27
Окт

Пищевая безопасность сыровяленого мяса

Микробиологическая пищевая безопасность вяленого мяса

Мясо является отличной питательной средой для широкого спектра микроорганизмов из-за его богатого состава питательных веществ, хорошей буферной емкости и содержания влаги. Микрофлора, содержащаяся в мясе в упоминаемых выше условиях делает мясо очень скоропортящимся продуктом. Таким образом, важно знать пищевые опасности и не пренебрегать ими при приготовлении полезных мясных продуктов. Бактерии в сыровяленом мясе могут испортить его вкус, который нельзя будет компенсировать ни какими приправами. Также, нужно учитывать, что некоторые виды бактерий могут придавать продукту благородный ореховый привкус, при определенных условиях вызревания мяса.

Приготавливая вяленое мясо с учетом правил пищевой безопасности необходимо контролировать два неотъемлемых процесса ведущих к хорошему результату. Хорошее понимание физических процессов обработки и приготовления деликатеса, поможет вам сделать сыровяленое мясо дома с наилучшим результатом. Можно ли заработать при этом звание технолога и кулинара, зависит от правильного и вкусного результата.

Во-первых, процесс термообработки должен быть достаточным для достижения желаемой летальности патогенов. Начинать сушку следует прежде, чем в питательной среде мяса разрастутся колонии микроорганизмов. Продолжительность термически летального прогрева должна быть достаточной для пищевой безопасности. Некоторые методики проводятся по схеме циклического теплового воздействия, основанной на способности микроорганизмов переносить тепловые нагрузки в определенной фазе своего развития. Тем самым управляя цикличностью прогрева, можно сократить затраты энергии на нагрев и не пересушить мясо.

Второй технический момент заключается в том, чтобы не проводить расчет и контроль соотношения влаги к белку, а определить бактериальную активность воды. Это поможет понять, является ли процесс сушки, адекватно выполненным, чтобы запастись долго хранящимся вяленым мясом. Водная активизация измеряется наличием минимально необходимой влаги, содержащаяся в пище, которую микроорганизмы могут использовать для активного развития. Контроль значение водной активизации обеспечивает лучшую пищевую безопасность продукта, чем знание допустимого соотношения влаги к белку. Иными словами, нужно проверять не значение минимально допустимой влаги, а производить расчет допустимой влаги с учетом невозможности органического загрязнения.

Сушка мяса с учетом вышеперечисленных факторов является необходимой составляющей правильного изготовления вяленого мяса без деструктивной термообработки белков и не приводит к их полной коагуляции.

График изменения количества бактерий при производстве вяленого мяса при температуре воздуха 35°С, относительной влажности = 30%, скорость обдува = 3 м/сек
контроль мироорганизмов в вяленом мясе

 

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript