18
Янв

Правильные условия засушивания мяса

Основные понятия руководства по приготовлению сушеного мяса

Информация в Руководстве имеет важное значение для контроля соблюдения правил безопасного приготовления вяленого мяса в рамках малого бизнеса

Данное руководство предназначено для мелких переработчиков мяса и частных фермеров изготовителей сушеного мяса. Руководство  позволяет определить следующие моменты:

• Основные этапы процесса приготовления сушеного мяса, необходимые для обеспечения безопасности готового мясного продукта

• Разъяснение научно обоснованных нормативов, которые помогут разработать правильные безопасные технические условия приготовления сушеного мяса.

Информация не предназначена для навязывания нормативных требований.

Внимание! После употребления сушеного мяса в 2003 году, были выявлены факты вспышки сальмонеллы. При выяснении причин, было установлено, что этому способствовала очень медленная сушка в условиях низкой влажности.

Основные понятия руководства по приготовлению сушеного мяса

Сушеное мясо представляет собой готовый к употреблению продукт питания, который всегда может быть под рукой. Подверженное засушиванию мясо не требует обязательного охлаждения после соответствующей обработки и может длительно храниться в широком диапазоне температур. Во избежание вспышек пищевых отравлений, необходимо разработать правильные технические условия, чтобы процесс приготовления сушеного мяса соответствовал требованиям пищевой безопасности. Руководство демонстрирует критические моменты, возникающие при обработке мяса засушиванием, и дает необходимые рекомендации на каждом этапе приготовления, чтобы обеспечить получение безопасного мясного продукта.

Одной из потенциальных причин отравления сушеным мясом домашнего приготовления была очень медленная сушка в условиях низкой влажности воздуха (1% относительной влажности, рассчитанный из 82°С по сухому термометру и 30°C по влажному термометру), что позволило микроорганизму Сальмонелла во время сушки стать устойчивым к теплу.

Таким образом, первое правило руководящих принципов соответствия безопасности пищевого продукта, отмечает необходимость высокой влажности воздуха во время приготовления сушеного мяса. С середины двухтысячных годов было опубликовано достаточное количество статей в профильных журналах, что увеличило научное понимание критических факторов по безопасности и роль влажности при правильной обработке мяса.

Цикл статей на сайте обновляет источник 2008 года с целью отражения самых современных научных методов обработки сушеного мяса. Кроме того, последние оценки безопасности пищевых продуктов, обнаружили, что производители сушеного мяса до сих пор не могут адекватно обеззараживать мясо до достижения требуемой степени гибели микроорганизмов, что очень необходимо для получения безопасного продукта. Так же, в этом руководстве рассматриваются частые проблемы, выявляемые контролирующими органами.

Пройдя этап за этапом и осмыслив, представленное Вашему вниманию руководство по засушиванию мяса, можно с легкостью разработать собственные   технические условия на изготовление мясного продукта. Правильное понимание для разработки можно почерпнуть далее. 

 
Rss-лента комментариев к этому посту

Оставьте свой комментарий

Заменить картинку
жирный курсив цитата

С правилами ознакомлен
 

Правила публикования комментариев
1. Не информативные комментарии вида "Спасибо, замечательная статья", имеющие ссылку на сайт, скорее всего будут удалены.
2. В поле "сайт" указывается ссылка на главную страницу сайта для людей.
Владелец этого блога незамедлительно удалит спам в любом его проявлении.

 
Для комфортного доступа к этому сайту, в вашем браузере должен быть включен JavaScript