27
Окт

Различные методы обработки мяса

Для приготовления безопасного вяленого мяса, становится доступно три различных метода обработки

Дополнительный нагрев мяса после сушки

Этот метод является самым простым для приготовления безопасного вяленого мяса. После того, как кусочки свежего мяса или фарш были замаринованы и приправлены специями, а затем обезвожены, используйте щипцы, чтобы немедленно поместить высушенные полоски мяса на противне, близко друг к другу, но без нахлестов. Нагреть полосы мяса в предварительно нагретой до 135°С духовке в течение 10 минут. Достать полоски из духовки, охладить их до комнатной температуры и упаковать для хранения.

Практический совет по приготовлению традиционного вяленого мяса.

Рецепт подразумевает последующий нагрев вяленого мяса для обеззараживания.

Взять: 2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, 2 столовые ложки коричневого сахара, 2 зубчика измельченного чеснока, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки Вустерширского соуса на 1 килограмм тонко нарезанного постного мяса.

Приготовление: В небольшой миске смешайте все ингредиенты, кроме мяса. Потрясите, чтобы хорошо перемешать. Поместите смесь приправ и полос мяса в объемный пищевой пластиковый пакет. Мариновать необходимо от 6 до 12 часов в холодильнике. Время от времени, переворачивайте мясо в маринаде, чтобы равномерно распределить приправу. Вытащите полоски мяса из пакета, и сразу же начните процесс сушки. Проведите этап последующего нагрева сушеного мяса при 135°С.
 

Температурная обработка мяса пред засушиванием.

1) Практический совет по приготовлению с погружением мяса в кипящий маринад пред засушиванием.

Этот метод сокращает время высыхания и делает сушеное мясо более нежным. Цвет и текстура полученного мяса не в полной мере напоминает традиционное замаринованное мясо. Нужно учитывать, что сформованные полоски из мясного фарша могут развалиться во время кипения. Выдерживать полосы мяса в маринаде перед предварительной варкой не рекомендуется, потому что маринад станет источником бактерий. Кратковременное погружение не маринованных полос мяса непосредственно в кипящий маринад минимизирует привкус от горячего маринада и частично вываривает жир, делая мясо более постным.

Налейте маринад в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте туда небольшую партию полос мяса. Манипулируйте быстро небольшими партиями, чтобы не перегреть мясо. Помешивая, основательно погрузите каждую полосу в маринад, нагрейте бульон до кипения. Варите на медленном огне полоски от 1/2 до 2 минут. Полосы должны нагреться до 71°C. Снимите кастрюлю с огня. Используйте щипцы для удаления полос из горячего маринада. Повторите процесс, пока все мясо не будет подготовлено. Дополнительно добавляйте маринад, если это необходимо. Затем немедленно начинайте процесс сушки.

Процесс дополнительной подготовки мяса перед засушиванием. Это двух этапный процесс, который длится более 24 часов. Ингредиенты приведены для килограмма мяса нарезанного на полосы.

Этап 1. Маринование мяса в холодильнике

Взять: 1 ½ cтоловых ложки соли, 1 cтоловая ложка сахара, 1 чайная ложка черного перца.

Приготовление: Тщательно перемешать полосы постного мяса с приготовленной смесью соли, сахара и перца. Поместить полосы мяса на чистый противень. Специи необходимо равномерно распределить на обе стороны кусочков и вдавить с помощью колотушки, как это делают с отбивным мясом. Затем необходимо накрыть противень и поставить его в холодильник на 24 часа.

Этап 2. Погружение мяса в кипящий рассол

¾ стакана соли, ½ стакана сахара, 2 столовые ложки черного перца, 1 литр воды

Приготовление: Смешайте соль, сахар, перец и воду в большой кастрюле. Перемешивайте до полного растворения кристаллов. Поместите на медленный огонь и нагрейте до 80°C. Полосы мяса выложите на дуршлаг и как можно ниже поместите его над парами рассола. Стерилизуйте мясо над парами рассола 1 ½ - 2 минуты, аккуратно и тщательно обдавая паром с разных сторон при перекладывании. Убедитесь, что все кусочки были подвергнуты процедуре стерилизации. Вытаскивайте готовые кусочки чистыми щипцами и сразу начинайте засушивать мясо.

2) Практический совет по предварительной обработке мяса до засушивания.

Предварительное быстрое запекание маринованного мяса перед засушиванием.

Разогрейте духовку до 160°C. Положите замаринованные полосы сырого мяса близко друг к другу на противне, так, чтобы они не касались и не перекрывали друг друга. Нагрейте полоски говядины, мясо дичи или кролика пока они не достигнут внутренней температуры 72°С по показаниям измеренным с помощью термометра.

Рыба должна быть доведена до внутренней температуры 72°С и выдерживали в течение 1 ½ минуты. Птица должна быть доведена до внутренней температура 74°С. Тонким наконечником термометра необходимо измерять температуру запекаемых полос мяса (рис. 6). Начинайте процесс сушки сразу после выпечки.

Пропитывание мяса уксусом перед засушиванием.

Этот метод не рекомендуется для мяса диких животных, так как его эффективность в устранении трихинелл не была подтверждена.

Практический совет по приготовлению маринада на основе уксуса.

Этот рецепт был разработан специально для подготовки мяса перед засушиванием, при котором достигается пищевая безопасность готового продукта. Не изменить или объединить его с другими рецептами.

Подготовка состоит из двух шагов. Ингредиенты перечислены для 1 килограмма сырого мяса.

Шаг 1 . Замочить мясо в уксусе.

2 стакана 5% раствора уксуса налить в широкий стеклянный лоток, плошку из пищевого пластика или контейнер из нержавеющей стали. (Избегайте использования алюминия.) Добавьте нарезанное на полоски мясо в контейнер. Убедитесь, что уксус закрывает все полосы полностью. Замочите мясо в течение 10 минут, периодически помешивая распределите уксус равномерно вокруг полос. Слейте уксус из мяса.

Шаг 2 . Мариновать и поставить мясо в холодильник.

Соевый соус и Вустерширский соус имеют решающее значение для маринада. Другие специи могут быть добавлены по вкусу.

¼ стакана соевого соуса, 1 столовая ложка соуса Вустершир, ¼ чайной ложки черного перца, ¼ чайной ложки чесночного порошка, ½ чайной ложки лукового порошка, 1 чайную ложку поваренной соли или ароматизированной соли.

Смешайте все ингредиенты маринада и поместите их в 4 л закрывающийся пластиковый пищевой пакет. Добавьте пропитанные уксусом полосы мяса в пакет с маринадом. Трясите и массажируйте мясо в пакете, чтобы тщательно распределить все полоски мяса в маринаде. Охлаждайте пакет в холодильнике до 24 часов. Вытащите щипцами полоски мяса из пакета, и сразу же начинайте засушивание. Лучшего результата можно достичь, если применить технику засушивания мяса путем поэтапного прогрева при постепенном повышении температуры.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript