27
Окт

Вяленое мясо и условия приготовления

Обычная домашняя кухонная духовка не очень хорошо подходит для того, чтобы делать качественное вяленое мясо без специализированного оборудования и первоначальных затрат. Задача любого духового шкафа высокотемпературный нагрев и запекание. Тактика засушивания требует одного воздействия на сырое мясо - это быстрое удаление влаги без перегрева.
мясо на шпажках

Как правило, нарезанное на полосы мясо, просто размещают на перемычках встроенных в духовой шкаф горизонтальных решеток. Противень для сбора жира помещают в самом низу жаровни. Умельцы часто прилаживают к стандартным печкам целые решетчатые стойки с поддоном в нижней части.
На решетке можно вертикально развесить полосы мяса. Чтобы легко достичь этого, втыкают шпажку или зубочистку на краю каждой полосы мяса и подвешивают между перекладинами противня. Этот процесс занимает много времени. Особенно трудно, но эффективно для равномерного распределения, поместить полоски мяса на бамбуковых шпажках, которые нужно повесить между металлическими стержнями, чтобы не создавать препятствий для конвекции.
полоски мяса в два слояНакладывать полоски мяса непосредственно на металлические стержни не рекомендуется, за исключением, возможно, очень тонких полосок. Длинные полоски можно сложить вдвое для ровного прогрева перемещающимся по духовке воздухом.
тонкая полоска мяса

Сушка мяса на лотках с твердым дном не является идеальной и противоречит принципу свободного и равномерного переноса влаги воздушными потоками, потому что в нижней части вяленое мясо не подвергается воздействию воздуха.

Стоит исключить ситуацию с запеканием поверхности мяса из-за плотно закрытой духовки и повышенной температуры. Закрытая дверца духового шкафа является препятствием для удаления влаги из вяленого мяса и замедляет процесс высыхания. Оставление двери приоткрытой помогает осушению вяленого мяса, но будет влиять на температуру в печи. Поэтому лучше всего проверить температуру в духовке термометром, а не полагаться на автоматический термостат.

Конечно, разные печи могут давать совершенно разный температурный режим для изготовления сушеного мяса, и будут иметь различные преимущества или недостатки. Следует заранее и хорошо представлять стабильность и качество основных параметров используемой вами печки.

Секреты, учитываемые при приготовлении мяса

В зависимости от температуры сушки, содержание жира может влиять на снижение уровня патогенных микроорганизмов. При совсем низких температурах сушки 52- 57°С наблюдается более высокое снижение Кишечной Палочки на 5 lg КОЕ/г в продуктах с 5% содержанием жира, чем в жирных( более 20%). Тем не менее, при более высоких температурах сушки 63- 68°С не было никакой разницы в уменьшении патогенных микроорганизмов.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript