27
Окт

Изготовление вяленого мяса

Основные принципы, используемые при изготовлении вяленого мяса.

Приготовление вяленого мяса включает в себя ряд этапов.

приготовление домашнего вяленого мясаСамостоятельное изготовление вяленого мяса включают в себя первоначальную подготовку мяса с помощью маринования и затем низкотемпературную сушку. Сырое мясо должно быть размороженным, если было заморожено. Выбранные куски мяса затем разрезаются на длинные полоски, из которых вырезается жир. Жир может прогоркнуть во время последующей обработки и хранения. Когда полосы мяса подготовлены, приступают к выбору метода и осуществлению маринования.

Для этого полосы нарезанного мяса:

1. натирают сухими специями;

2. погружают в горячий, кислый рассол, такой как маринад с уксусом

3. сливают кислую жидкость, а затем натирают сухими специями, возможно, дополнительно смачивать в рассоле со специями

Что же нужно для производства вяленого мяса. Соль входит в состав специй и рассолов в каждом случае. Погружение в раствор уксуса для обеззараживания используется в небольших масштабах производства. Мясо нужно повесить для сушки сразу после погружения в специи. Изготовленние обмазки специй для мяса не применяется, т.к. она может задерживать процесс высыхания и оставшаяся влага может негативно сказаться на сроки хранения продукта. Выдержка мяса в кисло сладком соусом, скорее всего, будет использоваться при объемном производстве. Возможно, так же, оставить мариноваться в смеси в охлажденном состоянии. Только, потом нужно приступать к сушке.

Сырьем для приготовления вяленого мяса может быть мясо из нерезаных на полосы цельных кусков, а может и прокрученный через мясорубку фарш. В кулинарной практике используются разнообразные подходы и рецепты приготовления, но все они включают сушку при повышенной температуре до 72°C.

Примерами различных способов приготовления jerky можно считать:

1. маринование мяса и затем сушка при повышенной температуре

2. маринование и сушка при повышенной температуре, затем высокотемпературный нагрев

3. маринование, проваривание в маринаде, высушивание

4. маринование, прогрев при высокой температуре, высушивание

5. выдерживание в растворе уксусной кислоты, затем маринование, а затем высушивание

6. нагрев в маринаде, затем высушивание

7. проваривание, маринование, высушивание

8. засушивание мяса в обмазке из специй и пряностей

Чтобы снизить риски пищевых отравлений при употреблении вкусной мясной закуски, были изучены различные из представленных выше способов. Способы демонстрируют отход от традиционной подготовки, включающей просто маринование и сушку мяса при повышенной температуре. Правила по безопасному вялению говядины, рекомендуют прогрев мяса, перед сушкой, до внутренней температуры 72°C в печи или в маринаде. Установлено, что при этой температуре происходит многократное уменьшение количества микроба Сальмонелла, которое достигается через определенное время. В кулинарных рецептах можно использовать различные способы предварительной обработки мяса, главным условием можно считаться время и температуру воздействия. Следующим шагом в развитии способов безопасного приготовления jerky, может является рекомендация нагрева мяса при еще большей температуре в 135°С на последней стадии засушивания.

Создание безопасного, с пищевой точки зрения, сушеного мяса достигается контролем оптимального баланса нескольких параметров в процессе обработки и хранения. Эта концепция использования двух или более факторов для контроля или подавления роста микроорганизмов называется созданием защитной среды. Чтобы производить продукты, которые являются безопасными и стабильными, каждый задействованный уровень в защитной среде должен создавать непреодолимый барьер для развития патогенных микроорганизмов.

График изменения содержания влаги, активности воды и содержания соли при температуре воздуха 35°С, относительной влажности = 30%, скорость = 3 м / сек в процессе приготавливания вяленого мяса.

Факторы, которые могут регулировать параметры защитной среды: температура, время, активность воды (содержание влаги), рН (показатель кислотности), содержание консерванта, наличие конкурентных микроорганизмов, окислительно-восстановительный потенциал материала продукта (это, та мера, тенденция к увеличению которой, приводит к потери свободных электронов) и различные виды ионизирующего излучения.

В случае изготовления мясных продуктов, таких, как Biltong и Jerky, конкурентоспособные микроорганизмы не применяются. Окислительно-восстановительный потенциал трудно измерить, поэтому он не контролируется. Ионизирующее облучение выходит за рамки этого отчета, а консерванты обсуждаются. Значения остальных факторов рассматриваются на следующих страницах (скорость сушки, просаливание и т.д.).

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript