03
Янв

Сушеное мясо и экономия

сушеное мясо для охотниковСушеное мясо и русская рулетка.

Охотничий сезон в самом разгаре. Добыча крупных парнокопытных, может сподвигнуть удачливых охотников к засушиванию излишков мяса для последующего быстрого питания в ситуации, когда некогда готовить блюда, а нужно добывать еще больше дичи. Для этого, сушеное мясо должно быть подготовлено ​​в соответствии с руководящими принципами пищевой безопасности, что гарантированно убережет от риска пищевого отравления кишечной палочкой и не испортит праздник души.

Случаи отравления кишечной палочкой происходят из-за употребления в пищу сушеного мяса диких животных, которое было предварительно неправильно разделано и обработано, а также приготовлено в не соответствующих условиях. Кишечная палочка является опасным токсичным микроорганизмом, который может вызвать серьезные пищевые отравления. Маленькие дети, пожилые люди, и все люди с ослабленным иммунитетом, особенно уязвимы. Кишечная палочка может адаптироваться к кислой среде и может выживать в течение недели на сухой поверхности, а также в холодильнике. Одной небольшой колонии кишечных палочек сохранившейся в сушеном мясе, достаточно, чтобы привести в негодность пищевой продукт и вызвать сильнейшее отравление у гурмана.

Кишечная бактерия разрушается при температуре 68 градусов Цельсия. Для обеззараживания микроорганизма существуют различные методы, которые могут быть использованы перед сушкой продукта или после сушки.

Самой правильной рекомендацией, чтобы избежать неприятной ситуации с отравлением, можно считать обязательную обеззараживающую обработку мяса. Однако это создаст мясной продукт, совершенно иного свойства, чем традиционное, просто сушеное мясо по технологии жерк.

Специалисты Пищевого государственного института скрупулезно исследовали безопасные методы приготовления сушеного мяса.

Для тех, кто готовит вяленое мясо из полосок цельных мышц, есть два варианта. Первый способ - обеззаразить сырое мясо горячим рассолом. Сначала кусочки посыпают смесью специй, и выдерживают в холодильник 24 часа при температуре +4 градуса. Затем готовят горячий рассол. Берут соль, сахар, перец. Заливают водой и кипятят. Кусочки мяса варят на медленном огне в рассоле 1-1/2 до 2 минут, чтобы уничтожить кишечную палочку. После высушивают при помощи обычного способа конвекционной сушки.

Второй способ - предполагает замачивание полос мяса в 9% растворе уксуса в течение 10 минут, что должно гарантированно уничтожить кишечную палочку. Затем мясо маринуют с выдерживанием в холодильнике в течение 24 часов, сливают воду и засушивают.

Кусочки для жерк могут быть высушены в специальном продуктовом дегидраторе с конвекцией или обычной кухонной печи с циркулирующим воздухом. Температура должна быть от 60 до 62 градусов Цельсия на протяжении всего времени сушки. Продолжительность времени зависит от толщины мяса и интенсивности циркуляции воздуха вокруг мяса.

Часто бывает, что сушеное мясо приготавливают из фарша с использованием колбасного шприца, которым формируют палочки для сушки. Мясо из сформованного фарша нельзя готовить, также как и цельные мясные полосы из плоти. Его свойства накладывают некоторые дополнительные требования к условиям безопасности приготовления, с учетом дополнительной степени размножения бактерии.

Был проведен ряд различных экспериментов, но наиболее эффективной оказалась обеззараживающая сушка палочек из фарша в дегидраторе или духовке при температуре от 60 до 62 градусов, с последующим прогревом при температуре 135 градусов в течение 10 минут или пока термометр показывает внутреннюю температуру кусочков 68 градусов.

Учитывайте, что излишний, но важный прогрев при относительно высокой температуре делает структуру готового продукта более твердой для разжевывания, т.к. быстро удаляется влага с поверхности. Внутри же остается достаточное количество влаги для повторного размножения бактерий при хранении.

Сушеное мясо, произведенное с соблюдением рекомендованных правил не может являться полностью безопасным пищевым продуктом, если до употребления его не хранить в холодильнике. Коммерчески произведенное мясо жерк является полностью безопасным после хранения при комнатной температуре. Гарантией этого становится приготовление с соблюдением технических условий и регламентов сертифицированного производства. Такое фирменное сушеное мясо является безопасным даже если оно не полностью пересушено, как в любительском варианте.

Для гарантированного хранения домашнего сушеного мяса при комнатной температуре,  необходимо обязательно производить контроль остаточной влажности продукта. Это проще всего сделать прибором, измеряющим относительную влажность. Визуальным способом это можно сделать, если положить сушеные полосы в большой пластиковый или стеклянный контейнер. Выдержать в теплом месте от 4 до 10 дней. Если на поверхности продукта выступит влага, то такое мясо нуждается в дальнейшей сушке.

Не проводите эксперименты на собственном здоровье. Экономия того не стоит. Воспользуйтесь результатами плодов профессионалов.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript