27
Окт

Почему портится вяленое мясо

скоропортящийся продуктПищевая безопасность вяленого мяса Билтонг и Жерки

Много исследований было проведено по микробиологическим вопросам, связанным с безопасностью сыровяленого мяса. Тщательно оценивали снижение уровня патогенов связанного с маринованием, нагревом, тепловой сушкой и последующим режимом хранения. Результаты исследования процесса вяления мяса представлены в сводной таблице "воздействий и методов переработки и условий приготовления вяленого мяса" и ключевые моменты описаны дальше.

Полученные данные о микрофлоре вяленого мяса обнаруженной в ходе тщательных микробиологических обследований были рассмотрены и выводы сведены в таблицу представленную внизу.

Обследования проводились, чтобы оценить уровень естественного присутствия микроорганизмов в различных типах (билтонг, джерки, жерки, пеммикан) вяленого мяса (из говядина, оленина и курица), продаваемого в различных торговых точках.

Исследования показали, что высокий уровень микроорганизмов, как правило, наблюдается в вяленом мясе с уровнем (TVS) Общего Количества Жизнеспособных в пределах от 6- 7 lg КОЕ(Колониеобразующих Единиц)/г.
Энтеробактерии и Колиформы наблюдались на уровне от 3- 4 lg КОЕ/г. Дрожжи присутствовали в количествах от 2- 7 lg КОЕ/г и был обнаружен уровень плесени до 5 lg КОЕ/г. Молочнокислые бактерии присутствовали на уровне выше, чем 8 lg КОЕ/г и Стафилококки в расчете колебалась от 4- 8,5 lg КОЕ/г.

Проведенные исследования подтвердили, что в вяленом мясе присутствуют высокие уровни микроорганизмов и патогенов, которые вызывают порчу продуктов. Сальмонелла была обнаружена в примерно 3% испытанных образцов билтонг и джерки. Кишечная палочка присутствовала в 45% проб. Присутствие Листерии Моноцитогенес было обнаружено в 1,3% случаях. Токсин, производимый Стафилококкоками, присутствовал в 2% образцов джерки. Отмечается, что микотоксины так же могут присутствовать в вяленом мясе. Отмечено содержание митоксинов 55% из заселяющих форм группы Aspergillus. Организм присутствовал в 20 образцах вяленого мяса (16 из 26 штаммов которых имеют способность производить микотоксины).

Таким образом, проведенные исследования показывают, что коммерческое вяленое мясо может содержать достаточно высокий уровень (4 lg КОЕ/г или выше). Многие испорченные продукты могут содержать продукты жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызвать пищевое отравление, в том числе токсины Сальмонеллы, Кишечной Палочки, Стафилококка.

Важно, чтобы продукт готовился правильно, чтобы предотвратить рост этих микроорганизмов и предотвратить последующую выработку токсина стафилококка, который не будет разрушен во время процесса сушки. Понимание процесса обработки и приготовления мяса поможет предотвратить заплесневение продукта.

Как было описано ранее, сырое мясо для вяления билтонг маринуют в смеси, которая содержит соль и органические кислоты, а затем, как можно быстрее сушат, чтобы достичь снижения активности воды. Концентрация соли в продукте увеличивается за счет снижения влаги в мясе. Засушивание происходит в присутствии органических кислот и соли. Эти факторы регулируют разрушение патогенов, и важны для предотвращения роста микроорганизмов, с учетом снижения активности воды. Однако исследование показывает, что соль, специи в присутствии органических кислот, как отдельные факторы не являются достаточными, чтобы предотвратить рост Стафилококка или Листерии Моноцитогенес. Уровень соли более 20% должен будет предотвратить рост Стафилококка и рост Листерии Моноцитогенес, но Стафилококк не погибает в присутствии традиционных органических кислот, таких как яблочный уксус и коричневый спиртовой уксус.

Был проведен ряд исследований, которые оценивали сокращение колоний Salmonella, L.monocytogenes, S.aureus, E.coli достигаемые во время подготовительной обработки мяса. Результаты этих исследований отмечены в таблице "эффектов и методов обработки применяемых при проверке микробиологической безопасности вяленого мяса" джерки, билтонг.

Полученное сокращение Сальмонеллы колебалось от 2- 3 lg КОЕ/г, Эшерихия Коли от 2- 3 lg КОЕ / г, Листерия Моноцитогенес от 2- 4,5 lg КОЕ/г и Золотистый Стафилококк от 1- 6 lg КОЕ/г. Достигнутое снижение изменялось в зависимости от используемого метода. Обнаружено, что большее снижение Листерии Моноцитогенес было достигнуто быстрее, если был использован традиционный метод (замачивание в уксусе, а затем маринование) по сравнению с современными методом (специи смешанные с уксусом), но противоположное наблюдалось со Стафилококком. Снижение уровня патогенов будет уменьшаться в процессе сушки, по мере того, как снижается активность воды.

Проводимые исследования оценивали эффективность сорбиновой кислоты (сорбат калия) в качестве ингибиторов активности дрожжей и плесени. Обнаружили эффект ингибирования при котором рост дрожжей и плесени в течение 21 дня сокращался, но в конечном итоге рост увеличился. Тем не менее, не наблюдали роста в течение 6 недель в обработанных консервантом образцах джерки. Для контрольных образцов рост произошел в течение следующей недели. Хотя, сорбат калия может предотвратить рост плесени, но установлено, что консервант не вредит росту бактерий. Эффективность зависит от рН. Поэтому следует учитывать, что 37% сорбата калия может быть потеряно во время обработки. Однако, уменьшение содержания влаги в конечном продукте, приведет к увеличению концентрации вещества. Следует учитывать этот факт при принятии решения в расчете концентрации.

Изучение доминирующих популяций микрофлоры, дало понимание, что в вяленом мясе джерки всегда доминируют Кишечная Палочка и Стафилококки. Обнаруженные популяции Pseudomonas и Achromobacter преобладают в сыром мясе, но после 7 ч маринования, сократились до 55% от общей численности, и в конце сушки составляла всего 3%. Популяции Микрококков начали расти и через 7 ч обработки сократились до 21%. После высыхания, этот показатель составил 88% от общей численности популяции. Это исследование показало, что приведенные выше микроорганизмы более устойчивы к воздействию тепловой сушки, и, только, низкое значение активности воды не даст им возможности выжить.

Исследования по оценке выживания возбудителей пищевых отравлений показали, что патогенные микроорганизмы в вяленом мясе джерки могут выживать в течение длительного периода времени. Выделенная из сушеного шестимесячного мяса Сальмонелла, по истечению двух лет присутствует в мясе и может вызывать связанные с сальмонеллой вспышки отравлений. Исследования, где рассмотрены эффекты и методы обработки применяемые при проверке микробиологической безопасности вяленого мяса, также показали, что Золотистый Стафилококк может выжить в течение 64 дней, и, что Золотистый Стафилококк обнаруживается через 96 ч в образцах, обработанных традиционным или современным способом. Листерия Моноцитогенес не была обнаружена.

Таким образом, вяленое мясо, содержат высокий уровень патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и может содержать микроорганизмы пищевого отравления. Хотя, некоторое значительное снижение уровня патогенов, все же, было отмечено, но избыточное выживание было связано с не правильной обработкой и хранением. Важно, чтобы активность воды уменьшалась быстро, т.к. это уменьшает распространение патогенов. Достаточное количество соли, присутствие уксуса и консервирующих специй, создает эффект ингибирующего препятствия и имеет важное значение.

Сырое мясо может быть заражено микроорганизмами вызывающими пищевые отравления, такими как Сальмонелла, Листерия, Кишечная Палочка и Стафилококк. Два исследования, проведенные на соответствие условий микробиологического качества, коммерческого сыровяленого мяса джерки, показали, что 0,31% образцов дали положительную пробу на результат теста по Salmonella и 0,52% дали положительную пробу по Listeria. В каждом из испытанных образцов обнаружили микроорганизмы Кишечной Палочки или Стафилококка.

Таблица-резюме микробиологических данных исследования вяленого мяса

СВОЙСТВА
ОБРАЗЦОВ
ТИП ОБРАЗЦА
ОРГАНИЗМОВ lg КОЕ / г
СПРАВКА

26
Местные розничные торговцы, мясные лавки и уличных торговцев
Пряный и традиционные говядина / курица / оленина.
Продукт
TVC
Дрожжи
Стафилококк
Mхамби, Найду, и Линдсей (2010)
Курица / оленины Традиционные говядины Пряный
> 7,0
7,0
6,0
> 6.0
~ 5.5
5,5
> 7,0
6,0
~ 5,0
Найдены Staphyloccus succinus, С. piscifermentans, A. Staphyloccus. Энтеротоксин В производстве S.aureus & S. equorum. 45% изолятов S. equorum

150
Мясные лавки провяленное мясо в барах,
магазинах, провяленное мясо лачуг, кондитерские

ТVC
Энтеробактерии
Колиформы
Стафилококк
Кишечная палочка
Найду и Линдсей (2010)
6,4
7,0
2.21-4.0
1.73-3.0
3,0
1,5
Более низкие уровни возбудителей, присутствующие в расфасованных образцах : Salmonella отсутствует во всех образцах.
Л. моноцитогенес представить в 2 образцах куриного Biltong. Энтеротоксин производству стафилококк присутствует в 3-х образцах
СВОЙСТВА
NO. ИЗ
ОБРАЗЦЫ
ТИП ОБРАЗЦА
ОРГАНИЗМОВ Войти КОЕ / г
СПРАВКА



Аналогичные уровни Энтеробактерий и колиформы через отдельные розничные Традиционные образцы были около 1 lg ниже в ТVC.
Доминирующие группы колоний:
А- Bacillus 31%, Staph 27%
B - стафилококк 67%
C - стафилококк 63%

Соль: 3.5-7.7%
рН: 5.5-5.93
влаги: 10.35- 43.805
Аw: 0.60- 0.84
20

Дрожжи
<1 to 6 lg КОЕ / г доминирующих видов Torulaspora hansenii, Candida zeylanaides и Trichosporon cuteneum
Плесень
< 1 to 5 lg КОЕ /г в 6/20 образцах
55% Aspergillus, 13% Penicillium. А. Flavus найден
16/26 штаммов произведенный микотоксинов B1 и B2.
Микотоксинов производится на Аw 0,85 0,80 не
Рост плесени предотвращено Aw <0,70, наличие
сорбат или хорошей гигиены. 2000 ppm сорбат при рН 5,7
не подавляют A. Flavus .
Ван дер Рит (1976)

1324 в том числе Biltong

Л. моноцитогенес обнаружены
В 57 образцах, ни Biltong
Моробе соавт. (2009)

45 мясная лавка,
супермаркеты,
рынки

1 проба положительная для E. палочки O157: H7
Абонго и Момба(2009)
Средние значения рН 3,77 Соль: 5,84% Влага: 19,7 Вурц: 0,72 (0.620.86) Обработанная 3 - 4 дня, сушат 3 - 4 недели
9

Войти КОЕ / г
Вольтер и др. (2000)


Дрожжи лактококков Lactobacillus Всего жизнеспособных микроорганизмов
Staphylocci
2 - 7 4 - 8
4 - 8
5 - 8 4 - 8,5

СВОЙСТВА
NO. ИЗ
ОБРАЗЦЫ
ТИП ОБРАЗЦА
ОРГАНИЗМОВ Войти КОЕ / г
СПРАВКА
10-12% соли отечественного производства
2 (A и B)

Связанный с сальмонеллой вспышки. A Содержащихся S. Newport после 4, 8, 12, 24 месяцев.
В, содержит S. Newport after 4, 8, 12, 24 months. B contained B. subtilis Streptococcus faecalis, E. coli и S. Newport
Несер и др.(1957)
-
121

1 загрязненных S. poona.. Кишечная палочка присутствует в 34
Бокен- Хеузер указан в Ван ден Heever (1965)
Средни значения Соль: 6,6% рН 5,82
Влага: 25,2%
Aw: 0,742

60
Золотистого стафилококка отсутствует
Сальмонелла присутствует в 3,3% образцов E. палочка присутствует в 45% образцов фекальные стрептококки в настоящее время 98,3% образцов Плесень и грибки, присутствующие в 68,3% образцов
Ван ден Heever (1970)

141
Сушеное мясо (6,0% от общего числа образцов, Biltong 93% из них.
97,2% удовлетворительное, 2,8% приемлема, 0% неудовлетворительным, 0% опасных. Удовлетворительно = < 20 L. monocytogenes, E.coli, Listeria sp, S. aureus, Salmonella не обнаружена в 25 г. Приемлемая 20 - <10 2 L. monocytogenes, E.coli, Listeria sp, S. aureus
Гормли и др. (2010)

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript