27
Окт

Испорченое вяленое мясо

Животворящая активность воды в вяленом мясе

Необходимо учитывать минимально необходимое содержание влаги в готовом сыровяленом мясе, чтобы не допустить роста патогенных микроорганизмов. Что соответственно составляет:

стафилококк 20%, стрептококк 30%, клостридия и сальмонелла 60%.

Животворящая активность воды является важным фактором при рассмотрении вопроса о пищевой безопасности и стабильности пищевых продуктов, а так же является важным параметром, который указывает на возможность риска микробного и химического заражения пищевых продуктов. Животворящая активность воды (Aw), является показателем наличия влаги для химических и биологических реакций.

Aw вычисляется по давлению пара воды в пространстве над образцом продукта в закрытом контейнере и равновесном температурном состоянии разделенное на величину давления пара над поверхностью чистой воды при той же температуре.

Животворящая активность воды определяет влияние воды в пищевых продуктах и ее причастность к химическим и биологическим видоизменениям, таким, как реакции гидролитического характера и процесса развития микроорганизмов. Является фактором, по которому можно судить о стабильности пищевого продукта при хранении. Для сохранности мясных и других продуктов имеет значение, в какой степени влага ассоциирована со всей структурой продукта. Термин "активность воды" применяется, чтобы учесть соотношение свободной и связанной воды в мясном и другом пищевом продукте.

Формула расчета животворящей активности воды в мясе:
Aw = Pw/P0 = оРВ/100, где

Pw — давление водяного пара над поверхностью мяса;
P0 — давление пара над поверхностью чистой воды при той же температуре;
оРВ
относительная равновесная влажность продукта при которой мясо не впитывает влагу и не выделяет ее в окружающую среду.

По величине активности воды пищевые продукты делят на:

  • мясной продукт с низкой влажностью, Aw = 0,60
  • мясной продукт со средней влажностью, Aw = 0,90,6
  • мясной продукт с высокой влажностью, Aw = 10,9

Изомерами сорбции, называют кривые, показывающие связь между содержанием влаги в пищевом продукте с животворящей активностью воды в нем.
Рисунок изменения зависимости между содержанием влаги и активностью воды в вяленом мясе в процессе приготовления.активность воды вяленого мяса

В настоящее время можно измерить активность воды с помощью цифровых анализаторов активности воды с точностью 0.01 Awцифровой анализатор активности воды

СЭС, а также аналогичные учреждения используют параметр Aw как показатель безопасности в системах классификации безопасности пищи. Aw отслеживают в процессе переработки, для того, чтобы уменьшить в продуктах из мяса содержание хлорида натрия или других добавляемых консервантов для сохранности.

После проведения обезвоживания говядины не наблюдали уменьшения пищевой ценности ее основных питательных компонентов, которые могли измениться в процессе сушки.

Зафиксировано, что выросли показатели содержания железа, которые были определены, как загрязнение от оборудования, используемого в переработке мяса. Необходимо использовать пищевое оборудование для переработки и готовки мяса, чтобы гарантировать отсутствие пищевых отравлений. Содержание никотиновой кислоты не изменилось.

Содержание тиамина при 4,4°С было стабильным, но при 21°С начинало снижаться со временем. Потеря тиамина была зафиксирована, и, окончательная потеря была подтверждена через 10 недель. Кроме того, было обнаружено, что ни ниацин, ни рибофлавин не показали потерю, даже при 48°С и после 42 недель хранения.

Качество белка говядины немного уменьшается при теплой и быстрой сушке воздухом, но параметры не изменяются в сублимационной сушке (вымораживание). Чтобы избежать не только патогенной микробной активности, но и не желательных химических реакции вызывающих ухудшение качества пищи, важно контролировать параметры:

температура, добавки, рН, O2 (кислород воздуха) и Аw.

Одним из наиболее важных факторов, который влияет на пищевую безопасность вяленого мяса, является параметр водной активности. Ниже перечислена животворящая активность воды некоторых продуктов питания, и ее влияние на порчу микроорганизмами.

Влияние животворящей активности воды Aw на рост микроорганизмов в различных продуктах

Ранжирование величины Aw

Микроорганизмы, которые обычно деградируют в приведенном порядке Aw (понижение)

Примеры продуктов, которые обычно в пределах этого диапазона Aw

0. 95 - 1. 00

Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens,некоторые дрожжи

Свежие и консервированные фрукты, овощи, мясо, рыба и молоко, колбасы, хлеб, продукты с до 40% сахарозы или 7% NaCl

0. 91 - 0. 95

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum,некоторые почвы. Rhodotorula Pichia

Сыры: Чеддер, Швейцарии, Мюнстер, Проволоне. Ветчина, фруктовые концентраты, пищевые с 55% сахарозы и 12% NaCl

0. 87 - 0. 91

Многие дрожжи(Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus

Салями, бисквит, сухие сыры, маргарин, продукты с 65% сахарозы и 15% NaCl

0. 80 - 0. 87

Большинство форм(Mycotoxigenic penicillia. Staphylococcus aureus, большинство Saccharomyces, (bacilli) spp., Debaryomyces

Концентраты фруктовых соков, сгущенного молока, шоколада, фруктов, сиропов и сиропов из клена; муки, риса, фруктовый торт

0. 75 - 0. 80

Большинство бактерий галофильного, mycotoxigenic aspergilli

Джем, мармелад, марципан, глазированные фрукты, некоторые зефир

0. 65 - 0. 75

Ксерофильные формы (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus

Овсяные хлопья с влажностью 10%, шлифованные нуга, помадки, зефир, желе, патока, тростниковый сахар-сырец, орехи

0. 60 - 0. 65

Oсмофильные дрожжей (Saccharomyces rouxit),несколько форм(Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus)

Сушеные фрукты, содержащие 15-20% влаги, некоторые ирис и карамель, мед

Скопировано из достоверных источников*

У скоропортящихся прдуктов, значение Aw падает на величину, близкую к чистой воде (1. 0). Те продукты, которые стабильны при комнатной температуре, как правило, имеют значение Aw диапазоне 0 - 0. 60, за исключением специально стерилизованных продуктов

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript