27
Окт

Сушеная пастирма из говядины

восточное вяленое мясо бастурмаPastirma или бастурма

Pastirma это мясной продукт приготовленный из соленой и сушеной говядины. Pastirma часто бывает распространенной в Турции и Египте, а также в других государствах Востока. Известна в некоторых частях бывшего Советского Союза под названием бастурма.

В Турции она производится с сентября по ноябрь, когда условия более благоприятны (низкая температура и влажность, отсутствие насекомых). Используется мясо крупного рогатого скота возрастом 5- 6 лет, забранное из задней четвертины в течение 6- 12 часов после забоя.

Мясо отрезается длинными полосками (500- 600 мм) в диаметре не более 50 мм. Полоски тщательно натирают солью, содержащей нитрат калия. Затем просоленное мясо сваливают в кучу и хранят один день при комнатной температуре. Процесс, переворачивания кучи сверху донизу и просаливание, повторяется. Затем полоски промывают водой и сушат на воздухе в течение 2- 3 дней летом или 15- 20 дней в зимний период. После сушки полосы мяса складывают в кучу до 300 мм в высоту и помещают под гнет на 12 часов. И, снова сушат в течение 2 до 3 дней и снова прессуют 12 часов. Наконец мясо сушат на воздухе в течение 5- 10 дней. После такой засолки и сушки поверхность мяса покрывают 3- 5 мм слоем пасты называемой цементит, которая содержит свежую чесночную стружку, хельбу, острый красный перец, каммон, горчицу и воду. Хельба или пажитник сенной используется в качестве связующего вещества, а другие ингредиенты для аромата и вкуса. Полоски мяса, покрытые пастой, складируют в штабеля для хранения и досушивают в течение 5- 12 дней в хорошо проветриваемом помещении.

Приблизительно 80 кг говядины дает 50 кг бастурмы и конечный продукт имеет 30- 35% относительной влажности и может храниться при комнатной температуре в течение 9 месяцев.

 

Комментарии

Rss-лента комментариев к этому посту
1
SurenSuren16.04.2015Если внимательно посмотреть на фото и прочесть надпись, то Вам станет ясно, что там написано "Armenians preparing BASTOURME beef dried in the sun, near VAN" и по поиску в Google это фото Armenia 1915, а на счёт бастурми это изначально готовился и до сих пор готовится в Армение, Ван это Армянское город и там до сих пор живут армяни, НЕ НАДО ИСКАЖАТЬ ПРАВДУ.

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript