27
Окт

Популярное мясное блюдо Шарки

вяленое мясо чаркиCharqui (шарки или чарки)

Популярность к мясному блюду Charqui пришла из народной кухни Южной Америки. В Бразилии можно повсеместно встретить и попробовать эту мясную закуску. Она отличается от просто вяленого мяса тем, что она еще и жирная. Традиционный подход к созданию charqui имеет много общего, с засушиванием бекона (хамон). Парная говядина разрезается на крупные части, которым дают вызреть, а затем нарезают полосками на манер Biltong. После подвешивают, чтобы охладить при комнатной температуре в течение примерно часа. Полоски погружают в рассол в течение следующего часа, сливают маринад, досуха обтирают грубой солью и покрытое солью мясо оставляют на ночь. Далее ежедневно в течение 4 дней полоски сверху обрабатывают более сухой солью, а влажную соль повторно высушивают. Сушка самого мяса начинается на 5 день, когда мясо вешают на перекладины и сушат на солнце не более чем 1 или 2 часа. Затем шарки снимают со стоек и сваливают горкой под брезентом на хранение в течение 2-3 дней, чтобы "отвердеть". Этот процесс сушки и отверждения повторяется 5-7 раз, пока мясо не потеряет до 40% сырого веса. Лучший сорт вяленого продукта шарки содержит около 20-35% жира.
Остается открытым вопрос авторства данного рецепта. Литературные источники явно не указывают, являлось charqui или jerky исконным блюдом североамериканских индейцев. Возможно, что знание о нем зародилось в кулинарных традициях и культивировалось, только на южноамериканском континенте.

Кулинарные книги трактуют charqui, как вяленое мясо, сыровяленое и даже, как солонину, что не вполне верно.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript