27
Окт

Методы безопасного сыровяления

Основные этапы для производства питательного и безопасного вяленого мяса включают в себя:

1. Разделка на полуфабрикаты:

Сначала мясо разделывают полосками или целой мышечной массой, которая может быть нарезана на полосы вдоль волокон.

2. Маринование:

Полоски мяса маринуют в водной смеси с достаточным содержанием соли, сахара или других специй и натуральных ароматизирующих добавок.

3. Дополнительная обработка и подготовка перед началом процесса сушки:

Необходима антимикробная подготовка, чтобы обеспечить уничтожение любых патогенных бактерий, присутствующих в мясе

Примерами этих мер, которые могут применяться до и после процесса маринования являются:

Предварительный кратковременный до 10 минут нагрев мяса более 71°C, чтобы убить паразита Salmonella, однако это может негативно сказаться на вкусе маринада и таким образом не получить ожидаемый вкус в готовом сыровяленом мясе.

С помощью раствора 5%-ной уксусной кислоты в который погружается мясо на 10 минут до маринования можно уменьшить количество патогенных микроорганизмов но не настолько, чтобы исключить все патогенны. Это лечение также может придать готовому сыровяленому мясу нежелательный аромат.

4. Термообработка мяса:

Золотистый стафилококк и Листерия моноцитогенес должны быть устранены. С этой целью для полного обеззараживания (пастеризации), должна применяться выдержка мяса при определенном температурном режиме для устранения этих опасностей. Сочетание надлежащего времени и температуры будет способствовать обеспечению безопасности сыровяленого мяса.

Должна контролироваться относительная влажность в печи, чтобы предотвратить слишком быстрое высыхание. Если это не сделано должным образом, степень обезвреживания уменьшается, и бактерии могут вырабатывать устойчивость к тепловому воздействию.

Во время процесса прогревания мяса, относительная влажность воздуха должна поддерживаться выше 90%. Это может быть достигнуто путем закачки пара или с помощью герметизации печи. Использовать более низкую относительную влажность не рекомендуется. Производителю необходимо хорошо представлять обоснованные доказательства небезопасного использования пониженной относительной влажности, которая не способна за короткий период эффективно воздействовать в сочетании с температурой на патогенные микроорганизмы в мясе.

5. Фиксирование обеззараживания:

После важного этапа воздействия убийственного тепла на продукт, необходимо засушить мясо до стадии достижения активности воды 0,8 Aw. Это поможет зафиксировать достигнутый результат обеззараживания сыровяленого мяса.

6. Тепловая сушка:

Эта стадия может быть необходима, когда первичная термообработка не обеспечивает адекватного сокращения сальмонеллы. Для этого почти готовое вяленое мясо нагревают с повышенной температурой в печи до 135°C и выдерживают 10 минут. С такой обработкой, степень вероятности наличия сальмонеллы будет сокращена примерно вдвое.

Требуемые стандарты санитарии должны обеспечить предотвращение любого перекрестного загрязнение или повторного загрязнения микроорганизмами готового сыровяленого мяса!

Представленные этапы изготовления сыровяленого мяса отвечают требованиям и принципам пищевой безопасности, приведены для того, чтобы помочь мясозаготовщикам понимать ключевые моменты, опираясь на знания которых, можно избежать негативных последствий связанных с пищевыми отравлениями и по возможности изготавливать длительно не портящийся и полезный продукт.

Конечно, нужно учитывать и специфику готового продукта, суть которого сырое вяленье, а не запекание. Поэтому, некоторые из этих требований не могут быть удовлетворительным без смены парадигмы целевого результата.

Одним из этих требований, является нагревание мяса в духовке до 135°C в течение 10 мин. Такая температура может привести к изменению желаемых характеристик сыровяленого мяса. Полученная сухость не может быть приемлемой для классического вяленого мяса. Кроме того, большинство рецептов вяленья не подразумевают тепловую обработку в печи.

Другим дополнительным требованием мог стать подогрев мяса в маринаде до 71°C перед сушкой.

В целом, все эти процессы нацелены на проведение антимикробной обработки, чтобы минимизировать патогенное влияние микроорганизмов при изготовлении сыровяленого мяса.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript