27
Окт

Общие факторы и условия вяления

Скорость и другие условия которые необходимо регулировать в процессе сушки мяса

домашний вяленая гусятинаСамой важной стадией приготовления вяленого мяса является его засушивание. При этом активность воды Aw, которая связана с влагой и содержанием соли в продукте, является важным параметром контроля при достижении правил пищевой безопасности при приготовлении вяленого мяса. Активность воды сырого мяса составляет около 0,98 Aw, и этот фактор идеально подходит для роста многих микроорганизмов. Малое количество патогенных микроорганизмов способно развиваться при активности воды 0,90 Aw, и, только, некоторые микроорганизмы выживают при Aw равной 0,75. Дрожжи и плесень не растут ниже активность воды 0,60 Aw. Следовательно, достижение низкой активности воды в течение короткого периода времени, является основной целью, чтобы создать безопасный продукт.

Задача эффективной сушки, снизить активность воды. Обязательно необходимо полагаться на время высыхания и три взаимосвязанных фактора определяющих процесс вяления. Таковыми являются температура воздуха, относительная влажность, скорость воздушных потоков в печи. Особое внимание нужно обратить скорости сушки мяса.
Содержание относительной влаги в продукте в процессе сушки можно вычислить из системы уравнений. Решение этих уравнений требует хороших математических знаний, тем не менее, они могут быть использованы по отдельности, чтобы объяснить, почему представленные факторы играют важную роль.

Скорость сушки выражается следующим уравнением:

Скорость сушки = hm A (awps - pa)

Где…

hm = коэффициент поверхностного массообмена. (Этот фактор зависит от скорости воздушного потока. Более высокие скорости воздуха производят более высокий коэффициент массообмена, которые приводят к более высокой скорости сушки.)

A = Площадь поверхности мяса. (Тонкие полоски имеют большую площадь поверхности на единицу веса, чем толстые полосы и, как правило сохнут быстро).

awps = активности воды при X насыщении паром воды при температуре поверхности = давление паров воды на поверхность мяса

ра = давление паров воды в воздухе

Скорость сушки будет высокой, если разница между awps и pa является большой величиной. Высокая относительная атмосферная влажность сильно снижает скорость высыхания. Кроме того, как только мясо подсыхает, активность воды Aw уменьшается и скорость сушки падает.

Скорость нагрева мяса описывается следующим образом:

Теплообмен происходит за счет разности температур, которая возникает из-за охлаждающего эффекта при испарении воды из мяса.

Скорость нагрева = hm A (Ta - Ts) - hm A (awps - pa) X

Использование высокой температуры сушки воздухом (Ts ) вызывает высокую скорость нагрева и высокую потерю влаги с поверхности мяса. На первый взгляд, кажется, что эти факторы дают желаемый результат. Тем не менее, высокая скорость нагрева может высушить поверхность мяса, но влагу внутри мяса не может испарить достаточно быстро. В результате поверхность высыхает и затвердевает, но внутри мясо остается влажным. Это состояние, известно, как "цементация". Таким образом, более высокие температуры воздуха и скорости воздушного потока при низкой относительной влажности, как правило, ведет к более короткому времени сушки, но требует осторожного использования, чтобы избежать образования корки. Если это происходит, то необходимо продолжить проведение вяления при более низких температурах. Этого достаточно, чтобы позволить влаге распределиться равномерно с учетом правильного поверхностного испарения.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript