18
Янв

Контроль безопасности сушеного мяса

Информация о проведении исследований по загрязнению продуктов не токсичными аналогами болезнетворных микроорганизмов и их контролю.

Инновационные подходы при выполнении традиционного засушивания мяса

В случаях, когда процесс обработки не соответствует имеющейся научно доказанной практике, изготовитель мяса может принять решение провести исследование с прививанием микроорганизмов аналогичных токсичным. Новые выбранные условия обработки, отличающиеся от стандартных, должны приводить к достижению требуемой гибели микробов. Например, для вяленого мяса птицы, по крайней мере, на 7.0 lg КОЕ/г уменьшение количества сальмонеллы, для сушеного мяса, по крайней мере, 5.0 кратное уменьшение количества сальмонеллы и 5.0 кратное логарифмическое уменьшение для Кишечной Палочки в сушеной говядине.

Задача исследования должна быть направлена на повторение результатов с точным соответствием по критическим воздействиям, соответствующих параметрам реального процесса. Кроме того, важно, чтобы задача исследования проводилась с использованием микроорганизмов аналогичных по свойствам, традиционно присутствующим, в продукте, но, которые не способны вызывать заболевания. При этом уровень не заразной прививки с микробами должен быть достаточным, чтобы можно было зафиксировать снижение целевого возбудителя.

Обычно исследование проводят с использованием патогенных микроорганизмов, таких как Сальмонелла и Кишечная Палочка в испытательной лаборатории.

Для лучшего понимания фактических условий обработки, необходимо выбрать суррогатной микроорганизм, который даст аналогичный результат, как и патогенный возбудитель (Сальмонелла, Кишечная Палочка).

Проводили исследования с фаршем сформированным в колбаски для вяления и обнаружили, что два штамма Pediococcus ( Saga 200 и Biosource ) имеют схожую теплостойкость с сальмонеллой и могут быть использованы на предприятии с целью проверочных исследований (Боровский и др., 2009).

Определенны и другие четыре аналогичных микроорганизма, которые реагировали подобно Кишечной Палочке, во время приготовления пищи. Поэтому их с успехом можно применять вместо патогенных возбудителей для проведения на предприятии проверочных исследований.

Выводы из проведенных проверочных исследований должны быть аналогичны рецензиям в научной литературе. В эксперименте должны быть затронуты все критические условия, чтобы дать полную оценку с подтверждением результатами. Более подробную информацию о проведении исследования с симуляцией можно получить в статье, опубликованной Национальным консультативным комитетом по микробиологическому контролю пищевых продуктов в журнале по защите пищевых продуктов в 2010 году.

Исследования микробиологической безопасности пищевых продуктов должны определить:

• Биологические, физические и химические опасности;

• Достигнутый уровень снижения или предотвращения опасности;

• Этапы обработки, которые позволят достичь указанного сокращения или предотвращения опасности отравления;

• Все критические параметры или условия, необходимые для достижения сокращения патогенов (например, время воздействия, температура и влажность)

• Каким способом можно контролировать параметры обработки;

• Критические ингредиенты (например, соль, сахар, и консерванты);

• Критические характеристики продукта (например, рН, активность воды, и содержание жира).

Лучше семь раз проверить, чем потом дуть на молоко.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript