18
Янв

Влажность сушеного мяса

Контроль влажности при засушивании мяса

Правильно засушенное мясо должно иметь активность воды 0.85 Aw или менее.

Этап 5 - Сушка мяса :

Активность воды (Aw), является мерой концентрации влаги (воды) в пище. Количество воды в пищевом продукте зависит от общей концентрации всех растворенных в нем веществ, потому что они связывают воду. Таким образом, если ингредиенты, такие как соль или сахар добавлены в пищу, они конкурируют с бактериями за водные ресурсы.

Максимально допустимое отношение влаги к белку (MPR) выражается процентом от возможно удерживаемой продуктом влаги, деленной на процент белка в мясном продукте от всего состава.

MPR широко используется в западной терминологии, чтобы классифицировать степень влажности сыровяленых колбас и других мясных изделий. Хотя значения MPR указывает на степень сухости продукта, оно не обязательно свидетельствует о его микробной безопасности и стабильности при хранении продукта, потому что оно не учитывает наличие воды, достаточного для развития микроорганизмов.

В процессе сушки вода удаляется из продукта. После этапа температурно - влажностного обеззараживания, мясо можно засушить до состояния, достаточного для соблюдения условий безопасности пищевых продуктов. После завершения процесса сушки, необходимо проверить уровень активности воды в продукте, чтобы убедиться, что продукт достиг требуемого состояния для стабильного хранения. Важно, чтобы в готовом мясе активность воды соответствовала уровню, определенному в технических условиях.

Часто, определяя степень достаточности просушивания вяленого мяса для получения пригодного для длительного хранения продукта, заготовщики сушеного мяса полагаются на показатель предельно допустимого уровня связанной влаги белком мяса ( ПДУСВ ), а не на активность воды. Показатель ПДУСВ белком мяса, является неподходящим показателем стабильности продукта при длительном хранении. Активность воды (Aw), измеренная с помощью прибора, является более подходящим индикатором для проверки правильной степени засушивания пищевых продуктов с целью хранения. Потому, что показатель активности воды, является лучшей мерой свободной воды, доступной для развития микроорганизмов, чем ПДУСВ. Сведение к минимуму доступной для микроорганизмов воды (например, достижение активности воды 0,85 Aw или менее) имеет решающее значение для управления ростом патогенных микроорганизмов. Тем не менее, ПДУСВ < 0,75:1, остается частью стандартной идентификации степени просушки мяса.

При значении ПДУСВ 0,75:1 или менее, можно маркировать мясной продукт как "сушеное мясо".  Это значение ПДУСВ не всегда является достаточным для обеспечения безопасного хранения сушеного продукта. Для того, чтобы маркировать продукт, как "сушеное мясо", он должен быть длительного хранения. Хотя технические условия не определяют нормативы по длительности хранения, потребители рассчитывают, что вяленое мясо будет храниться долго. Минимум три месяца.

Уровень активности воды 0,85 Aw или ниже, должен позволить упразднить в мясных продуктах, хранящихся в кислородсодержащий среде (аэробной), рост всех вызывающих отравление бактериальных патогенов. Даже, если продукт находится в кислородо не проницаемой упаковке (анаэробной среде), критический предел активности воды не может быть выше 0,91 Aw. Эти ограничения основаны на необходимости контроля роста золотистого стафилококка в бескислородной среде.

Переработчики, которые предпочитают использовать предложенные значения в качестве определяющих параметров для контроля безопасности хранения продукта, могут не опасаться руководствоваться ими, так как они подтверждены научными экспериментами.

ПРИМЕЧАНИЕ: мясной продукт в вакуумной упаковке, с уровнем активности воды >0,85 и ≤0,91 следует хранить в холодильнике, как только пакет был открыт, потому что продукт больше не будет длительно храниться, если он подвергнется воздействию кислорода воздуха. Отсутствие безопасности при хранении продукта подверженного воздействию кислорода, налагает обязанность на производителя позаботиться, чтобы потребитель мог употребить кусок мяса, как одну порцию. Если продукт не может быть съеден за одну порцию, на вакуумной упаковке должна быть нанесена маркировка с утверждением, что следует "хранить в холодильнике после открытия”.

Вопрос: Следует ли использовать значение параметра ПДУСВ (предельно допустимого уровня связанной влаги), чтобы процесс производства гарантировал длительное хранение продукта?

Ответ: Нет, заготовщики сушеного мяса, для контроля должны использовать параметр “активность воды”, чтобы гарантировать, что продукт достиг критического предела безопасности для длительного стабильного хранения.

Для окончательного закрепления готового результата можно обратить внимание на дополнительные этапы подготовки мяса к употреблению и хранению.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript