27
Окт

Проблема безопасности вяленого мяса

Экспертиза Института Питания по пищевой безопасности вяленого мяса

Существует множество разнообразных рецептов приготовления вяленого мяса Biltong (Билтонг). Традиционный способ включает маринавание мяса и последующую сушку на воздухе при низких температурах около 35°С, в течение одной недели. Другим видом известного сушеного мяса является закуска Jerky (Джерки), которая готовится при высокой температуре выше примерно 60°C из маринованного со специями мяса. Оба мясные продукта могут быть изготовлены из разнообразных видов мяса, но говядина является наиболее распространенным.

Контрольные закупки вяленого мяса билтонг показали наличие в составе продукта общее количество жизнеспособных микроорганизмов до 7 lg КОЕ/г:

  • энтеробактерий и колиформных бактерий до 4 lg КОЕ / г;
  • дрожжей до 7 lg КОЕ / г;
  • плесень до 5 lg КОЕ/г;
  • молочнокислых бактерий до 8 lg КОЕ/г;
  • стафилококки до 8,5 lg КОЕ/г.

КОЕ/г - это колонии образующие единицы на грамм.
Плотность популяций определенных видов микроорганизмов выраженных в десятичном логарифме числа колониеобразующих единиц на 1 г мясного или другого продукта (х lg КОЕ/г).
Значение (x log10) - эквивалентно числу 10 в степени икс (10^x).
Единицы выросших колоний умножают (*) на разведение исследуемого материала в суспензии и выражают в КОЕ/г по формуле:
К (
количество микроорганизмов КОЕ в грамме) = число (выросших колоний в секторе чашки петри) * 10 (коэффициент пересчёта на 1 см3 суспензии при посеве 0,1 см3 [0,1 см3 составляет 1/10 см3]) * n (разведение суспензии).

Допустим, что в посеве из разведенной суспензии 10^7 выросло 10 колоний.
10 * 10 * 10^7 (суспензия) и получают 1,0 * 10^9 КОЕ/г.
Результат преобразуют в десятичный логарифм числа, равный lg 9 , что дает 9 lg KOE/г.

Болезнетворные микроорганизмы были обнаружены в образцах провяленного мяса: Сальмонелла была выявлена в Biltong, который хранился более 6 месяцев. В контрольном эксперименте, где добивались сокращения микроорганизмов в Biltong, сокращение составило: Сальмонелла до 3 lg КОЕ/г; Кишечная Палочка до 3 lg КОЕ/г; Листерия Моноцитогенес до 4,5 lg КОЕ/г, и Золотистого Стафилококка до 6 lg КОЕ/г. Было установлено, что с учетом правильного маринования и сушки, возбудители пищевых отравлений сокращаются пропорционально уменьшению живительной активности воды Aw.

Два опубликованных исследования посвященных проблеме пищевой безопасности вяленого мяса показали, что несколько образцов дали положительный результат теста на Сальмонеллу и Листерию и не показали наличия Кишечной Палочки O157 или Золотистого Стафилококка при мариновании, которое значительно уменьшает количество патогенных микроорганизмов. Стадия обработки горячим паром до сушки также снижает микробную составляющую. Сушка при 77°С, после маринования и приготовления пищи приводит к рекомендуемым 7 lg КОЕ/г снижения Сальмонеллы, 5 lg КОЕ/г снижение Кишечной Палочки O157 и ликвидации Листерии Моноцитогенес.

Все исследования показали, что микробное заражение значительно сокращает время хранения. Токсоплазма не создавала проблем, если мясо было предварительно заморожено, в нужном количестве была использована соль в маринаде, и мясо подвергалось кратковременной высокотемпературной обработке.

К сожалению, подробные технологические карты для индивидуального производства солено-сушеного мяса не доступны. Однако, практические оветы, как приготовить сушено-соленое мясо изложены на страницах данного сайта. Советы основаны на выводах из опубликованных документов и руководств по безопасному приготовлению Biltong и Jerky.

Все подготовительные операции по приготовлению продукта должны соответствовать кулинарным и гигиеническим правилам, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Качество продуктов, таких, как мясо, специи, и наполнители, должно контролироваться на стадии закупки и использоваться и храниться правильно. Кислотные маринады должны применяться при температуре от 0 до 4°С.

Воздух для сушки Biltong должен быть нагрет до температуры 35°C, и равномерно поддерживаться в зависимости от условий окружающей среды. Солнечная сушка или сушка с использованием неотапливаемого пространства не подходят для климата России. Желательно сушить до состояния активности воды от 0,7 до 0,75 Aw. Потеря мясом веса, должна быть хорошим показателем, который можно контролировать, чтобы определить готовность продукта. Сушеное мясо должно быть приготовлено ​​в соответствии с правилами Института Питания, которые стали руководящими принципами и представлены в этом обзоре.

Из опыта работы с мелкими частными производителями, известно, что сушка мяса часто рассматривается как способ заготовки мяса впрок, но для этого не всегда используется мясо высокого качества. Часто вызывает затруднение просушивание больших целых полосок мяса. Много внимания уделяется ферментированным мясным изделиям, с которыми связано много дополнительных вопросов и проблем.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript