27
Окт

Практика засушивания мяса

jerky_teriakyПрактика подготовки мяса. Вяление и хранение сушеного мяса

Для подготовки мяса к засушиванию обычно его маринуют и для этого при крупных объемах производства используют специализированное оборудование, перемешивающее рассол с мясом за счет пузырьков воздуха подаваемых в маринад, что обязательно выполняют в холодильной установке при 4°C.

Затем мясо нагревают в жидкости или в печи, способной поддерживать влажную среду воздуха 90%. Руководящие правила приготовления безопасного вяленого мяса, регламентируют это значение относительной влажности. Поддерживать такую влажности можно при закрытой дверце духовки, в которой имеется емкость с водой или дополнительным введением капель воды в духовку или нагнетанием пара. Измерять температуру и влажность воздуха в печи необходимо для того, чтобы точно понимать, какой температуры достигло мясо в начале и в конце прогрева. Термометр может быть вставлен в кусок мяса в течение всего времени нагревания при условии, что он не проводит дополнительное тепло в мясо, при котором результат будет не точным.

Сушка Biltong традиционно проводится в условиях окружающей среды в теплых странах, таких как Южная Африка. Однако такой метод не подходит северным странам.

Широкий спектр различных устройств доступен для сушки продуктов, но правильная сушилка обязательно должна располагать функцией принудительной конвекции (вентилятор создающий потоки воздуха). Большинство моделей, скорее всего, имеют лоток в сушильной камере, на котором полосы мяса размещены на решетках или подвешены на опорах. Последнее наиболее вероятно. Сушильные камеры с продуктами расположенными на подкатных полках, подходят для очень больших масштабов заготовки мяса. Частный переработчик, скорее всего, будет использовать печи, которые не содержат функцию контроля влажности, и просто пользоваться приоткрытой дверцей и пытаться изменять скорость вращения вентилятора. Специализированные дегидраторы, малодоступны и обеспечивают превосходный контроль влажности. Они вряд ли будут использоваться любителями повялить, поскольку они дороги, чтобы купить. Другим решением, можно считать возможность приспособить подходящую бытовую плиту под требуемые параметры.

Статистические данные показывают, что 34 (92%) мясоперерабатывающих цеха по производству вяленого мяса, которые попали в поле зрения статистиков, использовали только коптильню для термической обработки, три из всех цехов (8%), использовали промышленные коммерческие печи и один производитель (3%), использовал обычный духовой шкаф и коптильню. Выходит, что 35 мясных цехов (95%) заинтересованы, чтобы иметь возможность контролировать влажность, но только десять (27%) имели оборудование для измерения влажности. Собранная информация говорит, что во время сушки, контроль влажности, заключается в открытии заслонки или двери для отвода влажного воздуха, и это приводит к измерению температуры воздуха и продукта внутри сушилки.

Правильное хранение вяленого мяса, также важно для производителя и потребителя, так как провяленное мясо может поглощать влагу, если хранится неправильно. Установлено, что провяленное мясо с содержанием влаги менее 24%, или активностью воды менее 0,68, было микробиологически стабильно и не портилось раньше предельного срока хранения. Тем не менее, сухой продукт может поглощать влагу при хранении в теплых и влажных условиях. Поэтому бережливые заготовщики вяленого мяса, продают продукт в бумажных мешках или лотках. Продукция, производимая в больших масштабах, для увеличения срока хранения, упаковывается с закачкой азота или в вакуумные пакеты.

Не существует нормировано-установленного срока хранения вяленого мяса. В тематических источниках встречается информация, что от несколько месяцев после приготовления, до очень длительного срока, семь и более лет. И все это без потребности в охлаждении. Сами производители рекомендуют съедать открытый пакет в течении трех дней, и все это время хранить его в холодильнике.

Институт Питания сообщает, что купленное в упаковке коммерческое вяленое мясо, изготовленное с учетом правил пищевой безопасности, может храниться в течение 12 месяцев, а домашнее вяленое мясо от 1 до 2 месяцев, при условии, если заготовка производится с учетом методов, описанных в таблице вариантов условий приготовления вяленого мяса (сильный нагрев и последующее медленное вяление).

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript