27
Окт

Теория и практика вяления мяса

Услови при которых маринуют мясо для завяливания.

Мясо, как правило, должно находиться в маринаде в течение 18- 24 часов. Традиционно этот процесс осуществляют при температуре окружающей среды. Желательно, производить эти манипуляции с только что размороженным мясом. Это будет гарантией отсутствия большого количества микроорганизмов. В настоящее время, с точки зрения пищевой безопасности, рекомендовано использовать холодильник и мариновать при температуре 4°C.

Для полос мяса из мышечной и соединительной ткани, без включения жира, предназначенных для сыровяления, традиционно маринование проводят в течение 12- 20 часов.

МЯСО размеры (мм)

ПОДГОТОВКА, температура и время

КОММЕНТАРИИ

Толщиной 6 мм цельная сырая мышечная ткань или мышцы вылечить целом

Мышечная ткань маринованная в течение 12 ч при 4 ° С. Обработанное мясо хранили в течение 12 ч при 4°C

Экспериментальные работы. Холли (1985)

Толщиной 6 мм цельная сырая мышечная ткань

Маринованные течение 12 ч при 4 ° С.

Экспериментальные работы. Холли (1985)

Кубики мяса 15 х 15 х 15

(А) мариновали при 4°С в течение 1 ч или
(Б) мариновали в горячем маринаде при 71°C

Экспериментальные работы. Харрисон и

Харрисон

(1996)

Фарш говяжий сформированы в 25 х 7,5 х 335 полос

Четыре процедуры: (а) мясо в одиночку, (б) мясо с лечения смеси (в) мясо без сочетания лечения и приготовленные и (г) мяса смесью и приготовленное лекарство. Все включено смесь специй и позже были высушены.

Готовить в духовке при температуре 71 ° C до окончательной температуры на 71 ° C

Экспериментальные работы. Харрисон, Харрисон и Роуз (1998)

Неизвестно, но упоминаний полос и фарша. Три рецепты из других местах, сообщил:

(А) никаких советов на сокращении

(Б) сократить поперек волокон, удалить жир

(C) разрезают зерна и удаления жира

"Использование охлажденного мясного фарша в течение 2 дней и целые красного мяса в пределах от 3 до 5 дней"

Мариновать в холодильнике

(А) тепла до 71 ° C

(Б) кипятят в мясо в маринаде

(C) посыпать приправой и стоять в течение 24 часов в холодильнике. Окунитесь в жидком дыме. Погрузитесь в кипящую рассола от 1 до 2 мин

Описывает рецепты из других. Марчелло и Сыд-Робинсон (1999)

150 х 15 х 15

Четыре альтернативных методов лечения: (а) Мариновать в течение ночи при 4 ° C-традиционной (б) Мариновать в течение ночи при 4 ° С, сухая при 60 ° С, тепло при 135 ° С в течение 10 мин (С) Мариновать в течение ночи при 4 ° С, кипения в течение 10 минут, сушка при 60 ° С (г) Маринуйте в течение ночи при 4 ° С, нагрев при 165 ° С в течение 10 мин и сушат при 60 ° C

Экспериментальные работы включают традиционные. Харрисон и др..(2001)

87 х 40 х 6

Четыре обработки, применяемые; (а) маринад (традиционная, рН = 4,3), (б) модифицированный маринад (рН 3,0), (в) опустить в маринад кислота; последовательные погружения в Tween 20 и кислоты

Экспериментальные работы. Калисиоглу соавт.(2002)

87 х 40 х 6

(А) Температура воды 94 ° С в течение 15 с, то маринуйте 4 ° С в течение 24 ч.

(Б) Маринуйте 4 ° С в течение 24 ч, затем рассолом 78 ° С в течение 90 сек

(С) Уксус солн. 57,5 ° C в течение 20 с, то мариновать 4 ° в течение 24 ч.

(Г) Маринуйте 4 ° С в течение 24 ч, затем уксус солн. 57,5 ° C в течение 20 с

Лабораторной работой с сохранением рецепт специи и осушителей домашней пищи. Олбрайт и др..(2003)

87 х 40 х 6

Две процедуры использованы (а) маринад или (б) окунуть в 5% уксусной кислоте в течение 10 мин при 25 ° С, сток в течение 2 мин, а затем маринад. Marinading проводили при 4 ° С в течение 24 ч

Экспериментальные работы. Юн. (2005)

От 50 до 150 длинных

Н.Д.

Данные для 15 коммерческих образцов вяленая говядина. Ингам соавт.(2006)

От 5 до 7 мм толщиной

Сушилка течение 5 мин в пряный маринад, а затем состоялся с 22 по 24 ч при 5 ° C

Тестирование в коммерческих. Буедже, Сеарл.

 

 

Коптильня. Ингам (2006)

87 х 40 х 6 мм полоса целом мышцы

Традиционные маринации, или кислотой, а затем падение маринуйте (4 ° С в течение 24 ч)

Экспериментальная работа и моделирование. Юн и др..(2006)

Международные

Нагрейте мяса до 71 ° C в маринаде или другой жидкости, или окунуться в 5% уксусной кислоты в течение 10 мин, а затем в маринаде, или окунуться в сульфат кальция или подкисленной решения хлорит натрия.

Руководящий документ. Минсельхоз США (2007)

От 6 до 7 мм толщиной целом полосы мышц или реструктуризация говядины отделкой

Всего мышцы маринованная в смесь специй в течение ночи при 2 ° C реорганизованного мясо специями была включена.

Некоторые целом полоски мышцы добавлены в смесь специй, но не маринованный

Экспериментальные работы. Аллен и др..(2007)

Толщиной 6 мм

Вакуумные упали в течение 20 минут в смеси, содержащей соевый соус, затем сушат. Впоследствии упакованы, упакованы и нагревают или смоченной в лактат натрия.

Экспериментальная работа После сушки продукты были пылесос упакованные или пылесос упакованных и ближний в воде при 72 ° С, или опускают в лактат натрия. Боулс, Нери и Клоусон (2007)

250 х 27,5 х 5,5 полосы целом мышцы

Добавить маринад смесь, сушильные (2 мин при 23 ° C) удерживать в течение 13 мин при 4 ° С во влажной маринаде

Тестирование коммерческий процесс. Порто-Фетта, Колл и Лучанский (2008)

152 х 25 х 6 полосой нарезанной говядины и сформировали с коммерческими смесь аромата

Нет маринад обработка не применяется в качестве коммерческих тесте, содержащем вкус смесь использовали с самого начала

Экспериментальная работа по графикам, используемые больших и малых масштабах процессоров. Харпер и др..(2009)

102 х 25 х 6 полосе говяжьего фарша формируется с коммерческими смесь аромата

Нет маринад обработка не применяется в качестве коммерческих тесте, содержащем вкус смесь использовали с самого начала

Экспериментальная работа сушки с тремя по-домашнему осушителей и один небольшой коммерческий блок. Боровский и соавт.(2009г)

127 х 25 х 7 полосе говяжьего фарша формируется с коммерческими смесь аромата

Нет маринад обработка не применяется в качестве коммерческих тесте, содержащем вкус смесь использовали с самого начала

Экспериментальная работа с небольшими осушителя масштаба или больших масштабах коптильню. Боровский и соавт.(2009г)

87 х 40 х 6 мм полоски целом мышцы

Маринуйте кислота или погружение затем маринуйте (4 ° С в течение 24 ч)

Экспериментальная работа и моделирование. Юн и др..(2009)

100 х 40 х 5

Мокрый маринаде в течение 24 ч.

Экспериментальная работа с говядиной и свининой. Yoon и др..(2009)

150 х 40 х 7 полос грудки индейки

Проводится в некислые соевым соусом на основе маринада при 4 ° С в течение 15 мин

Экспериментальные работы. Порто-Фетт (2009)

Н.Д.

Сухой или влажный маринад маринад смесей, используемых. Содержание соли варьировало от 1 до 85%. Возьмите влажных маринадом колебалась от 3 до 100%

Обследования малых и очень малых коммерческих операций. Лонекер в соавт. (В печати)

Что касается Biltong билтонг, то его маринуют при холодной температуре 4°C. Некоторые рецепты предполагают кратковременное кипячение мяса в маринаде. Другими предложениями, могут служить рекомендации по кипячению мяса в маринаде при размещении в горячем кислом растворе уксуса после маринования.

Сформированные из мясного фарша полосы для jerky не маринуют, т.к. они разваливаются. Вместо этого, смесь необходимых специй добавляют в мясной фарш.

Наиболее полное обследования малых и очень малых мясоперерабатывающих предприятий по производству jerky джерки показало (80 заводов Среднего Запада штатов, которые предоставили образцы продукции, из которых 55% были из цельного мяса и 45% были из фарша), что ни один из заводов не варил мяса в воде или в маринаде.

Таблица показывает условия, используемые при мариновании вяленого мяса.

(Н.Д. = Нет данных)

Размер ПОЛОС мм х мм х мм

ТЕМПЕРАТУРА

° C

ВРЕМЯ

часов

Содержание соли в маринаде,%

КОММЕНТАРИИ

СПРАВКА

Н.Д.

4

22 (по оценке)

2,5%

Жидкость не используется. Лабораторные тесты.

Тейлор (1976)

Н.Д.

Н.Д.

Через несколько часов

Н.Д.

В специях, то горячим раствором уксуса, а затем сухой

Leistner (1987)

(От 250 до 300) в длину х (от 50 до 100) диам.

Окружающий

Переменная

Н.Д.

Австралийская краткое содержание документа, который предполагает соление делается после сушки

Томас (1975)

50 толстых

Н.Д.

0,02

Н.Д.

Экспериментальной работы. Окунитесь в течение 1 мин, затем сухой.

Anon (1979) отчетности по Sponcer (1978)

40 х 25 х 25

4

24

Сухой солью

Экспериментальной работы. Сухие соли.

Ван дер Рит (1981)

40 в длину х 40 х 25

5

Всю ночь

Сухой солью или сухой добавлены соль и антибиотики

Экспериментальные работы

Сухой солью или сухой добавлены соль и

антибиотики перед сушкой.

До (1984)

25 толстых

Н.Д.

От 17 до 26 дней

Н.Д.

Опрыскивают надуксусной кислоты до нарезки. Тогда упал со специями и уксусом в мешках.

Burnham соавт. (2008)

300 х 150 х 25

4

От 18 до 20

 

Традиционный метод (уксус, капельное, специи, сухое)

Современный метод (взболтайте с уксусом и специями, а затем сухой)

Найду и Linsay (2010)

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript