18
Янв

Правильные условия сушки мяса

Настройка условий приготовления сушеного мяса

Постановка технических условий обработки сушеного мяса с учетом научно обоснованных принципов.

Производители имеют многочисленные варианты инструкций и рецептов, которые могут быть использованы для приготовления, безопасного с пищевой точки зрения, сушеного мяса. На страницах сайта приведены подробные практические советы. Результаты самостоятельных проб при заготовке сушеного продукта, на основе сбора эмпирических данных в личных целях, не должны использоваться в качестве коммерческого продукта на продажу, потому что они не предоставляют информацию об уровне снижения содержания патогенных микроорганизмов, что достигается, только, правильно настроенными техническими условиями.

Руководящие принципы технических условий

Совместно с органами санитарного контроля был разработан ряд технических условий, соответствуя которым, можно приготовить безопасное сушеное мясо.

Некоторые соображения по каждому пункту технических условий изложены ниже.

В технических условиях определены принципы и стандарты для эффективного обеззараживания мяса для засушивания.

Использование правильного сочетания температуры и времени для засушивания мяса приведены в Приложении (в стадии публикации).

Для надлежащего приготовления сушеного мяса, предоставлена информация по приготовлению при температуре выше 70°С, что должно помочь обеспечить пищевую безопасность продукта. Все представленные вниманию эксперименты с различными вариантами комбинаций температуры и времени, которые проводились над продуктами, были сделаны без добавления соли или сахара.

Добавление соли, сахара, или других веществ, которые снижают активность воды, приведет к увеличению термостойкости бактерий в продукте. Однако опыты применения различных комбинаций температуры и времени показали, что соблюдаемых в руководящих принципах основ достаточно, чтобы производить безопасные продукты, даже с солью и сахаром, но влажность при нагреве является критическим фактором.

Настройку условий влажности при обработке мяса перед засушиванием необходимо проводить с учетом следующих требований:

Необходим обязательный прогрев кусков мяса любого размера до минимальной внутренней температуры в 62,8°C.

При этом, необходимо стабильное поддержание относительной влажности в зоне приготовления. Это можно достичь путем непрерывной подачи пара в течение 50% времени приготовления или применяя герметизацию печи в течение этого же времени.

Необходимо поддерживать относительную влажность в печи на уровне 90% или выше, в течение, по крайней мере, 25% от общего времени приготовления пищи, но в любом случае не менее 1 часа. Таких условий следует добиваться при любой температуре и времени обработки.

Необходимый уровень относительной влажности должен быть достигнут путем инжекции пара в зону обработки. Так же можно провести герметизацию печи,  при которой внутренняя среда способна к поддержанию требуемой относительной влажности.

Рекомендации по настройке условий при относительной влажности менее <90%.

Если производитель решает использовать технические условия, которые требуют меньше чем 90% относительной влажности, то это допустимо при условии, что применяется кратковременный нагрев, не менее 4 минут при температуре более 62,8°С. Этот момент включен в технические условия, но часто упускается из виду. Кроме того, важно отметить еще раз, что значения температуры должны соответствовать температуре продукта, а не внутренней атмосфере печи.

ПРИМЕЧАНИЕ: Условие применения "непрерывной подачи пара" относятся к использованию устройства дозирующего и впрыскивающего подготовленный насыщенный пар, хотя оно может также допускать распыление воды на горячую поверхность нагревательных элементов сушильной камеры, при котором образуется пар, который в свою очередь поддерживает влажность в дегидраторе.

" Непрерывный " не означает, что пар подается в течение всей стадии обеззараживания, а, скорее, что пар должен вводиться интервалами до тех пор, пока общее количество времени подачи пара не достигнет 50% от времени приготовления мяса, что ни в коем случае не должно быть менее одного часа.

Очень важно, чтобы поддерживался правильный уровень влажности во время обработки. Это позволит обеспечить приготовление безопасного продукта.

Производители сушеного мяса, за основу способа поддержания требуемого уровня относительной влажности могут взять следующие методы:

1) Для расчета относительной влажности можно использовать датчика влажности, что обеспечивает прямое постоянное измерение;

2) Также можно осуществлять контроль уровня относительной влажности в печах путем использования сухого и мокрого термометров;

3) Можно произвести настройку клапана подачи пара, который будет регулировать непрерывную подачу пара, путем открытия и закрытия заслонки в герметичной камере приготовления.

При этом важно, чтобы производители сушеного мяса могли вести мониторинг и запись уровня влажности в духовке в сопроводительном листе учета обеззараживающего воздействия на продукт.

Кроме того, производители, использующие метод приготовления в герметичном духовом шкафу, должны иметь способ проверки того, что система увлажнения работает правильно. Этого можно достичь, только применяя способ автоматизированного контроля и учета времени открытия и закрытия заслонки.

Во время процедуры приготовления для визуального контроля можно использовать метод построения сводного графика температур, где фиксируются показания мокрого и сухого термометров. Исходя из этих показаний, можно сделать вывод, что при продолжительном падении, на период до 50% от времени приготовления, температуры влажного термометра, относительная влажность внутренней среды камеры растет и составляет расчетную величину.

Руководство по безопасному приготовлению рекомендует производителям следить за уровнем влажности в духовке даже при использовании варианта, который не требует создания 90% влажности, а допускает повышенный прогрев. Все же, для того, чтобы обеспечить достижение летальности патогенов, должна быть создана относительная влажность, по крайней мере, 27-32%.

Кроме того, уровень температуры по влажному термометру должен составить не менее 51-54°С в течение часа или всего этапа обеззараживания по разработанным техническим условиям приготовления. Мокрый термометр, как правило, является точным индикатором внутренней температуры продукта на ранних стадиях процесса. Таким образом, рекомендуется поддержание относительной влажности с учетом показаний мокрого термометра (51-54°С), чтобы обеззаразить мясо. ( Буеджи, 2007; Харпер , 2010). Достижение указанной относительной влажности по влажному термометру не является обязательным требованием.

ПРИМЕЧАНИЕ: производители, которые не проводят мониторинг условий приготовления каждой партии заготавливаемого сушеного мяса, должны разработать методику, как они будут придерживаться соответствия пищевой безопасности продукции в случае, если произойдут отклонения от стандартных отлаженных процессов в связи со сменой рецептуры и увеличением партии произведенного продукта.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript