27
Окт

Термическая обработка вяленого мяса

Температурный режим обработки вяленого мяса, как способ обеззараживания

В сводной таблице представлен большой объем данных по изготовлению вяленого мяса, который собран из различных исследовательских источников.

Вся эта информация взята из соответствующих докладов об использовании обязательного повышенного температурного режима сушки. Представленные в таблице рекомендации являются актуальными для коммерческого производства вяленого мяса и редко применяются в быту, где во время фазы сушки часто исключается стадия сильного нагревания. Стадия сильного нагрева ликвидирует патогенные болезнетворные микроорганизмы, в то время, как стадия сушки стабилизирует продукт и предотвращает дальнейший рост микробов.
Существуют строгие нормативы регламентирующие время воздействия температурой для приготовления красного мяса и птицы. Примером может служить минимальное время воздействия температурой воздуха в 72°C, равное 90 секундам, после того, как говядина сушилась при температуре 63°C. При таком температурном режиме можно достичь мгновенной летальности, только, вегетативных форм возбудителей пищевых заболеваний. Полное обеззараживание от спор проиcходит в процессе хранения в правильных условиях.

Институт Питания подтверждает, что этап влажного и сильного прогрева проводимого перед сушкой, позволяет достичь повышенной бактериологической стабильности продукта. Институт Питания рекомендует попарить или пожарить мясо, провести достаточную термическую обработку при температуре выше 72°C для говядины и 74°C для птицы перед засушиванием.

Для коммерческих предприятий производящих вяленое мясо, возникает требование, чтобы активность воды составляет 0,85 Aw или ниже. Это должно способствовать снижению роста бактериальных патогенов, которые вызывают сильную озабоченность в среде ответственных производителей безопасного пищевого продукта. Правда, это требование, не учитывает любые возможные проблемы, связанные со скоростью сушки, например, при излишней цементации (пересыхания) или избыточном количестве Золотистого Стафилококка, который производит токсины. Или, когда мясо сушат неоправданно долго.

Рекомендации Института Питания утверждают, что параметр относительной влажности не является убедительным показателем, произведенного должным образом вяленого продукта. Хотя, значение снижения влажности белка, можно учитывать при стандартной идентификации.

Таблица ниже показывает, что на практике, некоторые, но не все продукты, имеют значение параметра активности воды ниже 0,85 Aw. Активность воды в вяленых продуктах редко учитывалась в связи с акцентом на относительную влажность белка мяса. Практическое исследование имитирующее большие и малые масштабы производства вяленого мяса, определили минимальное допустимое содержание влаги в количестве 20%. Некоторые независимые источники определили содержание влаги в 35- 48%, но эти продукты были прогреты только до 37- 44°C ( ниже рекомендованной Институтом Питания) с использованием в процессе воздуха температурой 53- 62°С (без разделения фаз прогрева и сушки) .

Изготовление вяленого мяса в условиях фазы нагрева (термической обработки) и фазы сушки, имеет очевидную важность. Воздух с относительной влажностью не более 90% при оптимальной температуре создает достаточные условия для правильной температурно-временной обработки выдержки. Например, нагревание до 72°С, является достаточным критерием пищевой безопасности, одобренным Институтом Питания. Следовательно, регламент технических условий допускает прогревание продукта до 74°С, а затем а течение нескольких часов температура должна поддерживаться на уровне не ниже 71°C. Наиболее критичная обработка с точки зрения пищевой безопасности, производится при температуре воздуха 52°С в течение 45 мин, после чего воздух прогревают до 57°С в течение 1 часа. Самая тщательная защита от пищевых заболеваний, включает в себя нагревание мяса на воздухе при 93°С в течение 9,5 часов. Добиться хорошего результата в приготовлении качественного вяленого мяса, можно при правильном контроле влажности в процессе сушки. Залогом вкусного и безопасного продукта питания, может стать, правильное использование заслонки, регулирующей нагнетание и отвод пара. Можно просто добавлять воду в осушитель или сочетать добавление с регулированием притока и оттока влаги, чтобы максимально использовать влажную фазу приготовления вяленого мяса.

Наиболее правильная с точки зрения пищевой безопасности термическая обработка, которая рекомендуется Институтом Питания во всех критических случаях, допускает после сушки нагрев вяленого мяса с использованием горячего воздуха в 135°С на время до 10 минут. Этот процесс нагрева значительно сократит уровень Сальмонеллы ( снижение на 7 lg КОЕ/г) и обеспечит необходимое обеззараживание, которое может быть не достаточным при нагревании в начальной стадии перед засушиванием, при столь же большой температуре.

Другим вариантом приготовления сушеного мяса, можно считать условия, при которых сырое мясо, подвергая сильному нагреву во влажном состоянии. При этом следует не допустить цементации (пересыхания) верхнего слоя мяса. После необходимо сушить при температуре 72°C не более 12 ч. Расчет скорости воздушных потоков, используемых в процессе обезвоживания за счет работы лопастей вентилятора, требует дополнительно знания конструкции конкретного дегидратора. Стандартно при сушке вентилятор работает на максимальных оборотах с установленной производительностью, которая обозначает количество прокачиваемых кубических метров воздуха за единицу времени. Конечное значение рН готового вяленого мяса обычно должно находиться в интервале от 5,2- 5,9 (см. таблицу).
MPR = Относительная влажность белка

Температ
воздуха °C

Относит
Влжн %

ВРЕМЯ
часов

Активн
ВОДЫ

Финиш
ВЛАЖН

Конечное значен рН

ОБОРУДОВ

КОММЕНТ
Ссылка

68°С уставки
(53°C фактическая)
в течение 4 часов
плюс 60°C
(48°С фактическая)
в течение 4 ч.

 

8 ч

От 0,65 до 0,71

н/д

н/д

Главная
осушителя.
AW <0,86
достигнут
примерно
3,5 ч.

Домашний
дегидратор

Холли
(1985)

53°С
в течение 4 час
плюс 48°С
в течение 4 ч.

 

8 ч

0,64

MPR 0,75
до 0.35.MPR
около 3,5 ч

5,6

Домашний
дегидратор
3 ч до
AW <0,86

Домашний
дегидратор
Холли
(1985)

60

н/д

10

 

(А) не нагревали
до сушки 23,8%

(B) нагревали
в
маринаде
8,5%

 

Дегидратор

Харрисон
и
Харрисон
(1996)

60

н/д

8

0,70
через 8
часов
(не полу-фабрикат)

0,70
через
6 часов
(заранее приготовл)

н/д

н/д

Конвекцион
печь для приготовлен
пищи.
Осушитель
для сушки

Харрисон. Харрисон,
и Роуз
(1998)

Готовит до 71°С,
затем

(А) сухое при 52°С
в течение 20 ч,
или 57°С в течение 8 часов
или 63°С в течение 7 ч,
или 68°С в течение 4 ч.

(Б) от 60 до 66°C

(С) от 49 до 66°С
в течение 9 до 24 часов

н/д

См.
температура
воздуха

н/д

Мясо
должно трескать
при
сгибании пополам,
но
не
ломаться

н/д

(А) осушитель

(B) осушитель, духовки, или коптильня

(C) осушитель
или в духовке

Руководство
из разных источников
(а) (с)
Maрчелло
и Сад-
Робинсон
(1999)

60

н/д

"Досуха "

н/д

н/д

н/д

Дегидратор

Харрисон
и др..
(2001)

Нагреть до
93°C

н/д

1,5 ч

От 0,4
до 0,8
зависит
от изюма концентрац

 

4,4 до 5,6 в зависит изюма концентрац

Конвекцион
печь

Эксперимент
проверка использован
изюм в
качестве консерванта
в фарш
рубленое
мясо
Бауэр,
Шолке
и
Даешел
(2003)

62,5

н/д

10

0,93 до
0,94 при маринован
и подготовки.
0,84 до
0,89
через 4 ч
сушки.

0,75 после кипячения
в воде и маринов.
От 0,5
до 0,59
для других видов
лечения
(б) до
(г) в
таблице
подготовка

н/д

5,2 до 5,9 после
маринов

От 5,4
до 6,0 после высыхания

Осушитель
домашней
пищи

Лабораторн
тесты.
Сушка осуществляет
после
маринования
и травление

Олбрайт
и др..
2003)

н/д

н/д

н/д

0,75

н/д

5,6

н/д

Данные
для
коммерч
образца
вялить
говядина
Ингам
соавт.
(2004)

 

 

 

От 0,68
до 0,82

н/д

5,7 до 6,4

 

Данные для
4 х видов
вяленого
после
хранения.
MPR от
0,4 до 0,8
Ингам
соавт.
(2005)

60

н/д

10 ч

После высыхания
0,43
(контроль);
0,48
(Маринад),
0,54
(обработан
кислотой,
а затем
маринад)

н/д

В начале сушки
рН 5,4 (контроль)
5,3
(Маринад),

4,2
(обработ
кислотой,
а затем
маринадом.
Без изменений
во время
сушки

Дегидратор

Эксперимент
работы
Юн
и др..
(2005)

н/д

н/д

Не известно

0,47 до
0,87
(все,
кроме
одной> 0,63
и
7 образцов

 

5,3 до 6,3

н/д

Данные
для 15
коммерч
образцов
вяленая
говядина. 8 образцов
были
MPR> 0,75:1

Ингам
соавт.
(2006)

7
различных
Темпер-время
подготовки

Зависит
от
подготовки
(от 27
до 56%)

До 10 ч

От 0,65
до 0,91

н/д

н/д

Коммерч
коптильня

Тест
в коммерч
коптильне
высокой
мокрой и
сухой
термометр предпочел первонач
Буеджи,
Сеарл
и
Ингам
(2006)

52, 57 или
63°C

 

10 ч

0,44 до
0,6 в зависим
от
температ
воздуха

н/д

н/д

Домашний
дегидратор
Необходим
темпы
достигнут
через 2,5 ч

Эксперимент
работа и моделирован
Юн
и др..
(2006)

Приготовить
до конечной
температуры мяса
71 ° C (мясо)
или 74°С (птица),
а затем сушка
на воздухе при
температуре
от 54 до 60°C

н/д

н/д н/д н/д н/д н/д

Сварите
мясо и затем высушить
его.
Руководство
МинСельХоз
(2006)

Готовка до 71°C.
Высокая влажность
(> 90% RH) имеет
важное значение
на данном этапе.
Затем сушат и
затем нагревают
в печи при 135°С
в течение 10 мин

См.
температ
воздуха

См.
температура
воздуха

<0,85 после высыхания

 

 

 

Руководящий документ
МинСельХоз
(2007)

Готовить
при 77 °С
в течение 1 ч,
затем сушат
при 54 °С в течение
4 часов или
приготовить в маринаде
при 54°С в течение 2 ч,
затем сушат при 54°С
в течение 4 часов
или приготовить в
маринаде при 60°С
в течение 12 мин,
затем сушат при 54°С
в течение 4 ч или
приготовить в
маринаде при 70°С
в течение 1 с затем
сушат при
54 Aw <0,85

34%

Посмотреть
температуру

От 0,83
до 0,87

MPR 0,45
до 0,78
после приготовл

 

Коптильня. Приготовлен
пищи в маринад
можно
использовать,
если с
последующей сушкой.

Эксперимент
работы
Аллен
и др.. (2007)

60°С для сушки
и 72°С для
последующего
полагаемого
нагрева
некоторых
образцов

н/д

(Заслонки открыты и
вентилят
работает
при макс
оборотах)

До 12 ч

Через 3 ч
0,74 и
0,49
после
12 часов

 

 

Коптильня

Эксперимент
работа
После сушки продукты были вакуум
упакованные
или вакуум
упакованных и ближний в
воде при 72°С,
или опускают в лактат натрия.
Боулс, Нери и Клоусон (2007)

81°C

63%
первично
29%
(средн)

1,5 ч

0,82

0,67

н/д

н/д

Коммерч
коптильня

Тестирован
коммерческ
процесс
Порто-Фетта,
Колл

 

около
21%
итог

 

0,67

 

 

 

Лучанский
(2008)

11 различных
процедур
воздействий
температуры
времени
использов
с температ
от 52 до 85°C

Различн

7 до 9,5 ч

0,67 до
0,90

н/д

н/д

В малых
масштабах
осушитель
или
больших масштабах коптильня

Эксперимент
работа
показывает,
что высокая
начальная Tемпература
воздуха, необходима
и начально
высокая
относительн
влажность
воздуха
является предпочтит.
Боровский
и соавт.
(2009)

Тесты для
температур
52, 57, 63, 68
в домашн -условиях
или 71°C в
коммерческих
предприятиях

Некоторые продукты,
далее нагревают
при 135°С
в течение 10 мин

12 до 55%
в
зависимости
от
времени и модели.
RH не
контролир.

12 часов в домашн
условиях
или
24 ч на Коммерч предпр.
Добавлено
12 мин при 135°С в некоторых случаях.

0,44 до
0,65
в зависим
от
осушителя

н/д

н/д

3-домашн
осушителя и
один небольшой коммерческ
Кроме
использован
обычной печи
при 135°С в некоторых
случаях.
Добавленное
время
наблюдения составило
164 мин с одной единицей.

Эксперимент
работа для
проверки
сушилки

Боровский
и соавт. (2009)

Две процедуры
в коптильн,
где считались:
(больших
масштабах,
LS)
44 мин при 56°С,
затем
7 ч при 78 °С,
либо
(небольших масштабах,
SS)
температура
увеличили с
52 до 77°С
в течение 6,75 ч

<10% для всей
LS и SS

(LS)

7,75 ч (SS)

6,75 ч

(LS) 0,59
(SS) 0,60

(LS) 16,8 (СС) 19.6

(LS) 5.2
(SS) н/д

Коптильня

Сравнение
больших и малых
масштабов операций.
MPR СС-продукт 0.82:1 который больше,
чем 0,75:1 необходимых для пищевой безопасности
(LS) 4 м / сек в течение 1,5 ч,
затем 5,8 м / с в течение 6,25 ч
(SS)
4 м / сек в
течение 2,5 ч,
затем 5,8 м / с в течение 4,25 ч маркировки.
Харпер и соавт. (2009)

70°C

От 40
до 70

8

0,83
(говядина)
~ 0,81
(свинина)

27 (говядина) 26 (свинина)

5,8
(говядина)
~ 5.7
(свинина)

Лаборатор
сушилка

Эксперимент
работа с
говядиной и свининой
Юн и др..
(2009)

52, 57 или
63°C

Неизвестн

10 ч

0,47 до 0,67

 

5,4
(контроль)

 

Эксперимент
работы
Юн
и др..

 

 

Поверхност
электронн
Tермометр
достигн
цель
величины
после 5ч

зависит
от
температ
или
подготовки

 

5,4
(Маринован
4,6
(кислоты и
маринование)

 

моделирован
(2009)

Копчение
применяется
во всем. 74°C
или
82°C. Мясо
достигло 37
или 41°C.

Между
23 и 39

До 3,5 ч

0,89
(2,5 часа,
74 ° С)
до 0,80
(3,5 ч, 82°С)

48% (1,5 ч, 82 ° С) до 35% (3,5 ч, 74 ° С)

5,9

Коммерч
коптильня.
От 40 до 50 смен
воздуха
в час. Охладить, открыв
дверь.

Эксперимент
работы
Порто-
Фетта
(2009)

Наименее серьезного
лечения 52°С
в течение 45 мин
57°C в течение 1 часа.
Средний 60°С
в течение 45 мин
63°С
в течение 45 мин
(всего 3,75 ч).
Суровые 93°С
в течение от 6 до 7 часов. Много графики приготовленная
до 74°C состоялось при 71°С в течение нескольких часов.

н/д
(27% растений
измерен
RH)

1,75 до 7 ч

0,74
(говядина)

н/д

5,9

92% фабрик, используют
коптильни,
8% коммерческих
печи и другие используются.
95% заявили,
что сможет
контролир
влажность: 35%
при использован
амортизатор; 51% впрыском пара.

Обзор 37
мелких и
очень
мелких
коммерч
операций.

Лоннекер
соавт.
(В печати)


 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript