18
Янв

Обработка для длительного хранения мяса

Контрольный прогрев и подготовка к упаковке

Возможные дополнительные этапы обработки мяса после стадии полного засушивания

Этап 6 - Сильный нагрев мяса после этапа окончательной сушки: следующим шагом после тепловой сушки может быть процедура по снижению уровня патогенных микроорганизмов, что достигается путем нагревания готового продукта.

Этот шаг может быть необходим для технологий обработки, которые не приводят к адекватному снижению Сальмонеллы на начальном этапе нагревания. Дополнительная тепловая сушка имеет способность снизить уровень Сальмонеллы примерно на 2 lg KOE/г, сверх достигнутого в ходе первого этапа нагрева. Одним из примеров условий дополнительной тепловой сушки, можно считать нагрев высушенного продукта до 135°C печи в течение 10 минут (Харрисон и соавторы, 2003).

Этап 7 - Упаковка и хранение: Необходимо знать и применять методы безопасной обработки продукта до или вовремя упаковки и хранения.

Изготовители сушеного мяса должны контролировать свои производственные среды, чтобы предотвратить загрязнения продукта опасными бактериями после успешной заготовки мяса и его обеззараживающей стабилизации. Такой контроль должен гарантировать отсутствие перекрестного загрязнения продукта. Упаковка должна полностью предохранять готовое мясо от воздействий внешней среды.

Перекрестное загрязнение продукта может происходить в следующих ситуациях:

• Использование инвентаря (мясорубка, миксер или упаковочное оборудование) для сырых и вареных продуктов без полной очистки и дезинфекции инструментария между производственными циклами.

• Размещение приготовленного продукта на той же поверхности (например, разделочная доска), где осуществлялась нарезка сырого мяса, без полной очистки и дезинфекции поверхности перед повторным использованием.

• Повторное использование посуды или емкости (например, ковш или ведро) как для сырых, так, и вареных продуктов без полной очистки и дезинфекции поверхности перед повторным использованием.

• Конденсат, взвесь или пыль сухих ингредиентов в среде обработки.

Производя продукты готовые к употреблению, необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, для того, чтобы гарантировать, что поверхности контакта с пищевыми продуктами свободны от загрязнений возбудителями пищевых отравлений, такими, как Сальмонелла и т.д.

Зная критические моменты в приготовлении качественного сушеного мяса, можно гарантированно получить отменный мясной продукт, который будет длительное время готов к употреблению. Останется, только подобрать правильную упаковку для сохранности.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript