18
Янв

Тепловая обработка сушеного мяса

Контрольная тепловая обработка сушеного мяса

В правильных технических условиях сушки мяса удовлетворяющих требованиям пищевой безопасности учитывают принцип дополнительной контрольной тепловой обработки.

Этап 4 – Температурное обеззараживание

Обработка мяса повышенной температурой - процесс, используемый для уничтожения патогенных микроорганизмов в продукте, чтобы сделать продукт безопасным для потребления человеком. Включает в себя необходимое время тепловой обработки (например, продукт помещают в нагретую печь или обрабатывают паром), пока продукта не достигнет необходимой степени гибели опасных микроорганизмов.

Параметры критических условий, это те параметры обработки продукта, которые должны быть проконтролированы для того, чтобы эффективно и безопасно приготовить качественный продукт. Такие параметры различны, и не ограничены временем воздействия, температурой процесса, конечной активностью воды в продукте, концентрацией вспомогательных веществ, относительной влажностью среды и типом применяемого оборудования.

Практика создания мясного продукта безопасного для питания, нуждается в ограничении или устранении биологических факторов, выявленных при анализе опасностей. Для вяленого красного мяса и мяса птицы, эти опасности, часто, включают в себя микробиологическое заражение бактериями рода сальмонелла и золотистый стафилококк. Для вяленой говядины, опасность может представлять кишечная палочка.

Санитарная обработка мяса птицы должна приводить к уменьшению количества сальмонеллы на 7 lg КОЕ/ г. Обработка красного мяса путем засушивания должна давать 5 кратное уменьшение количества сальмонеллы, а также должно достигаться значительное сокращение для бактериальных патогенов угрожающих здоровью людей. Кроме того, обеззараживание мяса и птицы выраженное в снижении Колонии Образующих Единиц (КОЕ) до величины равной по основанию десятичного логарифма 3,0, хотя снижение 5,0 lg КОЕ, более желательно с учетом обеспечения еще большего запаса стабильности хранения при повышенной температуре окружающей среды (без холодильника).

Кстати, переработчики мяса, для настройки правильного процесса снижения КОЕ, могут делать упор на обеспечение достаточного уровня гибели Cальмонеллы, потому что такой подход можно считать универсальным показателем летальности для всех микроорганизмов традиционно обнаруживаемых в мясе.

Важно. Следовательно, контролируя сальмонеллу, можно не беспокоиться за вирулентность других микроорганизмов традиционно присутствующих в мясе.

Кроме того, ответственные заготовщики сушеного мяса, должны иметь исчерпывающие знания представленные материалами сайта, которые приводят к адекватным результатам по безопасному приготовлению продукта, и с помощью которых можно оценить все возможные риски.

Переработчик мяса для гарантированного уменьшения опасности отравления сушеным мясом, настраивает технические условия приготовления с учетом баланса времени, температуры и влажности (комбинации основных установочных параметров, которые задействованы в реальных технических условиях).

Источниками знаний для настройки технических условий, могут служить:

• Руководящие принципы (настоящее руководство)

• Публикации профильных органов контроля

• Лабораторные исследования контролирующих служб

• Подтвержденные данные самого производителя

Для принятия решения, контролирующие государственные органы, отвечающие за безопасность и контроль пищевых продуктов, для подтверждения факта отсутствия микроорганизмов в сушеном мясе, могут учитывать различные параметры критических условий, применяемые на производстве и отраженные в (ТУ).

Важнейшие параметры технических условий для обеззараживающей подготовки мяса перед засушиванием

Есть несколько критических рабочих параметров, которые важны для обработки мяса перед основной стадией засушивания, которые будут рассмотрены далее.

Выбор метода обеззараживающей обработки с учетом воздействия на мясо правильной комбинации температуры и времени.

Важно, чтобы готовое сушеное мясо в процессе приготовления было подвержено максимально эффективному воздействию температуры. В Руководстве по безопасному приготовлению сушеного мяса и других, научно обоснованных рекомендациях, температурное воздействие, применяется для дезинфицирующей обработки сырого мяса перед засушиванием или в стадии засушивания.

Процесс приготовления должен учитывать условия, которые могут влиять на стабильность температуры

Для этого необходимо учитывать холодные участки в печи, а также представлять изменения температуры в печи в различные сезоны. При наличии достаточных объемов данных корреляций температуры печи и температуры продукта, можно не проводить постоянный мониторинг температуры процесса приготовления.

Кроме температуры продукта, важно рассчитать достаточное количество времени для выдерживания мяса при заданной температуре. Это поможет достичь максимального обеззараживающего эффекта. Если продукт подвергался дезинфицирующей тепловой обработке не достаточное количество времени для устранения возбудителей пищевых отравлений, то результат приготовления не может являться безопасным.

Многие производители сушеного мяса часто выбирают параметры установки значения температуры для засушивания из документации по эксплуатации продуктовых дегидраторов. При этом не учитывается тот факт, что внутренняя температура мяса остается вне контроля, а термостат дегидратора поддерживает установленную температуру внутренней среды прибора. Установку температуры печи по термостату в зависимости от внутренней температуры мяса, можно отградуировать, если вставить контрольную термопару в геометрический центр полосы говядины.

Точная установка может быть затруднена, потому что продукт слишком тонкий, поэтому, можно нарезать один кусок сырого мяса вдвое толще, чем обычно, чтобы зонд-термопару можно было вставить. Если этот толстый кусок мяса достигает требуемой температуры, то более тонкие полоски, также должны быть достаточно прогреты.

Кроме того, чтобы точно измерить температуру продукта, не гарантирует, что продукт будет достигать той же внутренней температуры, которая важна для обеспечения полного устранения вредных микроорганизмов. Некоторые любители и производители сушеного мяса, пренебрегают проверкой внутренней температуры сушеного мяса, необходимой для контроля гибели микробов. Не рекомендуется проверять температуру продукта только в конечной стадии сушки, так как продукт может высохнуть задолго до того, как необходимая для устранения патогенов температура внутри мяса была достигнута и поддерживалась необходимое время. В результате не правильного засушивания уменьшение вредных микроорганизмов происходит хуже, чем необходимо.

Для закрепления обеззараживающего эффекта от предварительного нагрева, и не допущения пересушивания продукта, обязательно необходимо следить за влажностью обрабатываемого мяса (по ссылке далее). 

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript