27
Окт

Руководство и правила вяления мяса

качество вяленого мясаВыводы из руководства о правилах безопасного приготовления вяленого мяса.

Некоторые ключевые факторы, которые могут помочь предотвратить порчу сушеного мяса обсуждаются в руководящих правилах безопасного приготовления и хранения вяленого мяса, и ниже представлены основные практические моменты:

  • Знание источника и качества сырья (мяса и специй) имеет важное значение. Хорошее качество продуктов должны быть проверено и хранение проведено при требуемой температуре, чтобы избежать микробного роста и перекрестного заражения. Свинина должна быть заморожена для устранения Трихинелл.
  • Если мясо заморожено, размораживать в гигиенических условиях при пониженной температуре (0-4°C), чтобы избежать условий для роста патогенных микробов.
  • Нарезку мяса следует проводить в гигиенических условиях, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
  • Маринование, в сочетании с последующей правильной обработкой, является ключевым процессом и следует рассматривать микробиологическое качество специи во избежание перекрестного загрязнения и особенно, дистанционно спорами. Используйте специи, термически обработанные и хорошего качества.
  • Обработка продукта и процесс маринования должен быть верно, определен по времени.
  • Мясо должно быть сильно прогрето до начала стадии сушки.

Важно! Правилами Института Питания предусмотрена стадия тепловой обработки говядины во влажном воздухе до внутренней температуры куска мяса 71°С измеренного по влажному термометру.

  • Для предотвращения роста микроорганизмов и производства ими микробных токсинов, стадия сушки является очень важным обеззараживающим воздействием. Таким образом, процесс сушки должны быть выполнен с учетом правил приготовления с учетом длительного хранения. Для этого необходимо отмечать и проверять время, температуру и влажность.
  • Активность воды является основным фактором в хранении конечного продукта и должна быть достаточно низкой, чтобы предотвратить рост патогенных микроорганизмов. Менее 0,85 Aw требуется по правилам Института Питания для вяленого мяса.
  • Хотя это правило и не упоминается ни в одном руководстве, измерение потери веса во время сушки вяленого мяса может стать косвенным показателем активности воды. Сырое мясо имеет степень содержания воды около 75%. Потеря веса сушеного мяса от 3,75 до 2,5 раз (размороженный или парной вес к сухому продукту), после сушки будет давать продукт с требуемым содержанием относительной влажности продукта от 20 до 30% и соответствующую активность воды около 0,7 до 0,75 Aw. Чрезмерная потеря веса при сушке мяса делает его мало съедобным. А, если правила хранения нарушены, то мясо может впитать влагу из воздуха и испортиться. 
  • Кроме того, в процессе сушки должно быть предусмотрено быстрое снижения активности воды, чтобы предотвратить рост микробов, но не настолько быстро, что происходила цементация и заветривание поверхности. Так же нельзя допустить, чтобы мясо по окончании процесса выления оставалось липким. Но, нужно учитывать тот факт, что после остывания мясо подсыхает.
  • В целом, должны быть применен процесс производства с учетом комбинированного применения каждого отдельного обеззараживающего воздействия. Например, таких регулирующих факторов, которые оказывают влияние на активность воды в продукте. Должны быть учтены, такие элементы как соль, нитрит или противомикробный препарат. Институт Питания рекомендует нагревать мясо до 71°С и полностью высушивать. Перед этим, желательно, мясо погружать в 5% уксусную кислоту на 10 мин или погружать в смесь сульфата кальция на 30 секунд или предварительно обрабатывать 500-1200 частями на млн. раствором хлорида натрия. Если уничтожение возбудителя гарантировано не произошло, то применять дополнительный этап сушки с нагревом до 163°С на 10 мин.
  • Процессы вяления должны быть разработаны таким образом, чтобы дать 5 кратное уменьшение количества Кишечной Палочки в вяленой говядине и мясе птицы, 6,5 кратное уменьшение количества Сальмонелл в вяленой говядины и 7,0 кратное уменьшение количества Сальмонелл в вяленом мясе домашней птицы.
  • Необходимо соблюдать правила, чтобы избегать перекрестного загрязнения продуктов при упаковке и использовать соответствующие упаковочные материалы, которые должны быть использованы для предотвращения перекрестного загрязнения и поглощения избыточной влаги.
  • Маркировать упаковку с готовым вяленым мясом данными о “сроке годности” или рекомендованным “сроком использования”.
  • Эффективно контролировать санитарные и гигиенические правила производственного процесса.

Таблица содержит краткое описание основных правил и факторов, которые необходимо учитывать при производстве безопасного вяленого мяса.

Этапы процесса

ОПАСНОСТЬ (химическая или микробная)

Меры контроля

Критические пределы

МОНИТОРИНГ

ПРОЦЕДУРЫ

Корректирующие действия

Прием сырого мяса

Наличие кишечных патогенов, связанных с фекалиями, из-за плохого качества мяса

Визуальный осмотр мяса

Убедитесь, мясо хорошего качества

Проверьте мясо хорошего качества

Утилизация мясо, если низкое качество

Хранение мяса

Рост кишечных патогенов, связанных с фекалиями, из-за неправильной температуры хранения

Контроль температуры морозильной камеры холодильника

< -18 °C хранения в замороженном состоянии; < +4 °C для хранения охлажденных не долгое время

Измерение температуры воздуха. Выбор правильного времени охлажденного хранения.

Утилизация мясо, если известно злоупотребление температуры или отрегулировать температуру хранения

Размораживание мяса

Рост возбудителей в связи с неправильными условиями оттаивания

Контроль температуры конечной и температуры таяния мяса

0 до 4°C температура воздуха. От 0 до 4°С температуры мяса. Время зависит от размера куска

Номера и мясных температуры и времени.

Отрегулируйте температуру, условия оттаивания и время .

Разделка мяса на полоски и удаление-жира

Засев возбудителей в связи с перекрестным загрязнением из-за грязной поверхности оборудования и не чистоплотности людей

Эффективное гигиенические процедуры (чистка, уборка)

Сотрудники обучены. Гигиеническим процедурам, необходимо следовать все время.

Убедитесь, что поверхность визуально чистая. Убедитесь процедуры очистки выполнены правильно.

Повторите гигиенических процедуры. Переподготовка персонала по мере необходимости.

Нарезка мяса на полоскии удаление-жир

Выживание организмов во время предварительной сушки из-за неправильного размера полосы

Размер полосы.

 

Не выше определенного размера.

 

Оцените толщину.

 

Сортировать, размер и дорезать полоски, если необходимо.

Специи применение

Наличие спорообразующих организмов в специях полученых от поставщика.

Используйте продукт, который признан хорошим и качественным.

Используйте только специи из хороших поставщиков.

Проверьте учетные данные поставщика.

Изменение поставщика, если это необходимо.

Маринование

Роста организмов из-за плохих условий маринования температуры, времени, и композиции маринада.

Контрольная температура и время и количество ингредиентов

< 4°C. Максимально 24 час. Измерение количества ингредиентов для обеспечения правильной.

Маринад Количество температуры ингредиентов, добавляемых.

Исправьте температура хранения, ввод правильного уровня ингредиенты

Сушка- дегидрация

Рост организмов из-за неправильного режима.

Контроль температуры, влажности и времени.

Использование сильно нагретого воздуха.

Температура воздуха и времени. Измерьте потери веса, чтобы оценить приблизительную активность воды.

Регулировка температуры сушки и времени, если требуется . Сушите дольше, если потеря веса не достаточна.

Упаковка

Наличие на упаковке организмов из-за не пищевого характера.

Используйте упаковку признаного качества.

Использовать упаковку от хороших поставщиков.

Проверьте учетные данные поставщика.

Изменение поставщика, если это необходимо.

Упаковка

Введение организмов из-за загрязненной упаковки.

Хранить пакеты в гигиенических условиях. Обучение персонала хранения пакетов в нужном месте и содержания в чистоте.

Хорошая практика обращения, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Убедитесь, что условия хранения гигиеничны.

Вымыть и продезинфицировать после хранения, если это необходимо. Переобучить персонал, если это необходимо.

Хранение н/д упакованного производителем вяленого мяса

Рост микотоксиновых форм за счет поглощения влаги во время хранения

Хранить в чистом и сухом месте.

Поддерживать условиях очень сухого воздуха. Избегайте источников влаги, таких как плиты и сушилки.

Проверьте состояние поверхности вяленого мяса. Можно измерять относительную влажность воздуха.

Выполнять дополнительную переработку в случае необходимости.

Хранение упакованного производителем вяленого мяса

Рост микотоксиновых форм за счет поглощения влаги во время хранения

Используйте правильную упаковочный материал, чтобы предотвратить попадание влаги.

Используйте только упаковки с хорошей протекцией влажности ..

Проверьте визуальноупаковку на адекватность, правильное ли гирметизирован продукт.

Выполнять дополнительную переработку в случае необходимости.

Хранение потребителями

Рост различных форм микроорганизмов

Предоставить инструкции на упаковке (чистые, сухие условия и избегать свет) или консультировать устно, развернуто и доходчиво. Предоставить инструкцию указания предельного срока годности.

Убедитесь, как инструкции ясны?

Убедитесь инструкции есть.

Напомнить дополнительно, если это необходимо.


 

Комментарии

Rss-лента комментариев к этому посту
1
ВикторВиктор19.09.2016Хотел узнать о вялении, а в статье и табличке расписано о сушке, хотя это два принципиально разных процесса.

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript