27
Окт

Контроль влажности вяленого мяса

психрометрНастройка и применение влажного термометра для правильной сушки мяса.

Если вы коптите или сушите мясо, есть несколько важных параметров подлежащих мониторингу, которые помогут правильно контролировать весь ​​процесс: температура по сухому термометру, температура по влажному термометру, и относительная влажность.

Мониторинг температуры влажного термометра производить гораздо легче, чем контролировать температуру внутри мяса во время процесса засушивания. Можно легко и недорого настроить установку по контролю прогрева мяса по влажному термометру.

Температурой сухого термометра, как правило, называют температуру воздуха внутри духовки. Параметр, который чаще всего измеряется при приготовлении вяленого сушеного мяса. Когда говорят о температуре воздуха в дегидраторе, как правило, подразумевают показания сухого термометра. Такие показания внутренней температуры называются - показания по "сухому" термометру, потому что температура воздуха, измеренная термометром, не зависит от испарительного охлаждения засушиваемого продукта.

"Влажный" термометр показывает температуру воздуха вокруг специально смоченного термометра. Влажный термометр показывает уровень испарительного охлаждения, которое происходит, когда влага высыхает с его поверхности.

Температура по влажному термометру всегда ниже, чем температура по сухому термометру.

Исключением могут быть случаи, когда атмосфера на 100% насыщена влагой, тем самым сухой термометр, так же будет показывать температуру с учетом испарительного охлаждения. Поскольку испарительное охлаждение происходит на поверхности тонкой полосы мяса, температура по влажному термометру показывает более точную температуру засушиваемого мяса.

Легко монтируемая система влажного термометра, используемая для проверки температуры мяса.

Для начала сборки системы влажного термометра, нужно определить, какой тип измерительного устройства для контроля температуры лучше использовать. Можно использовать регистратор с удлиненным носиком-зондом для измерения значений температуры встроенной в него термопарой. Электронные термометры могут выдавать либо мгновенные показания или регистрировать данные во внутренней памяти устройства, после чего необходимо считывать результаты с интерфейса на компьютере. Регистрации температуры прибором мгновенного чтения (рисунок 1А) будет давать немедленную обратную связь, т.к. температура отображается на передней панели устройства. Поэтому составить детальный отчет изменений температуры на период всего процесса засушивания мяса не представляется возможным. Данные получаются выборочные и малопригодные для постоянного контроля результата.

Регистратор температуры (рисунок 1В), записывающий данные во внутреннюю память прибора. Этот тип устройства отслеживает "показания" температуры в течение всего периода работы устройства. Недорогой регистратор данных обычно не имеет возможности немедленного считывания показаний. Накопитель данных регистратора должен подключаться к компьютеру для просмотра показаний температуры. Регистратор данных, тем не менее, предлагает непрерывную запись истории температуры, которая может быть важна для документирования условий внутренней среды дегидратора для сушки мяса.

Для подходящего регистратора температуры необходимо выбрать материал в качестве "Фитиля", чтобы замотать чувствительный кончик зонда. Испаряющаяся вода через фитиль снизит температуру термопары на величину испарительного охлаждения. Фитиль должен быть изготовлен ​​из абсорбирующего, гигроскопичного материала, предпочтительно хлопка. Он также должен представлять собой два логических конца одного шнурка. Первый конец- это свободный абсорбирующий со всех сторон участок фитиля, погруженный в емкость с испаряющейся водой. Второй - удерживает внутренний впитывающий воду материал вокруг чувствительной части датчика температуры и предотвращает возможность считывания величины температуры от воздействия прямых условий окружающей среды.

Систему влажного термометра можно создать за несколько шагов.

1. Сбор материалов. Необходим сосуд правильной конфигурации для хранения воды. Материал для изготовления резервуара может быть любым, длительно выдерживающим условия эксплуатации. Например, нержавеющая сталь, оцинкованное железо, термостойкая пластмасса, стекло или другой материал, который в конкретных условиях эксплуатации не будет разрушаться или выделять вредные вещества. Лучше использовать бутылку с горлышком небольшого диаметра, что уменьшит испарение воды, которая иначе должна постоянно пополняться в процессе приготовления сушеного мяса, или должна быть налита в емкость достаточно большого размера, чтобы содержать достаточное количество воды с учетом испарения, для поддержания уровня воды ближе к термопаре зонда. После того, как сосуд был выбран, просто заполните его водой. Также необходимо устройство для измерения температуры и шнур в качестве влагоудерживающего фитиля. Измерять температуру можно регистратором постоянного визуального фиксирования значений температуры, но лучше использовать регистратор со встроенным рекордером. Для хорошего рабочего фитиля можно использовать простые хлопковые шнурки. Увлажняющий фитиль должен обладать максимальной поглощающей влагу способностью (гигроскопичностью). Поглощающий влагу фитиль изготавливается из тонких хлопчатобумажных неотбеленных тканей. Для удаления пропитки ткань предварительно можно прокипятить.

2. Монтаж влажного термометра. Отрезать часть влагоудерживающего фитиля длинной достаточной, чтобы он мог достичь нижней части сосуда с водой. Соединить чувствительный конец термометра с фитилем, вставив проводок термопары в центр фитиля. Прикрепить конец фитиля к зонду с помощью липкой ленты. Поместите фитиль в воду. Фитиль должен быть полностью пропитан водой. Фитиль нужно прикрепить таким образом, чтобы измерительная часть термометра полностью закрывалась от воздействия условий окружающей среды, и находилась, как можно ближе к источнику воды. Если нет возможности закрыть фитилем датчик на всю его длину, необходимо, чтобы конец датчика был закрыт на длину, хотя бы 6 см. Важно, чтобы чувствительный элемент, находящийся в самом конце гильзы, был закрыт фитилем.

Другим вариантом изготовления фитиля, можно считать способ, когда фитиль изготовляется из марли в 4...6 слоёв. Размер должен быть такой, чтобы длина одной стороны куска покрывала датчик температуры желательно на всю его длину, а длина другой стороны куска была в 2 раза больше расстояния от датчика температуры до дна резервуара с водой. Сложить кусок пополам и сделать шов, можно просто обметать около места перегиба так, чтобы можно было просунуть в образовавшееся отверстие датчик. Марля должна плотно облегать датчик. Вместо марли можно использовать более плотные материалы, сложенные в 2...3 слоя.

Крепить датчики температуры следует один над другим на расстоянии 5- 10 см друг от друга, перпендикулярно стенке резервуара (рис. Е.1), или параллельно (рис. Е.2). Под влажным термометром поместить резервуар с водой так, чтобы до поверхности воды было 6- 10 см.

Создать достаточный уровень воды в емкости можно двумя способами:

  1. за счет увеличенной глубины емкости;
  2. за счет увеличенной ширины емкости.

В первом случае вырастает, длинна фитиля, при этом появляется опасность его пересыхания, во втором случае – увеличивается поверхность испарения воды.

Для снижения поверхности испарения воды из емкости можно рекомендовать бутылку с узким горлом (рис. Е.3). В этом случае ширину резервуара можно увеличить до 15- 20 см.

В случаях, когда требуется доливать в резервуар воду, не входя в рабочую камеру, вне камеры можно поставить дополнительный резервуар (рис. Е.4) и соединить его с основным, который находится внутри. Это позволит пополнять запас воды в бутыли, не проникая в дегидратор.

Такой подход будет гарантировать нормальный подвод воды к измерительной части термометра. Если монтаж системы измерения показаний влажного термометра осуществлен не правильно, и фитиль слишком длинный или термометр слишком далеко от поверхности воды, фитиль может высохнуть, и данные температуры с учетом испарительного охлаждения записаны не будут.

3. Установка влажного термометра внутри духовки. Если для измерения температуры, используется устройство мгновенного контроля и отображения результатов, то, чтобы сделать процесс корректировки, поместите влажный термометр в зону доступную для визуального считывания, например, возле дверцы или смотрового окошка. Если немедленная обратная связь не критична, можно поместить устройство, в таком месте, где условия окружающей среды в наибольшей степени стабильны. Поместите влажный термометр в конце зоны потока поступающего воздуха, и, подальше от вентиляторов, которые будут вызывать чрезмерное испарение и сушку фитиля.

4. Запись температуры влажного термометра. Показания температуры влажного термометра могут применяться для точной настройки условий процесса сушки. Желательно установить регулярный график записи показаний температуры по влажному термометру. Необходимо периодически проверять уровень воды и положение фитиля в емкости. Для точного измерения температуры, часть фитиля над водой должна всегда оставаться влажной.

Использование показаний устройства влажного термометра.

По показаниям температуры влажного и сухого термометров, можно высчитать относительную влажность атмосферы в дегидраторе по психрометрическому методу.

Психрометрический метод определения относительной влажности основан на вычислении разности температур между сухим и влажным термометром. Чем суше воздух и ниже влажность, тем интенсивнее испаряется вода с поверхности фитиля, тем ниже температура влажного термометра.

Влажный и Сухой Термометр для расчета относительной влажности вяленого мяса

Введите показания температуры в градусах Цельсия Cухого термометра (Tсух). «Сухой» термометр – это обычный термометр, измеряющий температуру газовой среды в камере. И, температуру Влажного термометра (Tвлж). «Влажный» термометр – это термометр с увлажненным фитилем на своем чувствительном элементе. Затем нажмите кнопку считать (OB) Относительная влажность

Tсух

Tвлж

%

На основе полуэмпирических психрометрических формул вычислена общепринятая формула для расчета относительной влажности воздуха Ψ, %:

Ψ = (Ем/Ec - [ A*p(Tc - Tм)]/Ec)*100

  • Eм – максимально возможное парциальное давление водяного пара
  • при температуре воздуха мокрого термометра, °С;
  • Eс – максимально возможное парциальное давление водяного пара
  • при температуре воздуха сухого термометра, °С;
  • р – атмосферное давление;
  • Тс – температура «сухого» термометра, °С;
  • Тм – температура «влажного» термометра, °С;
  • A – психрометрический коэффициент (психрометрическая постоянная).

Психрометрический коэффициент зависит от любых факторов, влияющих на теплообмен измерительного элемента влажного термометра с окружающей средой:

  • – размер чувствительного элемента влажного термометра;
  • – состояние смачиваемого фитиля;
  • – температура воды;
  • – теплопроводность фитиля;
  • – влияние теплового (инфракрасного) излучения.

Среди факторов внешнего воздействия наибольшее значение имеет скорость воздуха. Психрометрический коэффициент быстро убывает с ростом скорости воздушного потока. При скорости большей 2,5 м/с приближается к постоянной величине. Предпочтительнее использовать вентилятор со скоростью перемещения потоков воздуха 2,5 м/с.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript