27
Окт

Контроль пищевой безопасности вяления

Оценка вероятности развития Золотистого Стафилоккока в готовых к употреблению мясных продуктах, в том числе и вяленой говядине.

Были протестированы все четыре образца сыровяленой говядины, которые изготавливались с соблюдением правил пищевой безопасности.

Для контроля приготовили инокулят в виде коктейлей с использованием трех штаммов микроорганизмов, которые не производят энтеротоксин. В кусочки сыровяленого мяса инокулировали 0.025 мл полученного коктейля, дали высохнуть в течение 30 минут, а затем поместили в вакуумную упаковку для хранения при 21°С в течение 28 дней.

Результаты контроля показали снижение развития бактерий от 1.0 до 2.6 lg КОЕ/см3 за 7-й дней, и от 3.2 до 4.5 lg КОЕ/см2 за 28 дней. Проверка подтвердила, что срок хранения образцов вяленого мяса из говядины можно считать стабильным, и что при хранении стандарты были достаточными для стабилизации и предотвращения роста патогенных бактерий.

Для достижения максимального результата пищевой безопасности при производстве сыровяленого мяса, старались придерживаться относительной влажности на уровне 33% в специализированной коптильне. Для вяленья мяса, а в бытовом дегидраторе допускалась вариация в зависимости от влажности комнатного воздуха.

Сравнивая относительную влажность, которая является важным фактором в процессе сушки в дегидраторе и в коптильне, можно придти к выводу, что, хотя бытовой дегидратор является эффективным прибором, но специализированная коптильня для вяления будет более эффективной, поскольку можно более точно настроить влажность среды.

Кроме того, важно, когда и какие функциональные добавки использовались в процессе маринования и при предварительной обработке мяса.

Часто маринад содержит воду, соль, сахар, порошок чеснока, нитриты, эриторбат натрия, глютамат натрия, 4%-ный уксус и тимьян.

Могут быть использованы такие химические соединения, как диоксид хлора 500 и 1200 ppm (частей на миллион) и расвор сульфата кальция (1:2 и 1:3, частей воды к сульфату кальция).

Чем выше была концентрация сульфата кальция, тем лучшим образом достигается минимизация количества сальмонеллы, Кишечной Палочки и Листерии Моноцитогинез в готовом продукте.

Были выявлены случаи, когда домашнее вяленое мясо от диких животных выступало в роли источника передачи кишечной палочки 0157: H7., если при расчленении происходит контакт разделочного инструмента с внешними покровами туши.

Кишечная Палочка была обнаружена в 9% образцов фекальных шариков, собранных в лесных угодиях.
В лаборатории, зараженную оленину сушили в нескольких временных и температурных комбинациях, вплоть до 10 часов при 62,8°С. Жизнеспособные организмы были обнаружены при всех условиях испытания.

Выводы. Мясо диких животных может быть колонизировано Кишечной Палочкой и может быть источником инфекции человека. Условия, необходимые для обеспечения пищевой безопасности сушеного мяса заслуживают особого внимания.
Добытая дичь должна быть обработана с той же осторожностью, которая показана для коммерчески убитых животных.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript