27
Окт

Приготовление безопасных мясных продуктов

проверка вяленого мясаМикробиологический контроль

Был проведен ряд микробиологических исследований не коммерчески приготовленного вяленого мяса (частная практика). Обследования выявили наличие в составе продукта общее количество жизнеспособных микроорганизмов (TVC) или колонии образующие еденицы (КОЕ) до 7-lg КОЕ/г.

В образцах провяленного мяса, были обнаружены следующие контрольные группы болезнетворных микроорганизмов:

  • Энтеробактерии и Колиформные бактерии до 4 lg КОЕ/г;
  • Дрожжи до 7 lg КОЕ/г;
  • Молочнокислые бактерии до 8 lg КОЕ/г;
  • Стафилококк до 8.5 lg КОЕ/г;
  • Плесень до 5 lg КОЕ/г.

Сырое мясо может содержать патогенные микроорганизмы, которые могут обладать высоким потенциалом выживания в течение длительного периода приготовления вяленого мяса:

Сальмонелла была обнаружена в образце вяленого мяса после 6 месяцев хранения продукта. Сокращение различных возбудителей происходит во время обработки, приготовлении и хранения вяленого мяса. Отмечалось сокращение Сальмонеллы до 3 lg КОЕ/г; Кишечной Палочки до 3 lg КОЕ/г; Листерии Моноцитогенес до 4,5 lg КОЕ/г, и Стафилококка Золотистого до 6 lg КОЕ/г.

Как правило, снижение патогенов происходит с уменьшением параметра активности воды (Aw). Сокращения активности воды можно добиться использованием соли или снижением рН фактора из-за использования кислых маринадов, чего не вполне достаточно для получения безопасного сушеного мясного продукта. Для уменьшения активности воды обязательно требуется проведение этапа тепловой сушки.

Лабораториями было проведено относительно меньшее количество обследований коммерчески приготовленного вяленого мяса, чем приготовленного в бытовых условиях. Известно, что несколько образцов дали положительный результат на Сальмонеллу и Листерию, и ни один не дал положительный результат на Кишечную Палочку или Золотистый Стафилококк. Результат говорит о том, что бытовая заготовка мяса допускает нарушение техники пищевой безопасности, а промышленная переработка больше экономит на качестве мясного сырья.

Некоторые исследования изучали отдельные вопросы микробиологической безопасности и патенциала выживаемости, связанные с производством вяленого мяса не традиционным способом. Доказано, что этап маринования снижает количество патогенов в конечном продукте, но добиться безупречного результата с приемлемыми вкусовыми характеристиками не возможно. Влажный и более высокотемпературный нагрев перед сушкой мяса имеет значительное влияние на общий микробный показатель готового продукта при условии, что температура и время воздействия строго выдерживалось в пределах рекомендуемой нормы. Сушка при 77°С после высокотемпературного нагревания приводит к рекомендуемому снижению до 7-lg Сальмонеллы, 5-lg снижению Кишечной Палочки, и устранению Листерии Моноцитогенес.

Можно применять обработку повышенной температурой 135°С в течение 10 мин после сушки, если предшествующий сушке прогрев с использованием рекомендуемой температуры и времени подготовки не проводился.

Все проведенные исследования показали, что во время хранения, можно рассчитывать на уменьшение остаточного количества микроорганизмов, потенциал выживаемости которых, сильно сокращается. Токсоплазма не должна вызывать беспокойство при условии, что мясо было ранее заморожено и прошло должную термическую обработку при достаточном просаливании.

Наиболее частое и значительное заражение кишечными бактериями возникало при перекрестном загрязнении готового продукта из-за контакта с сырым мясом или грязными емкостями, вследствие плохой санитарии производственного процесса. Использование загрязненных приправ и специй также может представлять некоторую опасность. Так же, как и в случаи повторного использования не правильно хранимого маринада.

Эффекты и методы обработки применяемые при проверке микробиологической безопасности вяленого мяса

СВОЙСТВА

ОБРАБОТКА

МИКРООРГАНИЗМЫ

СПРАВКА

рН 5,0-5,8

3,5 -7,0% уксусной кислоты

смесь 4% уксусной кислоты и соль

3 lg КОЕ / г С. Typhimurim не обнаружено через 3дн. после засушивания.

Привитая Сальмонелла Дублине 3ч до засушивания выжила 45 дней.

3,5% уксусной С. Дублине изолированы до 10-й день.

7,0% уксусной С. Дублине изолированы до 28-й день.

4 lg КОЕ / г С. Typhimurium 4ч до соления наблюдалось выживание до 12 дн.

Коммерческое вяленое мясо привиты на 2, 38, 41 дни позволил Salmonella , чтобы выжить на 8 и 8 + 1 день

Ван дер Хивер (1965)

Соль 1:24% (вес/ вес)

1ч при комнатной затем солят и укладываются на ночь

Привиты полосы мяса затем обрабатываться, Стафилококк оставалась постоянной 64дн

S. Typhimurium сократился на 2 lg КОЕ / г, Кишечной Палочки снизилась на 3 lg КОЕ/г и С. фекальный уровне оставалась постоянной

Ван дер Хивер (1970)

Полосы обрабатываются инокулировано. С. стафилококк обнаружен на 40день. Рост исследования показали, С. фекальный может быть извлечена из бульона с 20% NaCl 37°C/24часа

С. фекальный выжил за 72 часа 40% NaCl рассоле, С. стафилококк 25%

Кишечная палочка и сальмонелла только 9% S. стафилококк сохранились в 17,5%

 

Традиционный: мясо полосками, смоченной в яблочном затем специи (черный перец, кориандр, соль, коричневый сахар)

Модерированный: специи в сочетании с яблочным уксусом маринование: +4 ° C 18/20час, сушат 25°C/3дн.

Л. моноцитогенесснижение lg КОЕ / г

Золотистого стафилококка снижение lg КОЕ / г

С. pasteuri снижение lgКОЕ / г

Найду и Линдсей (2010)

12ч и 24ч 1,0

36ч и 48ч 1,5

60ч 1,6 традиционный, модерированный 72ч 3,3 ~ 2,7

84ч 4,68 (1 КОЕ/г выжил)

3,8 традиционные современные 96ч как 4,68 и <1

12час-72час 0,56 - 1,5

1,7 84ч традиционные,

2,6 модерированные

96ч 1,6 традиционные,

3,07 современный выживания наблюдается с современным методом, 2-4 lg снижение после высыхания, 4-6 общий

Традиционные <1 lg 96ч.

Современный 0,7 - 1,88.

1-2 логарифмическое уменьшение после сушки

3-4 общий

Общее количество жизнеспособных микрорганизмов (TVC) = 4,7 lg КОЕ/г после маринования. Увеличение ~ 1 lg КОЕ / г после сушки традиционного продукта, снижения ~ 1 lg КОЕ / г после сушки модерированного продукта. Дрожжи и грамположительных бактерии доминируют в процессе обработки. Грамотрицательные доминируют в сыром мясе. Традиционный метод лучше для снижения L.моноцитогенес но не S.стафилококк

СВОЙСТВА

ОБРАБОТКА

МИКРООРГАНИЗМЫ

СПРАВКА

 

 

ПРИМЕЧАНИЕ: Время сушки в течение 60-72ч (влажных продуктов), не хотел истребить Л. моноцитогенес

 

Соль сколько

Маринад: 2,5%

Сушеное 6,6%

рН сколько Свежее мясо 5,72 Билтонг 5,80

Относит влажность:73-75%

Сушеное: 3дн 35% 6дн ~ 25%

Аw сколько:

Свежее мясо0,986 Сушеное мясо: 3дн. 0.86-0.87 6дн ~ 0,70

Сушеные 35°C, 30% относительной влажности воздуха 6дн, хранение окружающая среда 6дн

6-7 lg КОЕ / г Общее количество жизнеспособных микрорганизмов

Доминирующие флоры:

Микрококки, бациллы и стафилококки Свежее мясо: Pseudomonas, Achromobacter доминиров, уменьшается до 40-55% после засаливания, 7ч сушка снижается с 40% до 3%.

Микрококки уменьшились в травление в 25-36%, повышается до 36 - 83% от общей численности населения при высушивании. Доминирующие виды С. saprophyticus .

Сорбат добавлены 1000 частей на млн. не предотвратить рост бактерий, 1000 частей на млн. при рН 5,8 эквивалентно 100 частей на млн.

Тейлор (1976)

Аw ~ 0,60

Сушат при 20 - 22°С,

38 - 64% относительной влажности. Опытные полоски говядины 2,5 см толщеной, обрабатывали 0,13% (объем / объем) уксусной кислоты распылением перед использованием. Сушеные для 17-26 дн V.P. и хранится 7дн при 22°C

Вход сокращения КОЕ / г

Бурнхам соавт. (2008)

 

Аw во время сушки

Aw 0,85

Aw 0,60

После хранения V.P.

Сальмонелла кишечная палочка O157: H7 S. стафилококк Л. моноцитогенес

2-3.3

2-2,8

3,0-3,3

2,8

1,2-1,7

3.1-4.2

2.8-4.4

1.7-2.6

2-4.0

 

Полосы говядины погружены в 15% NaCl с 28 вес / объем Сорбат Калия, до сухого посола и укладки

8 lg КОЕ / г дрожжей и плесневых грибов, присутствующих в коммерческих образцах. Дрожжей и плесневых грибов изолированы от Biltong инокулировали на продукт перед обработкой. Нет роста наблюдалось на образцах при комнатной температуре или 30 ° С в 5 дней. Сорбат обработанных образцов не показали рост на 21 день.

При нормальной коммерческой практике рост грибов будет контролироваться посредством соления в 20% NaCl + 2% K сорбат перед сушкой

Ван дер Хивер (1972)

Продукт Aw 0,77, 30% влаги, консервант рассмотрен

0.l г Kалия сорбат (E202) 192 час сушки при 28°C

Засевают Aspergillus группы. Нет роста в 6 недель для продуктов + сорбат, если нет консервантов роста в 1 неделю. 2000 частей на миллион сорбиновой кислоты ПДК. Должны приниматься во внимание для снижения влаги = увеличение концентрации K сорбат. 37% консерванта может быть потеряно в обработке

Ван дер Рит (1981)

СВОЙСТВА

ОБРАБОТКА

МИКРООРГАНИЗМЫ

СПРАВКА

Мясо от животных с Сальмонеллой Дублине провяленное мясо до 27% влаги

7,7% соли 22% водной фазы использовали зараженное мясо Cysticercus Бовис

 

Сальмонелла. Дублине проявляется через 6 месяцев, даже если засушенное мясо смоченно уксусом

CysticercusBovis проявляется до 15 часов после лечения, 50% кист жизнеспособными после 40ч и 0% при 136 час

Ван дер Хивер (1965)


 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript