27
Окт

Отравление вяленым мясом

Возбудители пищевых отравлений в готовом вяленом мясе

Сушеное мясо является потенциальным источником пищевых заболеваний и может способствовать заражению Токсоплазмозом. Не редки случаи заражения токсоплазмозом из за употребления не качественного итальянского вяленого мяса с экзотическим названием хамон.
Тем не менее, исследование 2008 года показали, что если сушеное мясо обрабатывается правильно, то вероятность выживания паразита в сушеном мясе минимальна и, следовательно, риски заражения низки. Для этого нужно подвергать мясо замораживанию, применять достаточную термическую обработку, и выдерживать необходимое время в солевом растворе.

Детали проводимых исследований

СПРАВКА

Токсоплазма - пищевая инфекции связана с потреблением недоваренного мяса. Исследование оценивает контрольную эффективность стадий процесса производства сухого мяса. Кисты следует инактивировать путем замораживания (3 дня при -12оС или 28 часов -20оС), термическая обработка (55оС/20мин, 61оС/3-6мин, 67оС/7сек) и просаливанием в зависимости от концентрации / температуры и времени. (Например, 10-15,2оС в течение 3-3.5 дней 6% соль окажет влияние, снижение % соли, для эффекта требует большего времени при более низких температурах). Если правильно обрабатывать сырое мясо, то риск Токсоплазмы в сушеном мясе должен быть минимальным.

Ми и др. (2008)

Токсоплазма и ее выживание оценивается в nikku (мясо тюленей сушат в течение 20-22 часов 45оС 35% соли) хранить при температуре 4оС в течение 132 дней. Инфицированные домашние животные использовались для мониторинга присутствия в образцах паразита. Ни один из образцов nikku не имел положительный результат.

Форбс и др. (2009)

Тесты инфицированных женщин в Канаде показали, что инфицированные женщины в четыре раза чаще ели сушеное мясо тюленя, чем мужчины.

Макдональд и др. (1989)

Бразильское исследование показало, что употребление в пищу не обработанного сушеного или копченого мяса повышает риск появления инфекций.

Джонс и др. (2006)

Практика показывает, что этап маринования очень важен и может привести к снижению патогенных микроорганизмов еще до процесса сушки. Также может уменьшить коэффициент выживаемости Токсоплазмы.

Прогрев и последующая сушка являются важными этапами обработки сырого мяса. Применение влажного тепла с последующей сушкой рекомендуется Институтом Питания. Необходимо учитывать дополнительное снижение микробной нагрузки в вяленом мясе, во время правильного хранения, при условии, что перекрестное заражение не произойдет.

Зарегистрированы случаи вспышек пищевых отравлений связанных с употреблением не качественно приготовленного Билтонг и другого вяленого мяса. Кроме паразитов, отравление вяленым мясом может быть вызвано различными микроорганизмами.

Вспышки можно разделить на четыре группы:

а) вызванные кишечными бактериями Сальмонелла и Кишечная палочка

б) вызванные паразитом Трихинеллой

с) вызванных энтеротоксином микроба Стафилококка

д) вызванных ботулиническим токсином микроба Клостридии

Названные патогены, являются причиной наибольшего количества серьезных кишечных заболеваний. Патогены могут присутствовать в качестве «естественных загрязнений» в сыром мясе, используемом для производства Билтонг и других видов вяленого мяса. Могут присутствовать в любых плохо переработанных специях, используемых для заправки мяса или попасть на мясные продукты из-за перекрестного загрязнения в плохо контролируемых производственных средах.

При производстве традиционного вяленого мяса без высокой температурной обработки, которая устраняет любые кишечные патогены, необходимо увеличить инактивацию микроорганизмов путем маринования органическим кислотным раствором уксусной кислоты. Однако, даже, при очень низком содержании влаги, белковая среда мяса может очень эффективно "сохранить" бактерий в жизнеспособном состоянии, хотя, колонии патогенов не будут развиваться. Бактерии и паразиты могут длительное время находиться в мясе в не вегетативной форме и активироваться при благоприятных условиях.

Для получения безопасного, с пищевой точки зрения, вяленого мяса, необходимо применять кратковременную высокотемпературную обработку. Во всех перечисленных случаях заражениях, температура приготовления составляла 60°C или менее. В некоторых случаях, время приготовления при 60°С, будет считаться эквивалентным 70°С, если в течение 2 минут провести процесс сильного дополнительного прогрева. Однако при таком подходе нужно учитывать время, потраченное на нагрев замороженного или частично замороженного мяса, что приведет к снижению эффективности процесса температурного воздействия. Кроме того, патогенные микроорганизмы могут увеличить сопротивляемость к нагреву при быстром падении активности воды. В процессе сушки можно ожидать их некоторое выживание, если уровень в сырье был достаточно высокой.

Наличие патогенов в специях, используемых в приправах, может рассматриваться как риск, хотя ни в одном из анамнезов при отравлении, это не было указано в качестве возможной причины заражения. Отравление черным и красным перцем, приправой для салями, показало, что инфекцией была Сальмонелла. Поэтому риск существует.

Многие из вспышек пищевых отравлений, связаны с мелкими коммерческими производителями или домашними заготовками вяленого мяса. В ряде докладов о заболеваниях (анамнез), есть признаки того, что у мелких производителей очень плохо с санитарией, и существует большой потенциал для перекрестного загрязнения от сырья к готовому продукту. Возможно это типичный сценарий, при котором, в готовом вяленом мясе развивается патогенный процесс, а гигиена и технология производства не достаточно хороша, чтобы устранить возбудителей пищевых отравлений.

Трихинеллы могут присутствовать в различных видах мясного сырья (часто свинина) и особенно в мясе диких животных. Безопасное вяленое мясо не просто произвести из загрязненного сырого мяса. Результат, может быть, достигнут путем замораживания до начала переработки и применения теплового воздействия. Процесс теплового воздействия, направленный на ликвидацию кишечных бактерии также инактивирует (устраняет) Трихинелл.

Правила пищевой безопасности требуют достаточного теплового воздействия, где после 2 часов равномерного прогрева при температуре 52.2°C или 15 минут при температуре 55.6°С, и обязательно в течении 1 минуты при 60°C, чтобы исключить Трихинелл. В отчетах о вспышках пищевых отравлений, существует очень мало информации о причине появления возбудителей в готовом мясном продукте, однако известно, что употребление мяса, которое не было заморожено, а затем подверглось недостаточному температурному нагреву, скорее всего, вызовет плохие последствия для здоровья.

Золотистый стафилококк (энтеротоксин вырабатываемый стафилококком), может быть найден на кожном покрове и слизистых организма у большинства животных. Для того, чтобы вызвать пищевое отравление он должен достичь предельно допустимого уровня, при котором его энтеротоксин вызывает пищевые отравления. Золотистый Стафилококк чувствителен к повышенной температуре в продуктах, но может развиваться при пониженном уровне активности воды (Aw), при котором останавливается развитие многих других микроорганизмов вызывающих пищевое отравление. К сожалению, нет доступных отчетов, о возможной причине распространения Стафилококковой инфекции, вызывающей отравления ядом энтеротоксином. Теоретически можно предположить, что мясо было загрязнено энтеротоксином Стафилококка при подготовительной переработке, неправильном хранении или неправильной слишком медленной сушке, которые позволили этой микрофлоре развиваться и производить токсин.

Клостридия Ботулиническая является бактерией вырабатывающей токсичный белковый яд, и часто попадает в мясо диких животных или в мясо не правильно разделанных домашних животных. Бактерия обитает в земле в виде спор повсеместно. Вспышки отравлений показали, что токсин может накапливаться в вяленом мясе из-за изолирования продукта в бескислородной (анаэробной) среде при консервировании. Как правило, это консервированные мясные изделия или заготовленное большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности, куда могла попасть бактерия Клостридия. Патоген не может быть изолирован от сырого мяса, используемого, чтобы сделать вяленое мясо. Важно не допустить накопления в готовом вяленом мясе токсина, который продуцируется в безвоздушной среде. Для этого необходимо приобретать мясо промышленной разделки или следить за гигиеной процесса освежевания туши.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript