18
Янв

Процесс приготовления сушеного мяса

Настройка процесса приготовления сушеного мяса

Процесс настройки засушивания мяса согласно техническим условиям

Показатель температуры по сухому термометру относится к температуре окружающего воздуха. Называется "сухим", потому что температура воздуха, контролируемая термометром, не зависит от влаги в воздухе или от испарительного охлаждения. По сухому термометру чаще всего измеряется обычная температура среды.

Мокрый термометр определяет температуру намоченной охлаждающейся поверхности, подвергающейся воздействию обдувающего воздушного потока. Устройство такого термометра, помогает измерять степень охлаждения, которое происходит, когда влага испаряется с поверхности и уносится тепло. Этот процесс, также известен как испарительное охлаждение. Температура мокрого термометра всегда ниже, чем температура сухого термометра, за исключением случаев, когда присутствует 100% относительная влажность, вследствие чего они будут одинаковыми. Поэтому, чтобы более точно измерить температуру поверхности тонких полос мяса, с учетом происходящего испарительного охлаждения, необходимо произвести настройку такого термометра.

Для поддержания правильной влажности среды в дегидраторе, достаточно создать условия, при которых водяной пар будет регулироваться приточно-вытяжной системой с заслонкой, и при необходимости подаваться в необходимом количестве.

Главной рекомендацией можно назвать разделение процесса температурной сушки на два разноплановых этапа.

Обязательный этап - это обеззараживание мяса, для того, чтобы добиться устранения патогенных микроорганизмов, прежде чем продукт высохнет. Вот почему технический регламент четко определяет, что температура продукта должна быть проконтролирована на протяжении всего периода сушки.

Одним из способов узнать, что мясо не высохло до периода необходимого продолжительного обеззараживающего воздействия температурой - это произвести техническим прибором измерение активности воды в продукте после обработки, но обязательно перед окончательным высушиванием. Для контроля обратите внимание на правильные значения параметра активности воды в техническом регламенте.

Другим способом контроля достаточности обеззараживающего температурного воздействия, является установка устройства для мониторинга показателей относительной влажности мяса по влажному термометру. Проверку температуры смоченного термометра нужно проводить с самого начала процесса нагрева, потому что она дает хорошее представление о температуре поверхности мяса, которая сильно влияет на устранение микроорганизмов. Дальнейшее объяснение в направлении установки устройства мокрого термометра открывается по ссылке.

Далее обозначено несколько простых и практических мер, которые могут быть использованы, чтобы достичь уровня необходимой относительной влажности в сушилке.

Герметизация духовки: Закройте двери и коптильные заслонки печи, чтобы обеспечить замкнутую систему и предотвратить потерю влаги.

Добавление влаги: разместить не глубокую и широкую кастрюлю с горячей водой в духовку, чтобы увеличить влажность воздуха в системе. Проведите тест, чтобы определить, испаряется ли вода в достаточной мере. Можно также добавить влажность в сушилку, путем инжекции воды. Смонтируйте капельный инжектор.

Для того, чтобы обеспечить достаточный для устранения патогенных микроорганизмов, температурно-влажностный нагрев, необходимо следить за влажностью в течение всего периода обеззараживающего воздействия на мясо. В любом случае, используйте датчик влажности или ведите контроль по смоченному и сухому термометру (для измерения относительной влажности). Это позволит определить достаточную безопасность теплового воздействия на продукт.

Важно! Технические условия должны быть настроены, по крайней мере, на 27-32% относительной влажности, которые необходимо поддерживать в дегидраторе, чтобы обеспечить необходимое снижение патогенных микроорганизмов. Поэтому, температура влажного термометра должна держаться в течение часа не менее 51-55°С.

По ссылке приведена формула расчета относительной влажности в дегидраторе с учетом показаний сухого и мокрого термометров. Данные мокрого термометра могут быть получены путем оборачивания мокрой тканью обычного термометра. Для монтажа системы подпитывающей обернутый термометр влагой, достаточно взять емкость с узким горлом и погрузить туда конец гигроскопичной ткани. Необходимо тщательно настроить положение фитиля для непрерывного смачивания наконечника термоэлемента при любой температуре нагрева и степени конвекции.

Контроль влажности по мокрому термометру особенно важен для процесса безопасного приготовления сушеного мяса в высокогорных зонах и зонах с низкой атмосферной влажностью. Территории, расположенные на больших высотах, как правило, имеют более низкое атмосферное давление. Это приводит к снижению температуры кипения и быстрому испарению влаги с поверхности продукта, что может привести к нежелательному испарительному охлаждению и пересушиванию поверхности продукта. Кроме того, на больших высотах, относительная влажность может быть меньше из-за более низкого давления воздуха. В высокогорных районах, количество влаги добавляемой в камеру дегидратора должно быть увеличено с учетом более низких уровней влажности окружающего воздуха. Корректировка количества влаги добавляемой в камеру дегидратора с учетом изменения влажности воздуха на больших высотах, должна быть сделана на индивидуальной основе, в каждом конкретном случае.

Необходимо также принимать во внимание различие относительной влажности в окружающем воздухе в разные времена года.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript