18
Янв

Разработка технических условий

Разработка технических условий для приготовления сушеного мяса

Пошаговое руководство по приготовлению сушеного мяса с последующей разработкой правильных технических условий удовлетворяющих требованиям пищевой безопасности.

Для приготовления качественного сушеного мяса достаточно в точности повторить все семь основных этапов обработки мясного продукта. Предлагаем бесплатно получить начальную информацию.

Не всегда процесс приготовления может включать в себя все перечисленные ниже шаги, но обеззараживание и сушка должны быть применены для получения безопасного и качественного продукта. Другие шаги, такие как дополнительная обработка после сушки могут быть использованы в тех случаях, когда не удалось устранить патогенные микроорганизмы простыми способами. Более подробное описание основных шагов процесса приготовления сушеного мяса, включая антимикробную обработку, которые могут применяться для обеспечения пищевой безопасности, рассматриваются подробнее на других страницах. Обозначим эти шаги:

Этап 1 - Подготовка полос мяса для засушивания. Цельное мясо нарезают на полоски или измельчают до состояния фарша (из фарша формируют полоски со специями).

Этап 2 - Затем нарезанные полосы маринуют согласно рецепту, состав которого содержит соль, сахар и различные ароматические специи.

Этап 3 - Проведение антимикробной обработки (помимо теплового воздействия), до или после маринования полосок сырого мяса, может быть применено для снижения уровня содержания патогенных микроорганизмов

Этап 4 - Температурное обеззараживание используется для уничтожения вредных микроорганизмов в мясе, чтобы сделать продукт безопасным для потребления человеком. Для этого необходимо длительное приготовление мяса в нагретой печи, пока продукт не получит требуемый уровень гибели патогенных микробов и не стабилизируется в этом качестве на длительный срок. Для достижения адекватного воздействия обеззараживания, важно, чтобы процесс приготовления был проведен с учетом следующих критических рабочих параметров

Этап 5 - Сушка является процессом, при котором вода (влага) удаляется из продукта. После обеззараживающего воздействия тепла, мясо сушат, чтобы добиться требуемого уровня активности воды, достаточного для безопасного хранения мяса.

Этап 6 - Сильный нагрев после сушки: Этот шаг после тепловой сушки, может быть добавлен для снижения уровня содержания вредных для здоровья человека микроорганизмов.

Этап 7 - Не редко готовый продукт дополнительно подготавливают после обеззараживающей сушки перед упаковкой (равномерное распределение остаточной влаги по всей партии сушеного мяса)

Научно-обоснованные рекомендации по расчету основных физических параметров отвечающих за пищевую безопасность готового продукта:

• Расчет продолжительности температурного воздействия на мясо

• Расчет относительной влажности среды приготовления

Пояснение. Целью нескольких этапов температурной обработки (4, 5, 6 Этапы), является уничтожение патогенных микроорганизмов. Таким образом, добиваются снижения уровня микроорганизмов.

Для предотвращения роста микроорганизмов, особенно токсичных микроорганизмов, таких как золотистого стафилококка, процесс сушки разбивают на несколько этапов, что обеспечивает в конечном продукте достаточную активность воды.

Каждый этап многоуровневого процесса рассматривается более подробно на других страницах сайта.

Обратите внимание, что каждый процесс приготовления является уникальным, поэтому некоторые технические условия не могут использовать все 7 шагов, а некоторые из них могут выполнять предложенные шаги в другом порядке.

Этап 1 - Подготовка мяса для засушивания: Цельное мясо нарезают на полоски или измельчают до состояния фарша (из фарша формируют полоски со специями). Крайне важно для переработчиков мяса использовать сырье, заготовленное в рамках надлежащей санитарной практики, которая гарантированно минимизирует биологические и химические загрязнения. Наличие и распространение возбудителей пищевых отравлений в продуктах питания, является проблемой общественного здравоохранения и санитарного контроля. Поэтому процесс обработки мяса в первую очередь предназначен для уменьшения патогенных микроорганизмов. Приобретая мясное сырье, важно знать, его качество и возможные риски.

Этап 2 - Полосы маринуют согласно рецепту, в состав которого обязательно входят соль, сахар и различные ароматические специи.

Далее идет важный и ответственный этап предварительной антимикробной обработки.

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript