27
Окт

Различные способы сушки мяса

Различные способы и условия приготовления сушеного мяса

Одним из важнейших факторов, который следует контролировать при производстве безопасного с точки зрения здоровья вяленого мяса, является параметр Активности воды (Aw), который больше всего показывает качество влияния сушки на сроки хранения готового продукта.

Таблица внизу показывает, что c семидесятых годов прошлого столетия, доступные в коммерческой продаже Biltong билтонг и Jerky джерки имели активность воды на уровне 0,60- 0,96 Aw, а для расчета можно принимать, среднее значением 0,7- 0,75 Aw.

Также известно, что относительная влажность в данном виде продуктов может находиться на уровне 11,0- 51,0%. Более низкое значение этого параметра будет давать очень сухой и рассыпчатый продукт. В семидесятых годах бытовало мнение, что содержание влаги должно быть около 30%, хотя предыдущие исследования сороковых годов показали, что оптимальным уровнем нужно считать от 20 до 30%.

Исследователи обнаружили, что для потребителей коммерчески приготовленного вяленого мяса, будет лучше, если параметр активности воды будет в пределах 0,67 и 0,87 Aw. Чем больше это значение, тем вкуснее вяленое мясо, но при этом продукт становится органически не безопасным и быстро портится при хранении, как при использовании старинного способа сушки мяса. Самое низкое содержание активности воды в мясе 0,36 Aw или содержания влаги 3,6%, по сухости соответствует сухому и рассыпчатому продукту. Для облегчения понимания тактильных свойств продукта в торговле введена определенная классификация. На упаковке можно встретить примечание о том, что продукт сухой, средний или влажный. При изучении спроса и лояльности, выявлено, что потребители предпочитают более высокую влажность вяленых продуктов, у которых текстура более нежная и сочная и при этом влияние сушки минимальное.

Традиционно в Южной Африке, сушка Biltong производилась путем подвешивания полосок нарезанного мяса на крючках в помещении и продолжалась до достижения состояния атмосферной влажности. В настоящее время приготовить домашний Biltong можно с использованием дегидраторов, как и в случае коммерческого производства.

Чем холоднее и влажнее условия окружающей среды приготовления вяленого мяса, по сравнению с Южной Африкой, тем менее это способствует достижению оптимального результата. В любом случае в большинстве климатических зон нужно использовать помещение для сушки мяса.

Для изготовления качественного Biltong на открытом воздухе требуется теплая и сухая погода. В таблице, представленной ниже, показано, что температура воздуха в 35°C позволит приготовить микробиологически-стабильный продукт за 6 суток (144 часа). Более низкая температура воздуха потребует длительной сушки и увеличит микробиологическую опасность в результате медленной скорости сушки.

Для нагрева пространства, где вялится мясо, можно использовать бытовую печь. Это позволит добиться оптимальной температуры воздуха и относительной влажности воздуха. Например, в С.-Петербурге, типичными погодными условиями в летнее время считаются: температура 17°C и относительная влажность 66%.

При прогреве воздуха до 35°С будет происходить понижение относительной влажности до 24%, что ниже предпочтительных 30- 40% приведенных в таблице условий приготовления вяленого мяса. Продукт будет достаточно сухой менее чем за 6 суток. Чтобы теплый воздух создавал эффект осушения, нужно создать отток насыщаемого водяными парами воздуха, а более сухой воздух должен подводиться к мясу. Регулировка скорости и доступности подвода и отвода воздуха позволит контролировать относительную влажность.

Можно привести пример. Зимой в Сочи температура и относительная влажность может быть 4°С и 80%. Если такой воздух нагреть до 35°C, то получится воздух с относительной влажностью 11%. При этом продукт может стать чрезмерно сухим, если весь воздух, приходящий в печь, постоянно обновляется. Слегка уменьшив подогрев, можно добиться, ограничения засушивания. В зависимости от влажности продукта, тот же подход, может потребоваться, чтобы предотвратить цементацию (пересушивание поверхностного слоя предотвращающего выход влаги из мяса). Чтобы позволить относительной влажности увеличиваться, необходимо предотвратить приток свежего и сухого воздуха и оставить для конвекции внутренний влажный воздух в печи.

Скорость потоков воздуха в дегидраторе, используемого для сушки, также влияет на скорость сушки через коэффициент массопереноса, так как движущийся горячий воздух к мясу удаляет влагу с его поверхности, а также из печи для сушки.

В профильной литературе встречается мало данных по изучению скорости потоков воздуха, применяемых для создания сушеного мяса. При традиционной сушке на открытом воздухе, учитывается, только, скорость ветра. Многие выпускаемые бытовые осушители спроектированы на эффекте конвективных потоков воздуха от источника тепла. Простым источником тепла может служить обычная электрическая лампочка.мясо сушеное при температуре лампочки

Данные, представленные в таблице, показывают среднюю скорость воздуха около 2,5- 3 м/сек. Более низкая скорость приведет к увеличению времени сушки, а более высокая может привести к небольшому увеличению времени сушки, так как сушка будет ограничена из-за трудности перехода влаги на поверхность мяса.

На графиках показано изменение влажности, активность воды, содержание соли и количество бактерий в процессе сушки вяленого мяса на воздухе при 35°С, относительной влажности 30% и 3 м/сек.

При таких ключевых параметрах, мясо достигает вяленого состояния после 144 часов. При этом, дальнейшее содержание микроорганизмов, скорее всего, будет снижаться при более длительной сушке и во время правильного хранения. С другой стороны, сокращение времени сушки до 72 часов, даст продукту содержание влаги 30- 40%, при этом, микробная нагрузка будет выше.

рН * может также оказать влияние на пищевую безопасность и срок годности мясных продуктов. Свежая говядина имеет рН около 5,8, обычно находится в интервале 5,4- 6,0.

* Если значение рН (водородный показатель) равно 7,0 говорят о нейтральной среде. Чем ниже уровень рН- тем среда становится более кислая (от 6,9- 0). Щелочная среда имеет высокий уровень рН (от 7,1- 14,0).

Таблица показывает, что провяленное мясо из свежего мяса сохраняет рН в пределах 5,6- 5,9, при условии, что не была произведена обработка уксусной кислотой, которая смещает баланс в сторону закисления и дает низкий показатель pH.

Варианты условий приготовления вяленого мяса

Н/Д = неизвестно
MPR = Относительая влажность белка

Температура
воздуха °C

Скорость
воздуха
мс -1

Относит
Влажность %

Время
часы

Окончат
содерж
Воды

Окончат
содерж
Влаги %

Окончат
рН

NaCl,%

Оборудо
вание

Коммент

Справка

н/д

н/д

н/д

н/д

От 0,70
до 0,96
(ср = 0,74)

9,6 до 51,5 (AV = 25,2)

От 5,6 до 6,6
(ср = 5,9)

Приблиз
От 3 до 13
(ср = 6,6)

н/д

Обзор 60
коммерч
Образцов

Ван ден Хивер
(1970,
1972)

н/д

н/д

н/д

н/д

От 0,60
до 0,84
(ср = 0,70)

8,1 до 43,8 (AV = 22,9)

От 5,5 до 5,9
(Ср = 5,7)

От 3,5 до 7,7
(AV = 5.6)

н/д

Обзор 20 коммерч
образцов
(11 палки,
шесть нарезанных;
3 дичь)

Ван дер
Рит
(1976)

н/д

н/д

н/д

н/д


11,5

н/д

От 3,4 до 12
(ср = 6,6)


Данные
для
коммерч
провялен
мясо

Тейлор
(1976)

35

3

30

144

0,72

24

5,8

6.2

Сушилка

Заключит
положения применяют
после
хранения

Тейлор
(1976)

70
х55
х60
(слишком высокая
для
обычных
Biltong)

н/д

н/д

8 и 14, и
9 (физ. тенденц
уменьшить время
сушки 5Н)


20 по 22


От 3 до
8
для
аромата
и
срок
годности


Мясо
слишком
сухое
при 70°C
Слишком
долго
сушить
при
температ
55 ° C
Мясо
приемлем
при
60°С
температ
сушки

Aнон
(1979)
отчет
по
Спонсер
(1978)

30

2,5

40

После
соль
48
144


73,7 (В)
72,2 (уходит)
64,8 (В)
50,4 (уходит)
49,6 (в)
32,6
(уходит)


1,0
(В)
2,3
(уходит)
4.9
(В)
4,3
(уходит)
8.5 (В)
6,1
(уходит)



Ван дер Рит (1981)

35

3

30

120

0,77

26,9


5


Рабочий
эксперимент

Доу
(1984)

Окруж
среда

Окруж
среда

Окруж
среда

170
до
340

н/д

н/д

н/д

н/д

Не
использ

Пряный,
то
горячее

Леистнер










уксусный
раствор,
более
сухие

(1987)

н/д

н/д

н/д

н/д

0,67 до 0,87
(ломтиками)
0,54 до 0,80
(палки)
0,36 до 0,64 (порошок)
0,92
(VAC-
Pack палка)

16 до 36
(кусочки)
13 до 27
(палка)
От 3,6 до 18 (порошок)
49 (VAC-
Pack палка)

5,2 до 5,7
(кусочки)
5,5 до 5,8
(палка)
5,3 до
5,6
(порошок)
4,8
(VAC-
Pack
палка)

4,1 до 8,2%
(кусочки)
5,4 до 17,0
(палка)
6,1 до 9,1
(порошок)
4,4
(VAC-
Pack
палка)


Обзор
20
образцов.

Oстерхофф
&
Леистнер

(1989)

22
(фактич
(от 20
до 22)

н/д

50
(актуально
от
38 до 64)

408
до
624

От 0,62 до
0,75. 0,85
(для
коммерч
продукта)

н/д
MPR = 0.31:1
до
0,50:1. 0.53:1
(для
коммерч
продукта)

От 5,5 до 5,6.
5.6
(для коммерч
продукта)

15,4 до
21,5 в
водной
фазе.
13,5
в коммерч
продукт


Опрыскив
уксусной кислоты
до нарезки.

Бурнхам
соавт. (2008)

25

н/д

н/д

96





Основн
сушка
(с 40 Вт лампа)


Найду и
Линдсей
(2010)

 

Комментарии

Rss-лента комментариев к этому посту
1
домкулинар)домкулинар)25.08.2014Научный интересный подход. Беру на вооружение. Спасибо за статью)

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript