше 52,57,63 оС в течение 10 часов температура достигла в 5 часов.

Listeria сокращений (Вход см 2 / ч) составляли от 3.9-5.1 для процесса 2, до> 6.0 для процесса 3. Быстрое снижение не наблюдалось 2ч и разницы в степени обжатия при 52-63 о С.

Юн и др. (2006)

1

5,49

52 оС до 0,617

2

5,37

57 оС до 0,666

3

4,36

63 оС до 0,555

Соль: 14,4% (водная фаза) рН: 5,6 Aw: 0,75

говядина

L.monocytogenes привиты после обработки. Уровень сократился на 2,8 lg КОЕ / г / 7д/21 оС Не обнаружено (3,6 lg КОЕ / г уменьшение) / 5 недель

Ингам, и др. 2004

Соль: 1,8%

Среднее Aw

3ч 0,64, 0,65 6ч, 9ч 0,57, 0,49 12ч

Обработанная и пряной говядиной сушеные при 60 о С в течение 3,6,9,12 ч

1. VP

2. Горячая вода 72 оС/20сек VP

3. 2% лактат натрия добавлен

L.monocytogenes первоначально сократилось на -0,4 lg КОЕ / г с процессом 2, / 3 недели - 3 lg КОЕ / г

/ 6 недель процесс 1 +2 ниже предела обнаружения Лечение 2 более эффективным

Боулс и др. (2006)

 

рН (60d)

Aw (60d)

Адаптированный / нет

Говядина

Маринованные 24ч / 4 оС, сушат 60 оС/10ч, 25 оС/60d процессов:

1. Нет маринад

2. Традиционн маринад

3.Двухместный традиционной + 1,2% lactate.9%-ной уксусной кислоты, 5%-ным этанолом, 68% соевого соуса

4. окунуть в 5% уксусной кислоты, традиционные

5. падение 1% твина, 5% уксусной кислоты, традиционные

E.coli O157 (кислоты адаптированных / неадаптированных) привиты до обработки. Сокращения 4.9-6.7 lg были достигнуты после сушки в течение процесса и 5 2.84.9 lg для процессов 1-4. Эффективность процессов: 5> 4> 3> 1> 2 Кислота адаптированные клетки снизилась быстрее, чем не адаптированы для процессов клетки 4 и 5.. Уровни ниже предела обнаружения достигнуто в дни 60,60,30,30,15 для процессов 1-5 адаптированы и 60,60,30,60,30, не адаптированы.

Выживание / 60d наблюдали для управления и традиционных образцов. Кислота адаптированные клетки не были более устойчивы и обрабатывает 2-5 плюс 60d хранения даст снижение 6,50 lg как и традиционный метод / 60d.

Калисиоглу и др. (2002)

1

-5,70

0.66/0.69

2

-5,70

0.65/0.73

3

-5,0

0.67/0.6

4

-4,80

0.67/0.68

5

-4,80

0.67/0.67

Аw: колебалась от 0.577-0.664

Как Калисиоглу и др.

E.coli O157 Эффективность процессов: 5> 4> 3> 1> 2.

Калисиоглу др.

 

2002 кроме сушеных отрывистые инокулированы

Сокращение 5,0 lg течение 7 дней для процессы 4 и 5 и> 60d в течение 1 и 2. Нет выживания не обнаружено на 28 дней для процессов 3-5 кислотой адаптированных клеток и 42 в течение 4-5 с не адаптированных клеток. Измененная маринады и низкой Aw может уменьшить уровни загрязнения, если сообщение процесс происходит.

(2003)

Aw: 0.70 через 6 часов сушки

Говядина использовать + / - лечение и + / - предварительно повара до 71,1оС. Сушат в осушитель при 60оС в течение 8 часов.

Е. coli О157 привиты коровьему перед обработкой.

Нет повара или вылечить снизили уровень 4,3 lg КОЕ / г / 8 часов, без повара плюс лечение на 5,2, варим никакого лечения на 4,8 / 6 часов, и варить плюс вылечить 5.2 / 6 часов.

Большее снижение наблюдается при использов лечения смеси.

Харрисон и др. (1998)

 

62,8оС в течение 10 часов

Нью-Мексико департамент окружающей среды (1989) рекомендует готовить и сушки вяленое мясо в течение 3 часов с внутренней температуре 63оС в течение говядины, баранины, рыбы и 74оС для птицы с окончательным Aw <0,85

E.coli O157 еще восстановился после этой обработки

Наммер, и др ( 2004 г.)

Готовая продукция рН: 5.39-6.0

Aw:

10ч сушки ~ 0,65 маринованные

10ч сушки (62,5оС), не маринованные

0,83

Говядина подготовленные ломтики + /-маринаде, сушат при температуре 62,5оС или 68,3оС в течение 10 часов. Храниться в течение 90 дней при 21оС. По-домашнему пищу осушитель использованы.

Засевают E.coli O157 перед обработкой. маринования снижение уровня до 0,6 lg КОЕ / см 2 . Никакой разницы в снижении + / - маринадом во время сушки. Наибольшее снижение в 4 часа.

/ 62,5оС сокращений составляют ~ 3,0 lg КОЕ / см 2 немариновали ~ 2,2 маринованные. На 63,5оС сокращением 3,0-4,6 маринованные.

Никакое лечение не достигнут 5,0 lg снижение до продукт хранили в течение 30д.

Aw выше для не маринованных образцы и плесени можно было наблюдать.

Олбрайт и др. (2002)

 

Говядина смешайте с 5 и 20% жир, получаем и засевали E. палочки O157. Сушеные / 52,57,63,68 оС в течение 2-20ч.

E.coli O157 уровней снижены на 5 lg КОЕ / г на 4 или 8 часов при 68оС и 63оС независимо от содержания жира. На 57оС 5 lg сокращение / 10ч при 5% жира, 16ч / 20% жира. На 52оС 5 lg сокращение / 10ч при 5% и 20 часов при 20%. Выживание наблюдалось в образце 1 при каждой температуре. Содержание жира и во время высыхания / Temp важны для выживания возбудителя.

Вера и др. (1998)

рН: 5.7-6.0 колебалась

Aw: 0.93-0.94 / 0ч, 4H сушки

0.84-0.89

Время Aw 0,68 для каждого процесса: 1> 10ч (0,75 / 10ч).

Вяленая говядина. Главная стиле

осушителей

Процесс:

1. Погружать в воду 94оС/15сек- мариноваться

Засевают E.coli O157 перед сушкой.

Погружение в горячую воду, приправы, погружения в воду травление / уксус и горячую дали 2,4 л, 0.8,0.8 и 2.3 lg КОЕ / см 2 сокращений. Если образцы маринованные, а затем обмакивают в воду / уксус небольшое увеличение наблюдалось. После сушки получают сокращение 3.8,5.6 lg КОЕ / см 2 для лечения 1-2 и 4,4-4,9

Олбрайт и др. (2003)

2. 8ч 3/4. 10ч

(4оС/24ч)

2. сезон (4оС/24ч) погружают в выборе рассолом (78оС/90сек)

3. погружают 50:50 уксуса / вода (57,5 оС / 2 0сек)

4. мариноваться (4оС/24ч) 1-4 сушат при 62,5оС в течение 10 часов

для лечения 3-4. Дальнейшее снижение до 0,8 lg КОЕ / см 2 была достигнута / 10 часов.

Конечные продукты хранятся при 21 о C / Aw 0.75,9.84,0.94) на срок до 90 дней. <1 lg КОЕ / см 2 обнаружен / 30,60,90 дней для всех продуктов.

> 5.0 lg КОЕ сокращение достигается только сезон / горячей травления. Другие процессы достигается только 4,0-5,0 lg КОЕ сокращение / 10 часов.

 

Aw: 0,86 / 2,5 часа 1-для говядины и 3-3,5 ч для солонины

Свежая говядина маринованная 4 оС/12ч в коммерческих смеси

Солонина не маринованные хранится 4оС/12ч Домашний дегидратор использовали 68,3оС 4 ч, после 60 оС 4ч фактической температуры были 52,9 и 48,2оС соответственно

(TVC) снизилась / 4ч, кишечная палочка снизилась с 0ч спорообразующих увеличился / 2ч для солонины и 4ч говядины / 8ч 75% сокращение на (TVC) солонины, 50% на говядину S.aureus привиты перед обработкой только 15% выживаемости в 8ч, и 5% выжил после 1 неделя/2.5оС

Мясо хорошего качества и быстрое высыхание будет производить безопасные отрывистые

Холли (1985)

Aw <0,82

рН 5.7-6.4

Соль % раствор: 10.6-18.4

 

Сушеную строганину засевают S.aureus.

Войти сокращение 1,0-2,6 lg КОЕ / г / 1 недели, 3,2-4,5 lg КОЕ / г / 4 недели

рН и влажности белок соотношение коррелирует с выживанием но рН и Aw или pH и % соли могут быть использованы для прогнозирования выживания.

Ингам и др. (2005)


 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript