18
Янв

Относительная влажность мяса

Относительная влажность сушеного мяса

Контроль относительной влажности сушеного мяса на стадии приготовления

Относительная влажность определяется как степень насыщения воздуха водяным паром, выраженная в процентах. Относительная влажность показывает отношение существующего давления водяного пара при данной температуре на максимальное давление паров при этой температуре, когда воздух уже не может поглощать пар и его насыщение паром 100%. Расчет по формуле, с учетом разницы между показаниями сухого и мокрого термометра, показывает относительную влажность при конкретной температуре. По ссылке можно посетить страницу сайта, где содержится формула для расчета относительной влажности с учетом показаний влажного и сухого термометра.

В дополнение к правильному подбору комбинации времени и температуры при воздействии на мясо, относительная влажность в печи, также имеет важное значение для достижения максимального обеззараживающего эффекта в сушеном мясе. Важно, поддерживать влажность в соответствии с рекомендациями, которые рекомендуют более длительного воздействие повышенной температуры на куски мяса и не допускают оттока тепла из-за испарительного охлаждения.

Относительная влажность атмосферы воздуха окружающей мясной продукт во время приготовления способствует гибели патогенов двумя способами:

Во-первых, высокая относительная влажность уменьшает испарение с поверхности продукта внутренней влаги мяса, которая удаляет энергию тепла во время нагревания. При достаточной относительной влажности окружающей среды, продукт не подвергается во время стадии обеззараживания, нежелательному испарительному охлаждению. Поверхность и внутренняя часть куска мяса будет прогреваться равномерно до необходимой температуры. Приготовление продукта в условиях высокой влажности в начале процесса нагревания уменьшает испарительное охлаждение мяса и позволяет достичь более высоких температур поверхности продукта, что приводит к большему снижению уровня микроорганизмов.

Во-вторых, влага содержащаяся в составе белка мяса, необходима для жизни микроорганизмов и разбавляет концентрацию сахара и соли. Исследования показали, что бактерии могут стать более термостойкими при резком уменьшении уровня влажности, и увеличении концентрации растворенных веществ, особенно сахара. Таким образом, сильное засушивание поверхности продукта до момента разрушения патогенов, увеличивает их термостойкость и позволяет микроорганизмам выжить в процессе нагрева. При увеличении относительной влажности путем добавлении воды в осушитель, добиваются минимизации испарения воды с поверхности продукта и тем самым поддерживают стабильную температуру внутри продукта. Время нагрева при постоянной температуре должно хватать, чтобы уничтожить 90% или 1 Lg KOE/г вредных микроорганизмов. Подробно рассмотрено в составе научных исследований (Гоепферт, 1988; Гудфеллоу и Браун, 1988; Верa и др. 1999).

Внимание! Без достаточной влажности поверхность продукта высыхает слишком быстро, и бактерии становятся более теплоустойчивыми.

По этим причинам, очень важно для процесса обеззараживания, чтобы была налажена система по предотвращению высыхания продукта с учетом обеззараживающей комбинаций температуры и времени. А, чтобы процесс был наиболее эффективным, высокая относительная влажность должна поддерживаться в течении всего периода обеззараживания до стадии засушивания.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript