27
Окт

Аромат и вкус мяса Билтонг

Продукт мясной переработки Biltong Билтонг, является практически сырым мясом. Сушат его на воздухе и широко потребляют в Южной Африке. Самое раннее письменное упоминание о "Biltong" датируется 1850 годом. Само слово происходит от голландского «Bil» (задняя часть бедра, круп) и "Tong" (полоса по форме языка).
Biltong не определен пищевыми стандартами, но он попадает под правила контроля пищевой безопасности продуктов.
Истоки Biltong Билтонг вытекают из голландского колонизаторского прошлого. Голландские крестьяне, около 200 лет назад, спасаясь от британского правления в Южной Африке, консервировали продукты из мяса.билтонг из крупа

Biltong Билтонг представляет собой готовый к употреблению продукт и потребляется главным образом в качестве закуски. Перед употреблением в пищу, его не размачивают и не разогревают, в отличие от некоторых других видов сушеного мяса. И, если не осторожно производится и хранится в не надлежащем месте, то может стать источником потенциальных пищевых отравлений. Для приготовления Biltong Билтонг можно использовать различные виды мяса и приправ.

Biltong (билтонг) чаще всего приготавливают из говядины или мяса диких животных. Может быть использовано большинство сортов мяса, но крупные куски, являются наиболее подходящими.

Соль является основным ингредиентом для приготовления перед засушиванием, а специи обычно включаются в маринад. В своей простейшей форме, Biltong Билтонг может быть приправлен только солью, черным перцем и коричневым сахаром. Уксус и жареный кориандр используется во многих рецептах в качестве ключевых ингредиентов. Широкий спектр других приправ перечисленный, которые помогают дифференцировать вкус продукта, чтобы дать потребителю различные выбор, некоторые из которых такие, как перец чили, чеснок, Вустерширский соус. Многие добавки и консерванты, такие как, нитраты, нитриты, борная кислота, пимарицин и сорбат калия, рассмотрены в соответствующей части. Проанализировано шесть десятков образцов коммерчески-приготовленного провяленного мяса и обнаружено содержание соли от 3 до 13% (в среднем, 6,6%). Северо-Американскими исследователями проанализировано множество образцов и обнаружено содержание соли от 3,5 до 7,8 (в среднем 5,7%). Исследование 25 образцов импортированных из Южной Африки показали, содержание соли от 6 до 10% (в среднем 8%), а также, немного сахара и нитритов, и даже от 10 мг/кг до 800 нитратов которые сейчас считаются излишними и неэффективными в этом случае. Учитывая все исследованные данные, общий диапазон содержания соли в коммерческих образцах Biltong (Билтонг) был в границах от 3 до 13%.

В 80-90 годы прошлого столетия, на рынке часто встречалась говядина с различными антибиотиками, которые могли ограничить рост микробов в исследуемых образцах. Это могло влиять на оценку роли микроорганизмов в развитии вкуса Biltong. Некоторые мясные продукты из ферментированного мяса, специально используют микроорганизмы для создания характерных ароматов, хотя это вызывает значительное увеличение свободных аминокислот и свободных жирных кислот. При этом Biltong приготовленный с антибиотиками, не отличался никакими существенными различиями, от натурального провяленного мяса. Установлено, что микроорганизмы, которые участвуют в создании вкуса, не поглощаются микробными ингибиторами, которые могут быть добавлены в качестве консерванта, не затрагивая аромата и вкуса Biltong.

В 2010 году проводились исследования направленные на обнаружение различий между традиционным методом, используемым в домашней заготовке Biltong и современным промышленным способом, который часто применяется в масштабах больших комбинатов. Характерным отличием домашнего метода, можно считать то, что он заключается в погружении кусочков мяса в яблочный уксус на полминуты, затем идет проветривание и нанесение специй (черный перец, соль, кориандр, коричневый сахар) с каждой стороны мяса. Промышленный способ включает объединение уксуса и специй в маринаде, которыми затем пропитывают мясо при низкой температуре.

В целом, приготовление Biltong может быть определено следующими характеристиками:

• источники мяса разнообразны и включают говядину, антилоп, страусов, другой экзотики в том числе слонов и жирафов. Чаще всего используется говядина.

• желательно использовать мясо молодых животных, чтобы избежать излишней жесткости.

• может быть использовано свежее и размороженное мясо

• рекомендуется постное мясо без жира, который может влиять на поглощение соли и вызывать появление неприятных привкусов из-за окисления.

• используют различные сорта мяса, но чаще, такие как филе из крупа, которое, вырезают из задней четвертины.

• рекомендуется разрезать мясо на полоски вдоль волокон, но лучший внешний вид и вкусовые тактильные качества достигаются при нарезке поперек волокон.

• полосы мяса нарезают до 400 мм в длину и от 25 до 50 мм

толщиной, но могут быть меньше в зависимости от куска мяса.

• соль, черный перец, кориандр, коричневый сахар и уксус часто используют в качестве ингредиентов с огромным массивом других приправ и это сопряжено с личными предпочтениями потребителей.

• использование нитрата или нитрита в виде селитры для придания красивого цвета. Множество других добавок и консервантов допускается.

• маринование Biltong с последующей сушкой при пониженной температуре, но и другая подготовка была предложена и испытана (см. таблицу).

• качество провяленного мяса после сушки рассмотрено в приведенной выше таблице, но типичные величины базируются на: содержание влаги (от 20 до 30%), соль (от 3 до 9%), рН (от 5,6 до 5,9), активность воды (от 0,7 до 0,75).

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript