27
Окт

Обработка мяса маринованием

маринованное мясоМаринование мяса перед вялением

Проведенные исследования оценивали потенциал выживания возбудителей пищевых отравлений с применением маринования до стадии высушивания и без маринования. Обнаружили, что на летальность повлиял процесс тепловой сушки (73.8°C/2.5ч) и маринования, что затронуло сокращение уровней Сальмонеллы, Листерий и Кишечной палочки. Получается, что летальность возбудителей пищевых отравлений при обработке увеличивается, если сырая говядина маринуется перед сушкой. Также обнаружили, что не было никакого выживания E.coli или Salmonella в маринованных образцах, засушенных при 80°C, по сравнению с не маринованными образцами при той же температуре сушки. Это могло быть связано с повышенным уровнем соли (2,24% до сушки, и 5,56% после сушки) в маринованных образцах по сравнению с не маринованными образцами. Активность воды образцов также изменяется в зависимости от проведенного маринования образцов, имеющих конечную активность воды 0,67Aw по сравнению с 0,72Aw для не маринованных образцов.

Можно сделать вывод, что при мариновании можно наблюдать сокращение количества патогенных микроорганизмов. Когда мясо было замариновано, наблюдалось сокращение Кишечной палочки более 5.0 lg КОЕ/г, по сравнению с сокращением менее 5.0 lg КОЕ/г, если оно не было замариновано перед сушкой. Уровень Salmonella и Listeria в течение начальных стадий сушки был снижен больше в маринованных образцах, примерно на 1,0 lg КОЕ/г чем в не маринованных. Также установлено, что смеси специй, используемые при засушивании, могут оказать влияние на общее сокращение патогенов.

Полосы говядины до засушивания при температуре 60°C в течение 10 часов, погружали в 1% кислотный маринад с последующим добавлением 5%-ной уксусной кислоты и зафиксировали пониженный уровень Сальмонеллы и Кишечной Палочки, а уровень Листерии Моноцитогенес не изменился. Такая процедура приводила к сокращению на 4 lg КОЕ/г каждого из патогенов и гибели Сальмонеллы и Кишечной палочки.

Другие способы воздействия на мясо 5% уксусной кислоты, так же могли приводить к сокращению патогенов, но вызывали не желательный привкус, хотя само сушеное мясо становилось мягче.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript