27
Окт

Снековая закуска джерки (жерки)

домашнее вяленое мясоВкусная закуска Jerky (джерки или жерки)

Вяленое мясо называют термином jerkey (джерки), который произошол от charqui, что значит провяленное мясо. Практика засушивания жирного мяса, возникла в Южной Америке в то время как вяленое мясо североамериканских индейцев, которые они вялили окуривая дымом от костра, было достаточно постным и имело характерный дымный аромат.

Как и Biltong (билтонг), вяленое мясо Jerky готово к употреблению, и является популярной закуской из мяса, особенно в Северной Америке. Большинство сортов провяленного мяса, приготавливают из различных видов говядины, птицы, дичи, диких животных, крокодилов. Могут использоваться различные сорта мяса в виде толстых и тонких ломтиков или фарша. Различаются рецепты маринадов и его ингредиенты. Время, температура и различные процессы сушки джерку могут быть на любой вкус. Были разработаны многие диковинные варианты джерки, в том числе и из фарша, типа колбасной продукции в оболочке. Правда, такие новинки выходят за рамки данного обзора, поскольку они не связанны с процессом засушивания однородного куска мяса.

В целях исследования, использовали простой рецепт состоящий из традиционного маринада для jerky : 60 мл соевого соуса, 15 мл соуса Вустерширского, 0,6 г черного перца, 1,25 г порошка чеснока, 1,5 г порошка лука, 4,35 г коптильной ореховой соли на один килограмм мяса. Для изучения и улучшения антиокислительных и вкусовых свойств, исследователи испытывали возможность добавления 15% изюма в говяжий фарш для jerky, чтобы проверить антимикробные свойства из-за предполагаемого снижения рН до 5,4 и водной активности до 0,64.

По итогам полученных исследовательских данных, было составлено руководство по изготовлению безопасного мясного вяленого продукта. В руководстве предложена максимальная активность воды 0,85 Aw, максимальная относительная влажность белка равная 0,75:1. По дополнительно проведенным результатам контрольной закупки коммерчески выпускаемых jerky, выявлено, что 7 из 15 образцов содержали параметр активности воды выше рекомендуемого предела. Восемь образцов доступных в продаже имели более высокую относительную влажность белка, чем рекомендуется. Два купленных джерки не содержали описания состава ингредиентов. Один в описании содержал только два ингредиента: говядина и соль по вкусу. В десяти упаковках была обнаружена посторонняя влага. Восемь содержали искусственный подсластитель. Одиннадцать продуктов, содержащих достаточно большое количество соли и различные усилители вкуса, в том числе глутамат натрия, который был найдены в шести продуктах. Установлено, что чеснок является общим ингредиентом для девяти продуктов и девять были подготовлены с нитритом натрия и антиоксидантом эриторбат натрия (E316). Три продукта содержали соевый соус терияки, а пять содержали уксус и два из них лимонную кислоту. Один продукт был пропитан консервантом сорбат калия (E202), чтобы предотвратить рост плесени. Из редких ингредиентов, содержащихся в составе купленного jerky выявлены: яблочный сок, сок папайи, вино, янтарная кислота, перец и томатный порошок.

Образцы вяленого мяса были приобретены в крупных торговых точках. Вяленое мясо включало в свой состав следующий список ингредиентов: говядина, вода, сахар, соль, яблочный уксус, мальтодекстрин, черный перец, чесночный порошок, луковый порошок, усилитель вкуса (гидролизованный белок кукурузного глютена, глутамат натрия , лимонная кислота), стабилизатор (триполифосфат натрия), консервант (эриторбат натрия, нитрит натрия). Адсорбер кислорода воздуха и влаги был включен в герметичную упаковку.

В целом, jerky джерки можно считать мясным продуктом, изготовленным из широкого спектра видов мяса и приправ, но говядина является наиболее распространенным типом мяса. Эта снековая закуска в настоящее время популярна во всем мире и купить настоящий джерки можно практически повсеместно. Большей частью она похожа на сырокопченое мясо, которое сушат при более высокой температуре.

 

Комментарии

Rss-лента комментариев к этому посту
1
ДенисДенис11.06.2014Спасибо большое!!!
Воспользуюсь!

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript