27
Окт

Виды сушеного мяса и приправ.

этническая кухняРазличные виды вяленого мяса

Tasajo (тасахо) является соленым мясным продуктом похожим по вкусу на charqui (шарки), и традиционно приготавливаемый на Кубе. Для приготовления тасахо, мясо солят затем высушивают на солнце, и этот процесс занимает не менее трех недель. В коммерческих целях к тасахо готовят методом влажного посола в насыщенным солевым раствором соли (1%) в течение 8 часов. После хорошего просаливания сушат горячим воздухом при 60°С пока не будет достигнута 50% потеря веса. К праздничному столу подают блюдо из измельченной свинины "тасахо".

Сушеное мясо Nikku (нику) готовят и едят народности арктических широт, в частности эскимосы (инуиты). Это один из ряда пищевых продуктов традиционно получаемый из мяса диких животных и употребляемый в сыром или частично приготовленном виде. Нику заготавливают, нарезая соломкой мясо карибу (северный олень) и вешая его на солнце, пока не завялится. Также используется мясо тюленей. Получается пищевой продукт с минимальными трудозатратами и большой энергетической ценностью и питательностью. Продукт незаменим в суровых климатических условиях и при скудном рационе, так как содержит все полезные вещества в неизменном виде. В естественных условиях жизни на Крайнем Севере, мясо не требует термической обработки и безопасно для пищеварения. Правда, ухудшающаяся экологическая обстановка, может вносить свои коррективы.

Соу Ган типичный китайский мясной продукт. Известно, что блюда Соу Ган включают в себя по крайней мере 30 различных вариантов приготовления. Потребление Соу Ган является поистине масштабным, и их популярность растет во всем мире. Соу Ган ценятся за их разнообразный вкус. Условия хранения Соу Ган допускают отсутствие холодильного оборудования. Считается отменным и не заменимым продуктом в походных условиях, т.к. легко транспортируется, и обладает повышенной питательной ценностью. Традиционная форма продукта обладает высоким творческим потенциалом и ограничивается, только отсутствием фантазии. Продукты различаются в зависимости от видов мяса, типа используемых в приготовлении приправ и специй. Активность воды может составлять от 0,6 Aw до 0,9 Aw или быть меньше, чем 0,6 Aw. Применяют три основные формы разделки мяса для последующего высушивания. Соу Ган сушат небольшими кубиками, продолговатыми полосками. Возможно, даже, использовать измельченное нарубленное мясо. Само консервированное вяленьем мясо используется с различными блюдами наполнителями, тем самым дает, огромное разнообразие вкусовых сочетаний и форм. С запасенным и разогретым мясом Соу Ган можно аппетитно употреблять все, что только возможно съесть с пользой и насытиться. Такая кулинарная традиция кухни Юго-Восточной Азии, хорошо вписывается в стратегию выживания многочисленного народа. Но, при этом нельзя не сказать, что разносолы доставляют удовольствие. Возможно, только веготарианцы, могут быть не удовлетворены, но их вялое мнение мало кого убедит.

Приготовление вяленых мясных продуктов и соответствующие процессы подробно изложены в таблице.

ПРОДУКЦИИ

ОПИСАНИЕ

Виды
Мяса

Мясные
вырезки / Процесс

ПРИПРАВЫ

КОММЕНТАРИИ

Билтонг

Австралийское исследование в производство сушеное мясо использовать излишки материалов для спроса

 

Бифштекс или вырезка или garing Biltong для ценителей. Вообще задней четвертины мышцы. Молодые животные лучшие иначе слишком жестко. Нарезать полосками 25-30см в длину, 5-10см диам. Повесьте не сушить на солнце в первый день, затем в тени до готовности для засолки, внося и сухого посола. Жирное мясо занимает больше времени, чтобы поглотить соль.

Анис, душистый перец, чеснок, кориандр, перец, соль, сахар, сахара, селитры для цветов, бикарбонат натрия для предотвращение образования плесени

Постное задней четвертины дает 70% Biltong,
12% отделки, 18% костей. Сушка дает 60% потери массы. 6кг круп дает 2,5 кг Biltong

Томас (1975)

Билтонг

Испытаний на Хоуксбери Агрик. Колледж, Ричмонд, Уэльс, Австралия оценка условий процесса и фактические,
сроки годности.

Говядина

Из костей говядины поясницы полосы и разрезать на 5 см кусочки, удаляя большую жира. Опустите в раствор лекарства 1 мин и сухой при 60 ° С в течение 9 часов.

Подготовка
раствор (соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота).

Содержание влаги в 2022%. Vac упакован, но проколоть мешок и через 5 месяцев заплесневелые из-за попадания воздуха. Около 1 кг сушеного мяса эквивалентна 3,6 кг свежей.

3-8% соли лучше для вкуса и срок годности. Нитрит хороший цвет
Анон (1979)

Билтонг

Изучение роли микроорганизмов в развитии вкуса.

Антилопа и крупного рогатого скота

Говядины полуперепончатой ​​(SM) мышцы полоски 40 см, 4.0x2.5см поперечное сечение. Сухие соленые (25г/кг мяса), провести ночь, чтобы соли проникновения. Сушка при 35°C, относительная влажность 30%, скорости воздуха 3 м/с в течение 5 дней.

 

Типичные
Aw 0,80.
При сушке до влажности 30%.

Доу (1984)

Билтонг

Южноафриканская Деликатес

Говядина или дичь

Большинство мышц-крупнейшие наиболее подходящий. Нарезанное мясо с зерном на длинные полоски и место в рассоле в течение нескольких часов. Часто сухие соленые, смоченным в горячей воде с уксусом и 1-2 недели висел в воздухе высохнуть

Соль является основным агентом отверждения. Сахар, уксус, перец, кориандр и другие специи, используемые. Консерванты использованы, включают борную кислоту, пимарицин, сорбат калия.

Продан в палочки, кусочки и измельченном виде. Может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения.
Леистнер (1987)

Билтонг

 

 

Обычная нарезка
размороженное
и нарезанное

Чили, жареный кориандр, черный перец грубого помола, гвоздика, имбирь

Опытные мясо сушат в течение 4 дней, нарезанный и упакованный VAC или N2. Сухих, влажных
Aттвелл (2003)

Билтонг

 

 

 

булаву, чеснок, тимьян. Оригинальная продукция использована соль, перец черный и коричневый сахар. Новые сорта использовать перец чили, чеснок, карри, специи.

полусухие сорта

Билтонг

Южноафриканское
провяленное мясо -6 месяцев путешествий.

Почти вся дичь
газели,
слоны,
страусы,
жираф
и другие
экзотические
виды

 

 

Фернли-
Уиттингсталл
(2004)

Билтонг

Вкусовые исследование в Бразилии с видом
на традиционные бразильские
приправы

Говядина

Заднюю мышцы нарезать полосками вдоль волокон длиной 15-20 см, 2.0x1.5 см поперечного сечения. Состав 1 посыпать приправой обеих сторон, оказалось каждые 30 минут в течение 4 часов, сушат при 35 ° C в течение 36 часов.
Состав 2: Мясо сухие соленые со специями и оставляют на ночь при 10 ° С, затем сушат при 35 ° C в течение 36 часов.
Состав 3: мясо погружаются в ананасовый сок для 15 м при 5 ° С, затем, как разработка 2.

Состав 1: коммерческие приправы из Южной Африки. Состав 2: южноамериканских специй-3% соли, 0,72% сахара, 150мг/кг нитритов, перец, душистый перец, анис, чеснок, лук и кориандр. Состав 3:
В состав 2, но добавил, ананасовый сок

Нет различия в аромат, небольшое предпочтение составов 2 и 3 для более светлый цвет и нежность 3

Эдите, Дзимба, Ассис, Уолтер (2007).

Билтонг

Использовано традиционным методом (как в домашней подготовки) и современных методов (как в заводы) в данном исследовании

Мясо

частей

Традиционные: Место мяса в лоток яблочного уксуса на 30 сек с каждой стороны. Процедить и добавить смесь специй. Современные: комбинат специи и уксус вместе соотношении 1:1 и распространение на куски мяса. Оба метода-Chill 4 ° 18-20 сухой при 25 ° C в течение 96 часов.

Смесь специй: черный перец, соль, кориандр, коричневый сахар.

Найду и
Линдсей
(2010)

Билтонг

Южноафриканская сушат, пряный,

 

Опирается на уксусом промыть, приправляя шаг и сушки

 

Aw 0,77 и рН 5,5
Мхламби

 

готовый к употреблению продукт

 

этапы микробиологической безопасности и стабильности.

 

Влага продукты имеют 40% влаги, Аw 0.85-0.93
Найду, Линдсей (2010)

Билтонг

Традиционные Южной Африки мясной продукт. Происхождение: мяса сохранились голландские побега британского правления 200 лет назад, добавил уксуса и специй, висели на задней части вагона, где она высохла от 3 до 4 дней.

Говядина
(Верхний),
дичь,
страус

Филе нарезать полосками вдоль мышечной ткани по 0,5 дюйма толщиной.

Черный перец, уксус, соль, жареный кориандр, молотый мускатный орех, кориандр трещины, Вустерширский соус. Нитриты могут быть добавлены для красного цвета-личных предпочтений.

Biltong потеряет 40-50% веса.

По почте от крупных поставщиков ингредиентов Великобритании (2010).

Джерки

Оригинальный продукт, произведенный способом североамериканских индейцев

 

 

 

Сушеные на костре, чтобы дать дымный аромат
Томас (1975)

Джерки

Раскручивание традиционного копчения американцев сушка мяса на солнце. Популярно в Северной Америке. Лабораторное исследование.

Говядина,
птицы,
дичь

Толстые, тонкие ломтики, говяжий фарш Лабораторн исследования: VAC упаковывание и заморозка внутри раундов. Нарезанный 0.6cm тик, 8.7x4cm.Traditional маринадом (34 мл) распространяется на 450 г мяса. Накрыть крышкой и держать 4 ° C в течение 24 часов. Сухие при 60 ° C в течение 24 часов.

Различные режимы сушки

Различные приправы. Традиционные маринада: 60 ​​мл соевого соуса, 15 мл Worcs. Соус, 0,6 г черного перца, 1,25 г порошка чеснока, 1,5 г лука порошка 4.35г гикори соли. 400г копченого мяса.
Калисиоглу, Сопфос, Самалис, Кендалл и Смит. (2002)

Джерки

Изучение антимикробных свойств изюм

говядина

 

15% изюма

Снижение рН до 5,5 и Aw 0.64. Усиление антиоксидантного потенциала.
Бауэр, Шилки,
Даечел
(2003)

Джерки

Сушеное мясо

 

Соль для ингибирования роста поверхности затем тепло в низких темп конвекционных печей.

 

Удалить по крайней мере две трети веса мяса и 75% влажности
Mак Гии (2004)

Джерки

Исследование приобретенных образцов

Говядина

 

Соль, подсластители, глутамат натрия, чеснок, нитриты, дерна. эриторбат, соевый соус, соус терияки, уксус, лимонная кислота, банк. сорбат, яблочный сок, сок папайи Вустерширский соус, вино, янтарная кислота, паприка, томатная паста

USDA MPR 0,75:1 или ниже, Aw 0,80 макс.
Ингам, Сеарл, Моханон, Buege. (2006)

Джерки

 

Как и выше

Как и выше

Как и выше

Как и выше, но нагревается до 55°C и приготовили к желаемой потере веса
Электронное письмо от крупного поставщика ингредиентов Великобритании

Carne Seca Charqui jerky
Kilshi
Роу Ган

Из Мексики Из Южной Америке Из США Из Сахель Китай

 

 

 

Найду, К., Линдсей, Д. (2010)

Шарки

Произведено в Южной Америке (Бразилия делает много)

 

Жирное мясо использовали
Говядина стороне нарезать 3 сортовых. Butchered, охлаждают при температуре воздуха, рассола, процедить, посолить и оставить сложены 4 дней поворота кучу. Шахматном высыхания / отверждения, пока продукт не теряет 40% сырой массы.

 

Томас, П. Л. (1975)

Charqui / Jerky
издание
говядина / бефстроганов / отрывистые / готовка мяса

США

Говядины или оленины

Копченые и вяленые полоски мяса.

 

Международный словарь и приготовления пищи. Питер Колин

Издательство, 1998

Charqui / jerky/
вяленое мясо

Южноамериканские

Обычно говядины, а также из овец, лам и альпака

Нарезка на полоски мяса вдоль волокон. после посол. затем сушат на воздухе.

 

Окончательной формы плоские, тонкие, шелушащейся листы, в отличие от длинных полос Biltong.
Бендерс Дикт технологии питания и продовольствия

Charqui
шарки
чарки

Исследование провели на мясо курицы в Бразилии

Нахождения на мясо курицы Ливорно

Грудь и бедра обрабатывают ВНА и ВНТ и NaOH 2 , сухие соленые, пополнены запасы в течение 4 дней, обессоленной и в вакуумной упаковке.

 

Успешное промежуточным продуктом влаги с Aw 0,75 и соль поглощение 1 до 17%
Гарсия, Йосеф,
Соуза, Матсухита,
Фигейредо,
Шимокомаки,
(2003)

Пеммикан
pemmican

Придуманный американским индейцам, используемых в полярных регионах

Буйволы, северные олени, олени, а позже говядины.

Мясо сушили на солнце и стучал или измельченных перед смешиванием с топленым жиром.

Сушеные ягоды кислоты первоначально, смородины.

Используется в холодном климате
Томас (1975)

Pastirma
Бастурма

Турция, Египет, Армению, других мусульманских стран.

Крупный рогатый скот 5-6 лет
старое мясо

Задние четверти забили 6-12 часов вызревания. Мясо разрезать на 50-60см полосы, <5 см
диаметр Разрезы сделаны и соль / нитрата калия потер дюйма высотой 1 м Стейк Круп темп. На 1 день, повернулся и хранится еще 1 день. Вымойте и просушите на воздухе (2-3 дня летом ,15-20 дней зимой). Pile до 30 см, пресса с весами в течение 12 часов. Сухая 2-3 дня и снова нажмите. Сухие 5-10 дней. Обложка поверхность с 3-5мм слоем пасты Cemen и куча в течение 1 дней и 5-12 дней в хорошо проветриваемом помещении.

Цементация пастой (свежего чеснока
helba, острый красный перец, Каммон, горчица, вода)

80 кг говядины дает 50 кг pastirma
Конечный продукт имеет 30-35% влаги и может храниться комнатной температуры. для 9 месяцев.
Леистнер (1987)

Tasajo
тасахо

Солено-сушеная продукт, сделанный на Кубе, в версии charqui.

 

Традиционно мясо соленые и вяленые приготовленное за 3 недели. Промышленно она в соленой насыщенным раствором соли (21%) в течение 8 часов, сухой соленый для достижения постоянного веса десять сушат на воздухе при 60 ° C

 

50% потери веса от первоначального веса
Ченолл, Эредиа, Сеги, фито (2007)

Nikku
Никку

Сушеные мяса из канадской Арктики

Карибу и печатью

Мясо нарезать полосками и повесил на солнце до полного высыхания

Нет приправы

Форбс,
Меры,
Гаджатхар,.
(2009)

Су-Ган
Soy Gan

Китайские сушеное мясо
Более 30 существуют и варьируются в зависимости от
виды / Технологии / специй применения.

Процессы:
тип1-кусочки свинины или говядины ломтики типа процесса
2 Говядина, свинина, курица процессов типа 3 Свинина (малейших DED / нить / хлопья)

Процесс тип 1
Постное мясо от ветчины или чресла режется вдоль волокон на ломтики 0.2cm. Провел в маринаде 24 час при температуре комнаты или 36час при 4 ° C. Сушат при 50-60 ° С до 50% первоначального веса. Разрезать на квадраты, мангале сухой комнатной температуры. в Аw <0,69
Тип процесса 2
Кусочки, кубики, полоски. Удалите жир, нарезать крупными кусками, варить с 10% воды до мягкости, прохладном, процедить, разрезать на куски, кубиками или полосками. Добавить приправы к мясу и жидкости и варить до почти сухой. Наращивать и высушить при 50-60 ° С до 50% первоначального веса. Aw <0,69
Тип процесса 3
Разрежьте свинину вдоль зерна и варить в равном количестве воды до мягкости. Слейте. Уменьшите содержание жидкости до 10% по объему и времени года. Пюре мяса волокна, добавить в жидкое, варить, пока не испарилась. Перемешать хлопья при 80-90 ° С до активности воды 0,6.

Процесс Тип 1
рассольные (сахар, соль, соевый соус, глютамат натрия и специями).
Нитраты / нитриты могут быть добавлены в сочетании с VAC упаковку для уменьшения прогорклость
Тип процесса 2
5
специй, карри, чили, кайенский перец, имбирь, фруктовый сок, вино.
Тип процесса 3
Сахар, соль, соевый соус, вино, глютамат натрия, фенхель, имбирь, другие специи. Может приготовить вяленое мясо в горячем масле, чтобы сделать хрустящую засушку:AW <0. 4

Учебник из материкового Китая не распространяется на этот процесс типа, вероятно, из-за риска для здоровья.
Можно хранить в стеклянных банках или металлических ящиках в течение 3-5 месяцев.
Хранить в чистый стакан в течение 6 месяцев.
Леистнер (1987)


 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript