27
Окт

Эффективные методы обеззараживания мяса

Предлагаем для рассмотрения несколько способов для оценки приготовления безопасного вяленого мяса. Это поможет определить наиболее эффективный метод обеззараживания, температуру и время пастеризации, который эффективно устранит известные патогенные микроорганизмы.

Следующие методы показывают не только эффективность химического обеззараживания контрольных групп патогенных микроорганизмов, а также физические параметры, которые способствуют достижению такой цели.

Для изучения резистентности Золотистого стафилококка, в эксперименте использовался бытовой осушитель и два куска мяса, прошедшие этап маринования и без такового.

Стейковое мясо было нарезано на подходящие кусочки, а затем замариновано в стандартном маринаде для шашлыка в течение 12 часов при 4°С ;

Ингредиенты маринада: чеснок, перец, чесночная соль, коричневый сахар, соевый соус, Вустерширский соус и соль (вес не указан).

Другой кусок мяса, только нарезан на полоски и выдержан на воздухе в течение 12 часов при 4°С.

После этого, в оба образца делали прививку Золотистого Стафилококка и отбрасывали в пробирку для стекания раствора. Следующим этапом, мясо помещали в бытовой осушитель (дегидратор).

Обеззараживание методом обезвоживания длилось в течение 4 ч при 68°С и дополнительно 4 ч при 60°С. Восемьдесят пять (85%) процентов стафилококка были устранены после 8 часового теплового воздействия (сверх длительной пастеризации), и еще дополнительно 10% после 7 дней хранения при 2,5°С.

Проверка скорости инактивации E.coli, при двух различных температурных режимах в сухом порошке говядины регулируется тремя выбранными для эксперимента уровнями хлорида натрия и двумя степенями насыщения влаги. В опыте использовали коммерчески доступный порошок сушеной говядины: Инокулят кислотно-адаптированной или кислотно-шокированных E.coli. E.coli культивировали в триптическом соевом бульоне в течение 16 ч, затем молочная кислота была добавлена ​​к культуре для снижения рН до 4,9 с последующей инкубацией в течение еще 2 часов.

Содержание хлорида натрия были 0.5%, 3.0% и 20%. Температуры были 5 и 25°С в течение восьми недель хранения.

Обнаружено, что более высокая скорость инактивации (летальности) достигнута при 25°С с 0.34 Aw, чем при 5°С с 0.68 Aw.

Кроме того, высушенный порошок говядины, содержащий 20% хлорида натрия, показал более высокий уровень инактивации E.coli, чем с содержанием 0.5% до 3.0%.

Предполагается, что не только эффект ионов хлорида натрия, но и характеристики воды связаны с увеличением гибели бактериальных клеток.

Проведенный опыт не показал, что защита от осмотического стресса и обезвоживания, связана с кислотной адаптацией.

Окисление является одним из основных путей снижения роста бактерий в пищевой промышленности, Cтафилококк вполне терпим к кислоте. Бактерии обладают множеством защитных механизмов, чтобы справиться с внезапным падением рН.
Наиболее известный из которых, заключается в использовании клетками бактерий протонных насосов, которые буквально перекачивают протоны из клетки, чтобы сохранить внутреннюю рН на приемлемом уровне. Другой механизм заключается в увеличении концентрации щелочных соединений в клетке, чтобы противодействовать подкислению цитоплазмы.
В естественной среде, восстановительные механизмы необходимы в связи с повышенной частотой повреждений макромолекул. Формирование биопленок также может влиять на устойчивость клеток организмов к кислоте.
Энергетический обмен и метаболические процессы проистекают главным образом в связи с переходом и поглащением энергии для роста защитных механизмов.

Четвертый эксперимент, проведенный для обеззараживания мяса до вяленья, проводили с учетом устранения, таких микроорганизмов, как сальмонелла, E.coli и патогенная листерия.

Для этого брали образцы полосок говядины, смоченные инокулятом целевого патогенного организма (каждый штамм отдельно).

Маринад представлял собой смесь 60 мл соевый соус, 15 мл Worcestershire соус, 0.6 г перец, 1.25 г чесночный порошок, 1.5 г луковый порошок, и 4.35 г соли с вкусом копчения гикори по вкусу из расчета на 900 г мяса.

Все образцы были замаринованы в течение ночи при 4°С, и процесс обезвоживания был при 60°C (достаточной для пастеризации).

Первый метод был традиционным, который состоял из маринования, и обезвоживание.

Второй метод был маринование, обезвоживание, и последующий нагрев в печи полосок мяса при 135°С в течение 10 минут (стерилизация).

Третий метод состоял из этапа маринования полос мяса, дополнительного кипячения полос в маринаде в течение 5 минут, до момента дегидрации.

Четвертый метод это маринование, нагревание в печи при 163°C в течение 10 минут (быстрая стерилизация), а затем высушивание влаги из полос мяса.

Результаты показали снижение на 4.6, 5.8 и 3.9 lg КОЕ/см3 развития для сальмонеллы, кишечной палочки и Л. моноцитогенес соответственно в методе 1, 2 и 3. Метод 4, который включал нагрев в печи (163°С в течение 10 минут) после дегидрации, уменьшил количество всех трех патогенных микроорганизмов, как вегетативных форм, так и спор бактерий, на два дополнительных цикла развития.

Для того, чтобы исследовать выживаемость E.coli инокулированых (впрыснутых) в мясо, были составлены четыре различных способа применяемые до момента проведения сушки мяса.

Процесс сушки проводили в бытовом дегидраторе с 19-24% относительной влажности в течение 10ч при 40°С и последующим хранением в течение 90 дней при 21°С (комнатная температура).

Провели следующие 4 способа процедур обработки мяса перед сушкой:

1) Погружение мяса в воду температурой 94°С на 15 секунд с последующим маринованием;

2) Добавление специй для маринования и выдержка в течение 24 ч при 4°С, а затем погружение в рассол для маринования, который разогрет до температуры 78°C на 90 секунд;

3) погружение мяса в раствор, содержащий 750 мл уксуса и 750 мл воды в течение 20 секунд при 57.5°С с последующим маринованием;

4) То же, что и в пункте 3, но в обратном порядке.

Все образцы были замаринованы в течение 24 ч при 4°С в растворе, содержащем соевый соус, соус Вустершира, черный перец, чесночный порошок, соль со вкусом копченого гикори и луковый порошок.

Приправа была из смеси йодированной соли, сахарного песка, и перца Чили. Маринад представлял собой раствор воды с йодированной солью, сахаром и черным перцем.

Обработка мяса в разогретом рассоле при 78°C вызвало снижение lg КОЕ/см3 до 5.8.

Сыровяленое мясо обработаное таким способом достигло среднего значение влажности продукта при 8 часовой сушке. Чтобы иметь стабильный срок хранения, допустимый диапазон активности воды для вяленой говядины составил < 0.68 Aw

Воздействием горячей воды и обработкой маринадом не добились приемлемого значения активности уровня воды после 10 часов сушки, но это было достигнуто после ​​90 дней хранения. Хранение после 10 часов было атмосферным при комнатной температуре (21°C). Таким образом, такой способ, делает мясо уязвимым для роста микроорганизмов, так как он не доводит до необходимого значение активности воды.

Диапазон рН в вяленой говядине был от 5.7 до 6.0 lg КОЕ/см3, что характерно для целого сырого мышечного куска говядины. Предположительно, что два способа с прогревом до (57.5°C) и обработкой уксусом снизили микробы за счет кислотной среды в мясе.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript